2. Установлення причини виникнення харчового отруєння

Задача другого етапу розслідування харчового отруєння — уточнити етіологію захворювань, цілком з'ясувати всі причини й обставини виникнення отруєння.

Для цього важливо:

1. забезпечувати правильний і своєчасний збір необхідного для підтвердження діагнозу матеріалу,

2. кваліфіковане його лабораторне дослідження.

Санітарний лікар перевіряє чи здійснює збір матеріалу силами працівників своєї лабораторії, викликаними для цієї мети до місця спалаху, чи власними засобами.

У лабораторію направляють усі матеріали, що можуть допомогти установити етіологію харчового отруєння:

• залишки їжі,

• блювотні і калові маси,

• перші промивні води,

• змиви з устаткування й інвентарю, столового посуду,

• зіскрібки з посуду й інвентарю,

• змиви з рук і санітарного одягу персоналу,

• воду з мийних ванн для миття посуду, для вимочування солоних продуктів (м'яса і риби) і ін.

Особливу увагу необхідно звернути на збір недоїденої захворілими їжі, підозрюваної в причинному зв'язку з харчовим отруєнням.

Проби відбирають з дотриманням загальноприйнятих правил у відношенні стерильності.

При відсутності стерильного лабораторного посуду проби поміщають у будь-які чашки, банки, склянки, попередньо прокип'ячені протягом 15—20 хв., хоча б у звичайній господарській каструлі. Знешкодження посуду дезинфікуючими розчинами не допускається.

Якщо неможливо одержати стерильний посуд, рекомендується їжу відправляти в тім посуді, у якому вона була виявлена.

Недоцільно завантажувати лабораторію дослідженнями всіх продуктів, що знаходяться на кухні і складі харчоблока. Треба уникати направлень на бактеріологічне дослідження продуктів, що не є по своїй природі сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів (борошно, крупу, цукор, сіль, чай, кава і т.д.).

Завдання лабораторії завжди варто давати розумне, що випливає з характеру даного випадку. Неправильно жадати від лабораторії досліджень, наприклад, солей важких металів, якщо захворювання явно протікають по типу токсикоінфекції чи бактеріального токсикозу. Проби треба брати в кількості, достатній для виконання аналізу.

При підозрі на харчове отруєння бактеріальної природи необхідно брати для посіву і серологічних досліджень кров у кількості 8—10 мл.

При підозрі на ботулізм кров беруть до уведення хворому протиботулінічной сироватки.

У випадку підозри на отруєння з'єднаннями миш'яку чи ртуті необхідно брати для дослідження і мочу хворих.

При розшифровці харчових отруєнь бактеріальної природи велике значення має узяття змивів з рук персоналу (у необхідних випадках також слизу з зіва, носа й інших місць тіла), санітарного одягу, інвентарю, устаткування і посуду.

Продукти і матеріали, що підлягають дослідженню при харчових отруєннях та порядок направлення їх в лабораторію

№	Назва матеріалу	Кількість матеріалу	Час забору матеріалу
1	2	3	4
Харчові продукти
	Залишки підозрілої їжі	50-500 г	1-й день
	Проби рідких чи напіврідких страв чи продуктів (супи, соуси, креми, молочні продукти)	Після ретельного перемішування 200 мл	1-й день
	Розсіл з бочок з соленими продуктами	100-200 мл	1-й день
	Другі страви	1-2 порції	1-й день
	М’ясо з різних місць туші (обов’язково лімфатичні вузли та ділянка трубчатої кістки)	500 г	1-й день
	М’ясопродукти з різних місць	500 г	1-й день
	Птиця (ціла тушка)	1-2 екз.	1-й день
	Риба	500-600 г	1-й день
	Консерви: відкриті банки	Всі	1-й день
	Консерви: невідкриті банки з тієї ж автоклавоварки	5-10 шт.	1-й день
	Змиви та зіскрібки з устаткування, обладнання, інвентарю, тари		1-й день
	Змиви з рук, мазки з зіву, носу персоналу		1-й день
	Дослідження персоналу на бактеріоносійство кишкових інфекцій		Перші дні після харчового отруєння
Матеріали від захворівших
	Блювотні маси	50-500 г	1-й день
	Перші промивні води	100-200 мл	1-й день
	Кал	50-100 г	1-й день
	Сеча	20-30 мл	1-й день
	Кров для посіву	8-10 мл з вени	Перші години чи доба захворювання
	Кров для серологічних досліджень	2-3 мл з пальця	На 1-3 день та на 7-10 день чи на 7-10 день та 15-20 день захворювання
Секційний матеріал
	Вміст шлунку, відрізок товстої чи тонкої кишки, печінка, селезінка, кров з серця	По 50-60 г	Перші години після секції

Змиви роблять як можна з більшої поверхні, завдяки чому можливість знайти збудника захворювань значно збільшується.

У необхідних випадках стерильним ножем чи скальпелем роблять зіскрібки зі столів, обробних дощок і іншого устаткування й інвентарю.

Зіскрібки поміщають у стерильний посуд (банку, чашку Петрі) з 2-3 мл ізотонічного розчину натрію хлориду.

Усі відібрані проби необхідно:

• добре упакувати,

• наклеїти на них етикетки,

• пронумерувати,

• опечатати кожну сургучевою печаткою чи накласти пломбу.

На кожній банці роблять напис:

• блювотні маси первинні чи повторні;

• промивні води первинні чи повторні й ін.;

• прізвище, ім'я, по батькові хворого,

• дата узяття проби й ін.

Доставка проб у лабораторію повинна вироблятися нарочним у найкоротший термін.

Проби швидкопсувних продуктів, крові й ін., що направляються в іногородні лабораторії, необхідно упаковувати з застосуванням льоду.

У супровідному до них документі вказують наступні зведення:

• Найменування підприємства, де зроблена виїмка проб, його адреса, перелік проб із указівкою маси, характеру тари й упакування (стерильність посуду, наявність печаток, охолодження), дата і число виїмки і відправлення в лабораторію.

• Основні дані санітарно-епідеміологічного розслідування:

• дата харчового отруєння,

• термін появи симптомів,

• опис основних клінічних явищ,

• число потерпілих, госпіталізованих,

• наявність випадків зі смертельним результатом,

• попередній діагноз.

• При направленні проб декількох харчових продуктів, необхідно вказати, який з них підозрюється як причина харчового отруєння.

• Мета дослідження.

• Посада і підпис особи, що зробила виїмки і направила проби в лабораторію.

При підозрі на харчове отруєння бактеріальної природи лабораторне дослідження проводять за уніфікованою методикою бактеріологічних досліджень, поміщеної в «Інструкції про порядок розслідування, обліку і проведення лабораторних досліджень в установах санітарно-епідеміологічної служби при харчових отруєннях».

Якщо при розслідуванні харчового отруєння виникне підозра на вживання продуктів, що містять хімічні речовини, у лабораторії СЕС роблять санітарно-хімічні дослідження проб харчових продуктів, виділень хворих і промивних вод.

Визначення хімічних речовин (отрутохімікатів, солей важких металів, миш'яку, нітритів і ін.) роблять по методиках, зазначених у спеціальних стандартах чи затверджених Головним санітарно-епідеміологічним управлінням Міністерства охорони здоров'я.

При відсутності затверджених стандартів використовують прийняті в практиці методики, зазначені в спеціальних посібниках з лабораторних досліджень.

При оцінці результатів хімічних досліджень необхідно враховувати:

а) природний вміст мінеральних елементів (миш'яку, міді, цинку й ін.) у харчових продуктах;

б) гранично допустимі кількості пестицидів у харчових продуктах;

в) допустимі домішки в харчових продуктах.

Дані лабораторного дослідження

Харчових продуктів	Виділень хворих	Крові	Змивів	Санітарні та технологічні порушення, що викликали харчове отруєння	Дата повідомлення про випадок харчового отруєння	Дата направлення матеріалів розслідування	Прийняті заходи

Таким чином, другий етап санітарно-епідеміологічного розслідування харчових отруєнь, спрямований на розкриття причин спалаху, є не менш відповідальним, чим перший.

Він жадає від спеціаліста з гігієни харчування різнобічних знань, логічного мислення і великої зібраності в роботі.