3. Розшифровка механізму придбання продуктом (готовою їжею) заразних і токсичних властивостей

Наступним, третім етапом розслідування є розшифровка механізму придбання продуктом (готовою їжею) токсичних (отруйних) властивостей.

При харчових отруєннях небактеріальної природи відносно легко удається виявити етіологічний зв'язок з виниклим захворюванням.

Набагато складніше це зробити при харчових отруєннях бактеріальної природи, коли потрібно:

1. знайти джерела заразного початку;

2. установити шляхи зараження продуктів мікроорганізмами;

3. з'ясувати умови, що сприяли розмноженню і токсиноутворенню мікроорганізмів у продукті;

4. з'ясувати умови, що забезпечують збереження мікроорганізмів і їх токсинів у продуктах у процесі кулінарної (термічної) обробки продуктів.

Для з'ясування всіх цих питань необхідно ретельно обстежувати санітарні умови технологічного виробництва продуктів, починаючи з етапів одержання і закінчуючи етапами їх реалізації.

При виявленні заразного початку важливо знати роль окремих продуктів у виникненні харчових токсикоінфекцій і бактеріальних токсикозів різної етіології.

Якщо причиною спалаху харчового отруєння послужив продукт тваринного походження (м'ясо, молоко, яйця, сир і т.д.), необхідно одержати відомості про стан здоров'я тварин, тому що найчастіше джерелом бактеріального забруднення таких продуктів є самі тварини.

У процесі одержання, обробки, збереження і реалізації харчові продукти можуть бути інфіковані людьми - бактеріоносіями чи з захворюваннями травної системи, гнійничковими процесами на шкірі і т.д.

Необхідно пам'ятати про можливість інфікування продуктів гризунами, домашніми тваринами і комахами.

При обстеженні підконтрольного об'єкта, на якому виникло харчове отруєння, особливу увагу треба звертати на:

1. санітарний стан транспорту, призначеного для перевезення харчових продуктів;

2. наявність і правильність використання прибирального інвентарю для санітарного вузла і виробничих приміщень;

3. відокремлення брудних виробничих процесів від чистих;

4. дотримання потоковості технологічного процесу;

5. ретельність первинної холодної обробки продукту;

6. наявність достатньої кількості і правильне використання обробного інвентарю;

7. правильну експлуатацію холодильного устаткування;

8. дотримання правил особистої гігієни (особливо після користування туалетом);

9. дотримання правил гігієни при готуванні холодних блюд;

10. боротьбу з мухами і тарганами;

11. правильне проведення кулінарно-технологічного режиму (наприклад, при виготовленні холодцю;

12. санітарний стан і утримання приміщень;

13. доступ у виробничі цехи сторонніх облич і можливість інфікування ними продуктів харчування;

14. хлорний режим і т.д.

Поряд з розшифровкою усіх факторів передачі патогенних мікроорганізмів від джерела інфекції до харчового продукту необхідно також з'ясувати умови, що сприяли масивному їхньому накопиченню в харчовому продукті. Тут мають значення терміни реалізації і температурний режим збереження харчових продуктів і готової їжі.

Тому треба звернути увагу на наступні моменти:

1. Дата і час виготовлення харчового продукту

2. Температурний режим і тривалість транспортування.

3. Температурний режим і терміни реалізації сировини і готової продукції на місці виникнення харчового отруєння. Особлива увага треба звернути на наявність і стан холодильного устаткування.

4. Температурний режим і тривалість збереження продукту в стадії напівфабрикату.

5. Терміни реалізації готових блюд.

Якщо харчове отруєння викликане їжею, засіяною патогенними мікроорганізмами до термічної обробки їжі, потрібно з'ясувати причини, що сприяли збереженню життєздатності мікроорганізмів у процесі термічної обробки продуктів.

Відомо, що правильна термічна обробка харчових продуктів є найважливішою умовою попередження токсикоінфекцій і токсикозів (ботулізму).

При обстеженні підприємств харчової промисловості необхідно перевіряти режим термічної обробки продуктів:

• температуру варіння, жарення, тушіння кулінарних виробів;

• проведення повторної термічної обробки їжі з простроченим терміном реалізації;

• стерилізацію консервів, пастеризацію молока від здорових і хворих тварин.

Дуже важливо звертати увагу на справність нагрівального устаткування (плит, казанів, пастеризаторів, стерилізаторів, пароутворювачів і т.д.), тому що від цього залежить дотримання режиму термічної обробки продуктів на підприємстві.

У практиці роботи спеціаліста з гігієни харчування при контролі якості термічної обробки харчових продуктів користуються бактеріологічним методом, коли стерильність продукту перевіряють шляхом посіву на відповідні живильні середовища і методами визначення ферментної активності продуктів (фосфатази, пероксидази, каталази).

Про якість термічної обробки м'ясних і рибних кулінарних виробів можна судити по їх зовнішньому вигляді:

• недостатньо термічно оброблені м'ясні кулінарні вироби на зламі мають рожевий колір замість сіруватого,

• а при натисненні з них випливає мутнуватий сік замість прозорого.

По слабкій прозорості соку, що випливає, можна припустити і про неякісну обробку рибних виробів.

У процесі обстеження підприємств громадського харчування і харчової промисловості спеціаліст з гігієни харчування при опитуванні працівників підприємства, що мали відношення до випуску страви, що викликала харчове отруєння, уточнює:

1. порушення, допущені при збереженні сировини і напівфабрикатів,

2. кулінарно-технологічній обробці їжі,

3. реалізації готової їжі,

4. дотриманні правил особистої гігієни і т.д.

Методично правильно проведене розслідування харчового отруєння дозволяє швидко домогтися бажаних результатів — установити джерело інфекції, фактори передачі патогенних мікроорганізмів, умови, що сприяють їх розмноженню, і ін.