1. Химические процессы в продовольственных товарах.

Химические процессы происходят без участия ферментов или микроорганизмов. Самым важным является окисление жиров. Окисление происходит при участии липаз. Химическое окисление происходит при участии кислорода. Окисление важно для масложировых продуктов (сливочное масло, сыры, орехи, замороженное мясо и рыба).

Окисление рассматривают как ценную реакцию происходящую в несколько стадий:

- инициирования цепи,

- развития цепи,

- разветвления цепи,

- разрыва цепи, с образование новых свободных радикалов.

Образуются первичные продукты – перекиси и гидроперекиси и вторичные продукты – это альдегиды и кетоны. Особенно вредными являются вторичные продукты окисления - имеют специфический запах. На окисление влияет жирнокислотный состав (чем больше непредельных кислот, тем активнее окисление), температура хранения, наличие природных антиоксидантов(β-каротина), наличие проокисления. Кроме жиров окислению подвергаются витамины и некоторые биологически активные вещества, при этом уменьшается пищевая ценность продукта, но он не становится опасным.

Неферментативное потемнение - карамелизация сахаров или меланоидинообразования. Карамелизация происходит при повышенной температуре. Меланоидинообразования –это реакция между белками и восстановленными сахарами. Эти процессы происходят при хранении сушеных овощей, плодов, яичного порошка, сухого молока. Меланоидинообразование используют при выпечке хлеба, жарке мяса, производстве кваса и пива, производстве топленого молока и ряженки. Реакция неферментативного потемнения замедляют понижением температуры и связыванием реагирующих групп. (при сушке плодов и овощей их окуривают сернистым альдегидом, он блокирует карбоксильные группы сахаров и не дает вступать в реакцию)

Растворение металла консервной тары и накопление ее в содержимом - разрушения поверхностного слоя и перехода солей олова и других металлов из жести в содержимое. Меры предотвращения - определенный состав металла банки, а также покрывают изнури специальными пищевыми лаками.

Менее важными являются обесцвечивание и помутнение ликероводочных изделий, выпадение кристаллических осадков в винах при вызревании и старении вина.

2. Микробиологические процессы в продовольственных товарах.

Движущей силой является развитие микроорганизмов. Эта группа процессов вызывает самые значительные потери качества.

Брожение-расщепление безазотистых органических веществ под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. В брожении выделяют ряд важнейших видов. 1. Спиртовое брожение - при хранении является причиной порчи продуктов с высоким содержанием углеводов (джем, варенье, сок, компот).Пюс – производство спирта, виноделия, пивоварения. Вызывают дрожжи, сахаромецеты, некоторые плесневые грибы. Понижение температуры до нуля сильно замедляет это брожение, но не останавливает. 2.Молочно-кислое брожение- вызывают молочно-кислые стрептококки, бактерии, которые сбраживают молочный сахар до молочной кислоты. Является причиной порчи молока, ослизнение вина и пива, лежит в основе производства кисло-молочных продуктов и сыров.  3. Масляно- кислое брожение- вызывают бактерии рода клостридиум, сбраживают целый ряд питательных веществ с образованием масляной кислоты, углекислого газа и воды. Образуются побочные продукты- ацетон, кислоты молочные и уксусные. При хранении это брожение происходит в сырах, квашеной капусте. Плюс- производство некоторых типов сыров. 4. Уксусно-кислое брожение- вызывают бактерии рода ацитобактеров, превращают углеводы и другие вещества в уксусную кислоту. Необходим кислород воздуха. Вызывает порчу продуктов с низким содержанием этилового спирта: вин, пива, кваса. Плюс- используется в производстве уксусной кислоты. 5. Пропионово-кислое брожение - брожению подвергаются углеводы и другие вещества, образуются пропионовая, уксусная кислоты, выделяются углекислый газ и вода. Плюс - используются в производстве сыров.

Гниение- глубокий распад белковых веществ. Гнилостные бактерии - бициллис субтилис и мезантерикус, Протерий вульгариум. Гниение происходит в белковых продуктах: мясных, рыбных, молочных. Белки распадаются до полипептидов, а пептиды до аминокислот.  Дальнейший распад аминокислот зависит от типа бактерий. Аэробные дизаминируют аминокислоты с образованием аммиака, жирных кислот , спирта, оксикислот. Анаэробные бактерии вызывают декарбоксилирование аминокислот с выделнием аминов (трупных ядов) и углекислого газа. Плесневение- вызывается развитием плесневых грибов. На поверхности продукта проявляются в форме или опушения, или пленки. Способствуют повышенная влажность. Плесневые грибы способны расщеплять белки, жиры, углеводы продуктов, выделяя внутрь продукта афлотоксины. Плесенью способны поражать практически все продовольственные товары.