- •Химические процессы в продовольственных товарах.
- •Микробиологические процессы в продовольственных товарах.
- •Физические процессы в продовольственных товарах.
- •Вода: роль и значение, формы связи; гигроскопичные товары?
- •6. Что такое потери продовольственных товаров во время товародвижения, их классификация, причины и следствия. Потери, происходящие при хранении продовольственных товаров
- •7. Сроки: годности, хранения, реализации – определение, значении для продовольственных товаров, где и как указывается.
- •8. Товарные склады - определение, функции, классификация.
- •9. Виды складских помещений и их взаимосвязь.
- •10. Температурный режим хранения.
- •11. Влажностный режим.
- •12. Воздухообмен.
- •13. Способы хранения – определение и виды, хранение продовольственных товаров в оптовых и розничных торговых предприятиях.
- •14. Транспортная тара: классификация, характеристика, требования к эксплуатации и использованию, определение пригодности к использованию.
- •16. Подъемно-транспортное складское оборудование: классификация, характеристика основных видов.
- •18. Знаки безопасности - классификация и характеристика.
- •19. Классификация грузов в перевозках железнодорожным транспортом.
- •20. Характеристика железнодорожных транспортных средств, используемых для перевозки продовольственных товаров.
- •22. Правила загрузки вагонов и крепления грузов.
- •23.Порядок приемки и выдачи грузов в железнодорожных перевозках.
- •24. Понятие «скоропортящийся груз» в железнодорожных перевозках и правила его перевозки.
- •Массовые.
- •Генеральные, или штучные грузы.
- •37. Особенности и правила перевозок скоропортящихся, «режимных» грузов.
Вода: роль и значение, формы связи; гигроскопичные товары?
Особое значение имеет вода в пищевом продукте, при чем не только ее наличие, но и количество и свойство этой воды. Типы связи воды:
Свободная, видимая глазу обладает всеми свойствами воды, и легче всего теряется.
Связанные – типы в зависимости от формы и способов ее удержания:
- физико-механическую связанную, вода капилляров,
-химически-связанную, вода кристаллогидратов,
- осматически удерживаемая
- органически-связанную (мультислойная вода).
Легко удаляется физико-механическими, а остальные являются очень прочными.
Процесс сорбции и десорбции паров воды и газов, из которых важнее всего сорбция и десорбция воды. При сорбции газов происходит поглощение ароматических веществ другого продукта, при десорбции газов могут произойти ослабевание аромата или потеря массы либо объема за счет испарения летучих веществ. Товары с высокой гигроскопичностью поглощают не только влагу, но и газы (ароматические вещества). Гигроскопичность как свойство формируется в совокупности химического состава и структуры продукта. Гигроскопичность, процессы сорбции и десорбция являются причиной появления правила товарного соседства.
6. Что такое потери продовольственных товаров во время товародвижения, их классификация, причины и следствия. Потери, происходящие при хранении продовольственных товаров
-это результат изменений в качестве или количестве товара на всех этапах товародвижения.
Делятся на 2 группы в зависимости от того какую характеристику теряет товар.
Количественные потери – естественная убыль и предреализационные потери, списываются по нормам и называются нормируемые потери.
Качественные – происходят, как правило, в результате действия или бездействия человека. Их списывают по акту с материально-ответственного лица – актируемые потери.
Нормируемые потери – это потери количества, вызываемые естественными для данного продукта процессами или операциями. К ним относятся – естественная убыль – убыль массы, связанная с действием, свойственных для продукта, процессов, в основном физических. Виды естественной убыли.
- Усушка –испарение влаги.
- Утруска (распыл) – потеря массы продуктов с пылевидной структурой или очень измельченных (мука).
- Розлив - потеря объема жидких продуктов.
- Размазывание - потеря продуктов с мазеобразной консистенцией.
- Раскрошка –печенье и макаронных изделий, не упакованных в потребительскую тару.
- Впитывание жидкой или жировой части продукта в упаковку (при упаковывании в пергамент).
- Улетучивание - испарение газообразных веществ или впитывания их в упаковку.
- Бой стеклотары и яиц.
Предреализационные потери – это потери массы при подготовке к продаже или при продаже, образуются несколько видов отходов. Отходы, которые обладают некоторыми свойствами товара и которые можно продать - ликвидными отходами. Отходы, которые не обладают никакими свойствами и которые нельзя продать – неликвидные (солевой раствор из консервов и тд).
Актируемые потери - потери качества, учет которых затруднен. Вызываются гниением, поражением грызунами, прогоркание жиров, и кражами. Относятся также количественные потери сверх норм естественной убыли.