меню,
директор и заведующий производством
несут ответственность за то, чтобы
блюда, включаемые в меню, были в продаже
в течение всего дня торговли предприятия.
Меню
составляется на основании действующих
Сборника рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного
питания (1,2 части, 1996-1997гг.), Сборника
рецептур на торты, пирожные, кексы,
рулеты, печенье, пряники, коврижки и
сдобные булочные изделия (2002г.),
технико-технологических карт.
Расчетное
меню составляется в виде таблицы 3.4. Таблица 3.4
№ по Сборнику
рецептур
Выход порции,
гр
Наименование
блюд
Количество блюд
за день
1
2
3
4
Холодные
блюда и закуски 247
1
50
Бутерброд с
сыром
30
1
50
Бутерброд с
ветчиной
30
ТТК
60
Ассорти рыбное
«Рыбачек»
35
ТТК
75/50
Окорок с гарниром «Ната»
40
ТТК
100
Салат-коктейль
«Чудо»
35
340
100
Салат из кальмаров
40
ТТК
100
Салат капустный
с яблоками
37
Супы
40
173
250/25
Бульон из куры
прозрачный
20
ТТК 56
250/20
Суп-крем грибной
«Лукошко»
20
Однодневное расчётное меню
1
2
3
4
Вторые
горячие блюда 558
ТТК
100/7
Биточки рыбные «Северное сияние»
50
ТТК
75/75
Судачок на пару
50
ТТК
75/100
Гуляш мясной «Острый»
55
ТТК
75/5
Биточки по-селькупски
50
450
100/7
Курица жаренная
50
100
Сосиски отварные
59
262
200/10
Каша рисовая с
маслом
30
284
105/5
Омлет
80
ТТК
150/30
Блинчики сладкие
с соусом
50
ТТК
140/50
Творожные орешки
домашние с соусом молочным
54
Гарниры
244
472
100
Пюре картофельное
60
463
100
Каша гречневая рассыпчатая
60
465
100
Рис отварной
60
491
100
Кабачки жареные
64
Сладкие
блюда 118
ТТК
80/30
Яблоки печеные
«Сказка»
23
611
100/30
Крем шоколадный
30
ТТК
75/25/20
Мороженое с
консервированными лесными ягодами
25
586
200
Компот из яблок
40
Продолжение таблицы 3.4