3. Технологическая часть

1. Разработка производственной программы предприятия

Определение числа посетителей за каждый час и в целом за день. Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течении дня и оборачиваемости одного места в течение часа.

Количество потребителей в каждый час работы предприятия определяется по формуле 42; с.56:

N _час = Р * С * n / 100, (3.1)

где Р – количество мест в торговом зале;

n – количество посадок в час;

С – процент загрузки торгового зала.

N _12-13 = 40 * 2 * 100 / 100 = 80

Данные расчетов сводим в таблицу 3. 1.

Таблица 3. 1

Таблица загрузки торгового зала

Часы работы	Количество мест	Процент загрузки торгового зала	Количество посадок в час	Количество посетителей в час, чел
1	2	3	4	5
10.00-11.00	40	30	2	32
11.00-12.00	40	100	2	80
12.00-13.00	40	100	2	80

Продолжение таблицы 3.1

1	2	3	4	5
13.00-14.00	40	90	2	72
14.00-15.00	40	30	2	32
15.00-16.00	40	30	2	24
16.00-17.00	40	30	2	32
17.00-18.00	40	60	2	48
18.00-19.00	40	90	1,5	54
19.00-20.00	40	90	1	36
20.00-21.00	40	90	1	36
21.00-22.00	40	80	1	32
Итого:				558

Определение количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Общее количество блюд, выпускаемых за день, определяется по формуле 42; с.57:

n = N * m, (3.2)

где n – количество блюд, выпускаемых за день;

N – количество потребителей в день;

m – коэффициент потребления блюд одним посетителем.

n = 558 * 1,6 = 893.

Общее количество блюд в проектируемой закусочной на 40 мест составляет 893 блюда.

Расчет числа напитков и кондитерских изделий

Количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий определяется по нормам потребления на одного человека в день по формуле 42; с.218:

n _нап. = N * K (3.3)