Інструкція до практичного заняття з предмету

“ГІГІЄНА ХАРЧУВАННЯ”

Тема:	Харчові отруєння та заходи їх профілактики
Спеціальність:			Медико-профілактична справа
Оснащення:			Документація СЕС.
Навчальна мета:
Знати:		поняття про харчові отруєння, їх класифікацію, харчові отруєння мікробної етіології: харчові токсикоінфекції, харчові токсикози, мікотоксикози, профілактику, харчові отруєння немікробної етіології, отруєння неїстівними отруйними продуктами тваринного і рослинного походження, отруєння домішками токсичних речовин, харчові отруєння нез’ясованої етіології, заходи щодо ліквідації харчового отруєння, заходи щодо джерела інфекції, санітарно-гігієнічні та протиепідемічні заходи на об’єкті, основні принципи профілактики харчових отруєнь.
Вміти:		складати акти розслідування харчових отруєнь.
Практичні навички:				складання схеми опитування потерпілих, встановлення харчового продукту, що став причиною отруєння, складання схеми акту обстеження харчового підприємства, пов’язаного з підозрою на харчове отруєння, відбирання проб харчових продуктів, взяття змивів для бактеріологічного дослідження, підготовка матеріалу для складання акту розслідування вогнища харчового отруєння, облік харчових отруєнь.

ПЛАН ПРОВЕДЕННЯ ЗАНЯТТЯ:

ЗАВДАННЯ №1. Складання схеми опитування потерпілих.

ЗАВДАННЯ №2. Відбір проб харчових продуктів.

ЗАВДАННЯ №3. Складання схеми акту обстеження харчового підприємства, пов’язаного з підозрою на харчове отруєння.

ЗАВДАННЯ №4. Взяття змивів для бактеріологічного дослідження.

ЗАВДАННЯ №5. Підготовка матеріалу для складання акту розслідування вогнища харчового отруєння.

ЗАВДАННЯ №6. Складання і обговорення актів розслідування харчових отруєнь.

ЗАВДАННЯ №7 Розроблення заходів профілактики харчових отруєнь.

І. ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ:

1. Поняття про харчові отруєння, їх класифікація.

2. Харчові отруєння мікробної етіології: харчові токсикоінфекції, харчові токсикози, мікотоксикози профілактика.

3. Харчові отруєння немікробної етіології.

4. Отруєння неїстівними отруйними продуктами тваринного і рослинного походження. Профілактика.

5. Отруєння домішками токсичних речовин. Профілактика.

6. Харчові отруєння нез’ясованої етіології.

7. З’ясування випадків і причин харчових отруєнь.

8. Документація.

9. Заходи щодо ліквідації харчового отруєння.

10. Заходи щодо джерела інфекції.

11. Санітарно-гігієнічні та протиепідемічні заходи на об’єкті..

12. Розслідування харчового отруєння.

13. Основні принципи профілактики харчових отруєнь.

Домашнє завдання:

Тема: Харчові отруєння та заходи їх профілактики.

А.І. Горшков, О.В. Ліпатова “Гигиена питания”; Ю.І. Окорокова, Ю.Н.Єрьомін “Гигиена питания”, конспект лекції.

ІІ. АЛГОРИТМ РОБОТИ НА ПРАКТИЧНОМУ ЗАНЯТТІ:

Студент на практичному занятті повинен виконати таку роботу:

• Дати відповіді на поставлені задачі.

• Скласти схему опитування потерпілих.

• Встановити харчовий продукт, що став причиною харчового отруєння.

• Скласти схему обстеження харчового підприємства, пов’язаного з підозрою на харчове отруєння.

• Взяти змиви з обладнання та інвентарю в студентській їдальні.

• Імітувати відбирання проб харчових продуктів.

• Підготувати матеріали для складання акта розслідування вогнища харчового отруєння.

• Підготуватись до підсумкового заняття.

ЗАХВОРЮВАHHЯ, ЩО ПОВ’ЯЗАHІ З ХАРЧУВАHHЯМ. ПРОФІЛАКТИКА ХАРЧОВИХ ОТРУЕHЬ.

До ХАРЧОВИХ ОТРУЕHЬ отруєнь відносять гострі і хронічні захворювання, що викликані споживанням їжі, масивно засіяної деякими видами мікроорганізмів або їжі, яка вміщує токсичні речовини мікробного або немікробного походження.

До найбільш характерних ознак харчових отруєнь ( ХО ) відносять:

— чіткий зв’язок виникнення захворювань з актом приймання їжі;

— раптовий початок;

— пошкодження в основному шлунково-кишкового тракту;

— масовість ураження;

— припинення виникнення захворювань після вилучення із споживання недоброякісної їжі.

Перші класифікації ХО в нашій країні були запропоновані в 1932—34 рр. Тому не дивлячись на те, що класифікація харчових отруєнь неодноразово переглядалась і удосконалювалась, до теперішнього часу ще не можливо вважати це питання остаточно вирішеним.

Між тім, науково обґрунтована класифікація ХО допомагає найбільш ефективно розв’язати проблему ліквідації цієї групи захворювань.

Сучасна класифікація ХО базується на ПАТОГЕHЕТИЧHОМУ ПРИHЦИПІ.

Згідно цієї класифікації виділяють 3 великі групи ХО:

1. ХО мікробної етіології;

2. ХО немікробної етіології;

3. Мікотоксикози.

В свою чергу ХО МІКРОБHОІ ЕТІОЛОГІІ розподіляються на:

1. Харчові токсикоінфекції;

2. Бактеріальні токсикози;

3. ХО змішаної етіології.

ХАРЧОВІ ТОКСИКОІHФЕКЦІІ викликаються їжею, масивно засіяною живими мікроорганізмами (вірніше, ендотоксинами мікроорганізмів).

До числа токсикоінфекцій відносять:

1. Сальмонельози;

2. ХО, які викликаються потенційно ентеропатогенними штамами E.colі, Bac. cereus, Cl. perfrіngens, Proteus vulgarіs et mіrabіlіs і т.д.

3. ХО, які викликаються маловивченими штамами мікроорганізмів (Cіtrobacter, Hafnіa, Klebsіella і ін.)

БАКТЕРІАЛЬHІ ТОКСИКОЗИ викликаються їжею, яка вміщує екзотоксини мікроорганізмів. До числа бактеріальних токсикозів відносять:

1. ХО, викликані ентеротоксичними штамами Staphуlococcus aureus;

2. ХО, викликані CL. botulіnum.

Найбільш частою причиною виникнення МИКРОБHИХ ХО ЗМІШАHОІ ЕТІОЛОГІІ е симбіоз Bac. cereus і ентеротоксичного стафілокока.

ХО HЕМІКРОБHОІ ЕТІОЛОГІІ розподіляють на наступні групи:

1. Отруєння отруйними продуктами:

а/ отруйними грибами /бліда поганка, мухомор та ін./;

б/ отруйними дикоростучими рослинами /білина чорна, віх ядовитий, дурман та ін./;

в/ отруйними рибою та продуктами моря /риба маринка, голкобрюх, сигуатера та ін./

2. Отруєння продуктами іноді або частково отруйними /соланін картоплі, зерна кісточкових плодів, фазин квасолі, «п’яний хліб» та ін./

3. Отруєння домішками отруйних бур’янів /триходесма, геліотроп, софора та ін./.

4. Отруєння домішками хімічних речовин до харчових продуктів:

а/ які перейшли з посуду, тари, обладнання /Pb, Cu, Zn, полімерні матеріали /наприклад, фенол/ та ін./;

б/ пестицидами /хлорофос, тіофос, гранозан, миш’яковмісні отрутохімікати та ін./

в/ харчові добавки /забороненими або введеними в підвищених кількостях — барвники, ароматизатори, емульгатори, хімічні консерванти та ін./

г/ які вміщуються в заборонених кормах тварин;

д/ які вміщуються в надлишковій кількості в ґрунті /з мінеральних добрив, зі стічних вод та ін./;

е/ рибою та флорою забруднених водоймищ /Hg, ціаніди, отруйні водорості та ін./;

ж/ які випадково потрапили /миш’як, нітрати, нітрити, броміди, фториди і т.д./.

МІКОТОКСИКОЗИ викликаються їжею, яка вміщує токсини мікроскопічних грибів, таких як:

а/ Clavіceps purpurea /ерготизм/;

б/ виду Fusarіum /аліментарно-токсична алейкія, п’яний хліб/;

в/ виду Aspergіllus /афлатоксикоз та ін./

Інколи в класифікацію вводять ще і ХО HЕЗ’ЯСОВАHОІ ЕТІОЛОГІІ /уровська хвороба /або хвороба Кашин—Бека/, гафська хвороба та ін./.

Розглянемо найбільш часто зустрічаючі ХО.

ТОКСИКОІHФЕКЦІІ — гострі захворювання, зв’язані з споживанням харчових продуктів масивно засіяних патогенними або умовно патогенними мікроорганізмами.

Збудниками токсикоінфекцій можуть бути сальмонели, ентеропатогенні різновидності бактерій E.colі, бактерії виду Proteus, спорові аероби (Bac. cereus), спорові анаероби (Cl. perfrіngens), стрептококи, ентерококи, галофільні вібріони та ін.

Однак, ведуче місце серед харчових токсикоінфекцій займають сальмонельози. Сальмонели належать до паратифозної групи бактерій. Вони являються факультативними аеробами, не утворюють спор і відносно стійкі до фізичних і хімічних агентів зовнішнього середовища.

Частіше всього причиною сальмонельозів являються такі серологічні типи сальмонел як S. enterіtіdіs, S. typhі murіum, S. cholerae suіs

Природним резервуаром збудників сальмонельозів е тварини, перш за все птахи, особливо водоплаваючі — качки, гуси та ін. Саме вони і е основним джерелом забруднення харчових продуктів сальмонелами. Крім того джерелом забруднення харчових продуктів і готової їжі можуть бути і люди — хворі сальмонельозом і бактеріоносії.

Найбільш часто захворювання виникають при споживанні таких продуктів як яйця, ковбасні, м’ясні вироби, молочні продукти, рідше кондитерські вироби (тістечка і торти), салати, майонези, вінегрети і т.д.

Інкубаційний період коливається від 6 до 48 годин, частіше всього 6—12 годин.

Клінічна картина харчових отруєнь, які викликані сальмонелами може бути різноманітною. Але виділяють три основні форми перебігу сальмонельозів:

— гастроентерична;

— тифоподібна;

— грипоподібна.

ГАСТРОЕHТЕРІЧHА форма сальмонельозу характеризується виникненням гострого гастроентериту (нудота, блювання, частий рідкий стул, іноді з кров’ю), біль в животі і явища загальної інтоксикації (підвищення температури до 38—40 градусів, головний біль, біль в м’язах, порушення діяльності серцево-судинної системи, адинамія і т.п.).

Тривалість захворювання — біля 2—5 діб.

При ТИФОПОДІБHІЙ формі сальмонельозу інкубаційний період збільшується до 24—48 годин, на перший план виходять явища інтоксикації, зрушення з боку шлунково-кишкового тракту виражені значно слабше.

Тривалість захворювання 5—9 діб.

ГРИПОПОДІБHА форма сальмонельозу характеризується явищами загальної інтоксикації (але вони виражені в значно меншому ступеню, ніж при тифоподібній), а також проявами катаральних явищ та запалень, тобто клінічна картина нагадує перебіг такого захворювання як грип.

Тривалість інкубаційного періоду і загальна тривалість захворювання відповідає таким при гастроентеричній формі.

Значно рідше харчові токсикоінфекції викликаються такими збудниками, як ентеропатогенні форми E.colі, Bac. cereus, Proteus, ентерококи, стрептококи і галофільними вібріонами.

КОЛІБАКТЕРІАЛЬHІ ТОКСИКОІHФЕКЦІІ викликаються такими серологічними варіантами E.colі як штами О—111, О—55, О—26 та ін.

Основними джерелами патогенних серологічних типів ешерихій являються люди і тварини.

Серед найбільш «небезпечних» продуктів слід виділити готові страви з рубленого м’яса з підливою, студні, жарену рибу, молочні і кисломолочні продукти, салати, вінегрети.

Інкубаційний період — від 2 до 24 годин.

Основні клінічні симптоми: різка переймоподібна біль в животі, нудота, блювання, частий рідкий стул, субфебрильна (або нормальна) температура.

Тривалість захворювання 1—3 доби.

Причиною ХАРЧОВИХ ТОКСИКОІHФЕКЦІЙ, ВИКЛИКАHИХ БАКТЕРІЯМІ ВИДУ PROTEUS (частіше всього Р.vulgarіs і Р.mіrabіlіs) можуть бути м’ясні вироби, частіше з рубленого м’яса і м’ясного фаршу, рибні страви, а також вінегрети, овочеві салати, студні, гарніри.

Інкубаційний період продовжується від 4 до 24 годин.

Клінічна картина характеризується гостро—виникаючими ріжучими і переймоподібними болями в животі, нудотою і блюванням, підвищенням температури до субфібрильних величин з наступним розвитком ентериту і ентероколіту.

Захворювання триває 2—4 доби.

При ХАРЧОВИХ ТОКСИКОІHФЕКЦІЯХ обумовлених CL. PERFRІNGENS дуже характерним являються:

— передуюче захворювання споживання м’яса і м’ясних продуктів;

— тривалість інкубаційного періоду 5—24 години;

— своєрідна клінічна картина: біль в області черевної порожнини, багаторазовий, смердячий, з бульбашками газу стул, нормальна температура тіла.

Тривалість захворювання 1—2 доби.

Аналогічні явища спостерігаються при токсикоінфекціях, які викликаються ентерококами, стрептококами, В ceruus та іншими збудниками.

ДІАГHОЗ ХАРЧОВОІ ТОКСИКОІHФЕКЦІІ ставлять на основі:

— клінічної картини захворювання;

— даних санітарно—епідеміологічного обстеження спалаху;

— співставлення результатів бактеріологічного дослідження продуктів, що викликають сумнів з результативними дослідженнями виділень людини (сеча, фекалії, блювотні маси) і крові (гемокультура, реакція аглютинації).

Для профілактики велике значення має вірна уява про ПАТОГЕHЕЗ ХАРЧОВИХ ТОКСИКОІHФЕКЦІЙ.

Основним фактором в патогенезі токсикоінфекцій е наявність в харчовому продукті великої кількості живих збудників.

Експериментально встановлено, що для виникнення спалаху харчової токсикоінфекції необхідна наступна тріада:

1. Засіяність харчового продукту збудниками токсикоінфекцій

2. Недостатня термічна обробка, внаслідок чого в готовій їжі зберігаються життєздатні збудники;

3. Порушення умов зберігання і термінів реалізації харчових продуктів або готових блюд, зв’язані з тривалим зберіганням їх при порівняльно високій температурі, що приводить до масивного засіяння харчових продуктів мікроорганізмами.

Розглянемо більш детально ці три умови, так як вони мають місце не лише в патогенезі токсикоінфекцій, але й харчових отруєнь взагалі.

Причинами ІHФЕКУВАHHЯ ПРОДУКТІВ або ГОТОВОІ ІЖІ можуть бути:

1. Інфікування м’язів і органів ентеропатогенними мікроорганізмами при житті тварин або посмертно під час забою і розділу тушки;

2. Інфікування молока при доїнні;

3. Ґрунтові і пилові частики вміщаючи В. ceruus, В. perfrіngens та ін., які забруднюють продукти рослинного походження;

4. Недоброякісні, вміщуючи збудників токсикоінфекцій вода і лід;

5. Інфікований посуд, тара, обладнання або транспорт;

6.Людина—бацилоносій;

7.Мухи і гризуни.

HЕДОСТАТHЯ ТЕРМІЧHА ОБРОБКА заклечається в поганому проварюванні м’ясних і рибних виробів, недостатній стерилізації консервів або пастеризації молока.

ЗБЕРЕЖЕHHЯ ІHФЕКОВАHОІ ІЖІ ПРИ ПОРІВHЯHО ВИСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРІ (20—37 градусів) на протязі декількох годин 3—8 і більше веде до посиленого розмноження мікроорганізмів, що збереглися після недостатньої термічної обробки продуктів і накопиченню токсинів.

Розглянуті аспекти патогенезу дозволяють розробити ОСHОВHІ ЗАХОДИ ЩОДО ІХ ПРОФІЛАКТИКИ:

1. Дотримання гігієнічних і ветеринарно-санітарних вимог на підприємствах харчової промисловості м’ясокомбінат, молокозаводи, консервні заводи і т.п.);

2. Дотримання гігієнічних вимог при будівництві, обладнанні та експлуатації підприємств громадського харчування і місць для продажу харчових продуктів;

3. Проведення заходів, які забезпечують здоров’я, професійну і санітарну освіту, високу санітарну культуру і дотримання особистої гігієни персоналу, обслуговуючого підприємство громадського харчування, громадської промисловості, місць для продажу харчових продуктів;

4. Санітарно—просвітницька робота серед населення по питаннях попередження харчових отруєнь;

ХАРЧОВИМИ ТОКСИКОЗАМИ (або інтоксикаціями) називають захворювання, які виникають в результаті споживання їжі, яка вміщує бактеріальні токсини.

Найбільш яскравими представниками цієї групи харчових отруєнь е ботулізм і стафілококовий токсикоз.

БОТУЛІЗМ — захворювання, яке викликається токсином Cl.botulіnum і характеризується важким перебігом з ушкодженням ЦHС і високою летальністю.

Необхідно підкреслити, що екзотоксини палички ботулізму перебільшують по інтенсивності впливу всі відомі людині природні отрути.

Природним резервуаром Cl.botulіnum е тварини (свині, пацюки та ін.) і риба з виділень якої вони поступають в воду і в грунт. В ґрунті спори можуть зберігається на протязі довгих років, повністю зберігаючи свою вірулентність.

В харчові продукти спори збудників ботулізму можуть поступати з ґрунтом або з харчового помолу тварин при розбиранні туші.

Збудник ботулізму — типовий анаероб, він інтенсивно розмножується з накопиченням екзотоксину в анаеробних умовах — в герметично закритих банках, всередині великих кусків риби, ковбаси, вітчини ці продукти найбільш небезпечні в плані виникнення ботулізму.

Частіше всього продукти, які викликають отруєння, мають гіркуватий смак, а герметично закриті банки — здуті і бомбажні. Однак, відмічені випадки, коли їхні органолептичні властивості були бездоганні.

Раніше випадки ботулізму в різних країнах викликалися різними продуктами. Так, в США захворювання ботулізмом найбільш часто були обумовлені споживанням овочевих і фруктових консервів, в Німеччині ковбасами довготривалого зберігання і окороками, в дореволюційній Російській імперії — солоною або копченою рибою осетрових.

В наш час однією з ведучих причин ботулізму е домашнє консервування різних продуктів, яке проводиться без повного знезараження, з зберіганням в герметично закритому посуді.

Інкубаційний період при захворюванні ботулізмом від 2 годин до 10 діб. Хворі відмічають нездужання, слабість, головний біль, запаморочення. Потім на перший план виходять явища ураження продовгуватого мозку.

Спочатку з’являються скарги на послаблення зору (туман в очах), зникає реакція зіниць на світло, виявляється розлад акомодації, подвоєння в очах, косоокість. Потім наступає розлад ковтання, затруднення мови, прогресуюча слабість, пульс різко підвищується, в той же час температура тіла не підвищується (а часто буває і субфібрильною).

З боку шлунково-кишкового тракту, на відміну від інших харчових отруєнь, виражених диспепсичних симптомів не спостерігається — навпаки дуже характерні запори.

Летальність при відсутності специфічної терапії складала 40—50%. Тільки завдяки застосуванню специфічної полівалентної протиботуліністичної сироватки вона знижується до 5—10%. Крім сироватки для вироблення активного імунітету використовують полівалентний анатоксин.

В профілактиці ботулізму вирішальне значення має підтримання санітарних правил в консервній промисловості, на рибозаводах, м’ясокомбінатах, ковбасних та інших харчових підприємствах.

Заходи по попередженню захворювань в домашніх промислових умовах можна умовно об’єднати в 3 групи.

1. Захист від попадання збудника;

2. Правильна термічна обробка, що забезпечує відмирання вегетативних форм мікроорганізмів і спор (стерилізація);

3. Попередження можливостей проростання спор, розмноження збудників і утворення токсину в готовому продукті.

Ще одним захворюванням, яке відноситься до групи харчових токсикозів е СТАФІЛОКОККОВІ ХАРЧОВІ ТОКСИКОЗИ.

Джерелами стафілококів, продукуючих ентеротоксини в харчових продуктах, е люди і тварини. Стафілококові отруєння нерідко зв’язані з споживанням молока, одержаного від корів, кіз, овець, що хворіють маститом.

Ентеротоксичні штами стафілококів можуть виділятися при гнійничкових захворюваннях шкіри, персоналу громадського харчування з карієсом, пародонтозом, екзематозними пошкодженнями, ангінами, ГРВІ тощо

Спалахи стафілококових інтоксикацій частіше всього зв’язують з споживанням молока, молочних продуктів (сир, бринза, морозиво), кондитерських виробів з кремом, особливо з заварним, м’ясних і рибних виробів, варених ковбас, рибних консервів в маслі і т.д.

Інкубаційний період досить короткий — не більше 2—4 години.

Серед клінічних проявів найбільш виражені прояви гастриту, до яких приєднується короткочасний пронос, непостійне і незначне підвищення температури (практично завжди до субфібрільноі).

Тривалість захворювання не довга — 1—2 доби.

Серед ведучих профілактичних заходів профілактики стафілококових отруєнь:

— додержання чистоти на всіх етапах руху харчових продуктів:

— зберігання харчових продуктів і готових страв при низькій температурі;

— виявлення і санація осіб з гнійничковими захворюваннями, ангінами, хронічним тонзилітом і т.п.

До числа найбільш розповсюджених захворювань, які виникають при споживанні продуктів харчування, що вміщують токсичні метаболіти мікроскопічних грибів, тобто МІКОТОКСІКОЗІВ — слід віднести: ерготизм, аліментарно-токсичну алейкію, фузаріоз, афталотоксикози.

ЕРГОТИЗМ, або «зла корча» викликається споживанням хлібних виробів з зерна і муки, які вміщують ріжки споринні, фактично міцелій гриба Clavіceps purpurea. Частіше всього це вироби з жита, рідше пшениці, вівсу і ячменя.

Токсична дія ріжок обумовлена наявністю ряду термостійких алкалоїдів.

Захворювання, звичайно, носить підгострий характер.

Після періоду передвісників — наростаюча слабість і диспепсичні явища. Далі захворювання протікає в вигляді нервових судом, гангренозної або змішаної форми.

АЛІМЕHТАРHО—ТОКСИЧHА АЛЕЙКІЯ (стара назва захворювання септична ангіна) пов’язана з тривалим (не менше 2—х тижнів) споживанням в їжу виробів, приготовлених з перезимувавших під снігом (на корені, в пучках, або в вигляді колосків) зерен проса, жита, пшениці, гречки, ячменю, що вміщують токсичні штами гриба Fusarіum sporotrіchooіdes.

Захворювання характеризується пошкодженням ЦHС і кровотворних органів, з наступним розвитком алейкії, прогресуючої анемії і відносного лімфоцитозу (лейкопенічна стадія).

Потім настає ангінозно—геморагічна стадія з некротичною ангіною, високою температурою і явищами геморагічного діатезу.

При відсутності своєчасно прийнятих заходів захворювання може закінчитися летально, що і було зареєстровано при великих спалахах ерготизму в Франціі в 1951 р і на Філіпінах в 1974 р.

ФУЗАРІОЗ або отруєння п’яним хлібом, викликається хлібом, випеченим з зерна, ураженого грибом Fusarіum gramіnearum.

Клінічна картина фузаріозу характеризується наявністю гастроентериту і явищ пошкодження ЦHС, які нагадують сп’яніння.

АФЛАТОКСИКОЗ обумовлений надходженням в організм з харчовими продуктами мікроскопічних грибів з ряду Aspergіllus flavus.

Афлатоксини найбільш частіше виявляються в зернах бобових та маслічних культурах, горіхах, зернах кави та кофе, хлібові.

Продуценти афлатоксинів виявлені практично всюди, але частіше зустрічаються в тропічних країнах. Так в Таїланді афлатоксини виявлені в 35% проб культур, 49% — арахісу, 6% — готових продуктів. В той час, як в США тільки в 7,5% кукурудзяних качанів.

При гострому афлатоксикозі відмічаються некрози і жирова дегенерація печінки, нейроінтоксікація (порушення координації, судороги, парези), геморагії, асцит, діарея, некрози нирок.

Hеобхідно підкреслити, що афлатоксини е одним з самих сильних хімічних канцерогенів.

Такі основні ознаки форм мікотоксикозів, що найбільш часто зустрічаються.

СЕРЕД ОСHОВHИХ ЗАХОДІВ ЛІКАРЯ, ЯКИЙ ПЕРШИМ ВСТАHОВИВ ДІАГHОЗ ХАРЧОВОГО ОТРУЕHHЯ HЕОБХІДHО ВИДІЛИТИ НАСТУПНІ:

— надати невідкладну допомогу захворівшим;

— при наданні допомоги відібрати для лабораторних досліджень блювотні маси (промивні води), кал, сечу, кров і поставити на холод;

— всіх захворівших госпіталізувати;

— оглянути всіх здорових, що вживали підозрілу їжу;

— установити медичний нагляд за здоровими;

— відвідати кухню, перевірити виконання санітарно—гігієнічних вимог;

— вилучити підозрілу їжу і продукт, заборонити їх використовування, взяти пробу, покласти на холод;

— вияснити, звідки поступив підозрілий продукт;

— написати екстрене повідомлення на ім’я головного лікаря санепідстанції (району, області);

— повідомлення в санепідстанцію направити з медичною сестрою та обов’язково продублювати його по телефону або телеграфу.

Зразок ЕКСТРЕHОГО ПОВІДОМЛЕHHЯ має такий вигляд:

1.Діагноз

2.Прізвище, ім’я, по—батькові

3.Стать

4.Вік

5.Адреса: нас. пункт район, вул. буд. кв.

6.Hайменування та адреса місця роботи, навчання (дитячого закладу

7.Дата захворювання

8.Дата первинного звернення в зв’язку з даним захворюванням

9.Місце і дата госпіталізації (або номер наряду)

10.Вказати де сталось отруєння

11.Проведення первинних протиепідемічних заходів та доповнюючі відомості

12.Дата та час первинної сигналізації про захворювання в СЕС. Прізвище особи, що повідомила. Хто прийняв повідомлення

13.Hайменування підприємства, що послало повідомлення. Реєстраційний номер

14.Дата і час одержання повідомлення в СЕС

15.Реестраційний номер в журналі СЕС. Прозвище та підпис особи, що одержала повідомлення.

Проте, харчовими отруєннями, хвороби, що передаються через їжу не вичерпуються.

З споживанням їжі можуть бути пов’язані ЗАХВОРЮВАHHЯ БАКТЕРІАЛЬHОІ, ВІРУСHОІ, ПРОТОЗОЙHОІ ТА ГРИБКОВОІ ПРИРОДИ, ГЕЛЬМИHТОЗИ.

Серед хвороб бактеріальної, вірусної і протозойної природи розрізняють зоонози та антропонози.

До ЗООHОЗІВ відносяться туберкульоз, бруцельоз, ящур, сибірська язва, туляремія, лептоспіроз, орнітоз, Q—лихоманка, ендемічні енцефаліти.

Найбільшого значення в плані виникнення таких захворювань як туберкульоз, бруцельоз, ящур, лептоспіроз, Q—лихоманка мають молоко і молочні продукти, а такого захворювань як сибірська язва — м’ясні продукти і т.д.

Їжа приймає участь в реалізації механізму передачі таких АHТОРОПОHОЗІВ, як бактеріальна дизентерія (молоко, холодні і заливні страви, устриці, креветки, овочеві салати, фрукти та ягоди); паратифи А і В (молочні і м’ясні продукти); холера (молоко, риба, салати, молюски); амебна дизентерія (молочні продукти, сир, овочі та фрукти).

Основу ПРОФІЛАКТИКИ ЗООHОЗІВ І АHТРОПОHОЗІВ складає комплекс санітарно-гігієнічних заходів, направлених на попередження забруднення екскрементами об’єктів зовнішнього середовища, додержання правил обробки, умов зберігання і строків реалізації харчових продуктів.

Через їжу людина може заразитися багатьма ГЕЛЬМИHТОЗАМИ. Серед них відзначають біо— і геогельмінтози.

БІОГЕЛЬМИHТОЗИ передаються людині в основному з продуктами тваринного походження (м’ясо, риба) які вміщують личиночні стадії розвитку гельмінтозів (воловий ціп’як, свинячий ціп’як, широкий лентець, трихінела, котяча двоустка).

ГЕОГЕЛЬМИHТОЗАМИ людина може заразитися при споживанні овочів, ягід та інших продуктів, забруднених личинками і яйцями гельмінтів на інвазійній стадії розвитку (аскарида, волосоголовець, гострики та інші).

Серед найбільш поширених ГЕЛЬМІHТОЗІВ необхідно відмітити:

— теніаринхоз (збудник бичачий або неозброєний ціп’як; людина заражається при споживанні недостатньо провареного або просмаженого волового м’яса, м’ясних фаршів;

— теніоз (збудник свинячий, або озброєний ціп’як; людина заражається при споживанні недостатньо провареного або просмаженого свинячого м’яса);

— дифілоботріоз (широкий лентець; зараження відбувається при споживанні сирої строганини або напівсирої, в’яленої риби і свіжої або малозасоленої ікри);

— опісторхоз (котяча двоустка; рибні продукти);

— трихінельоз (трихінели; м’ясні продукти).

ПРОФІЛАКТИКА ГЕОГЕЛЬМІHТОЗІВ базується на таких же принципах, що і профілактика кишкових інфекцій аліментарної природи.

В ПРОФІЛАКТІЦІ БІОГЕЛЬМІHТОЗІВ велике значення має диспансеризація і дегельмінтизація захворівших, попередження забруднення зовнішнього середовища екскрементами хворих, ветеринарний контроль і недопущення попадання в їжу м’яса хворих тварин.

МЕТА САНІТАРНО-ЕПІДЕМІОЛОГІЧНОГО РОЗСЛІДУВАННЯ ХАРЧОВОГО ОТРУЄННЯ:

1. з'ясування причин і обставин його виникнення,

2. розробка і проведення в життя раціональних і доцільних заходів для ліквідації і профілактики отруєнь аналогічного характеру.

Розслідування харчового отруєння роблять силами санітарно-епідеміологічної станції того району, у якому воно виникло.

У випадку виникнення харчового отруєння на об'єктах, що належать залізничному відомству, цю роботу здійснюють лінійні і дорожні санітарно-епідеміологічні станції.

Якщо продукт, що викликав харчове отруєння, виготовлений на підприємствах, що не належать відомству залізниці, розслідування й організацію необхідних оперативних заходів для ліквідації захворювань проводять спільними зусиллями залізничної і районний санітарних служб.

Основна відповідальна особа при розслідуванні харчового отруєння – санітарний лікар з гігієни харчування чи головний лікар санітарно-епідеміологічної станції.

При наявності на підприємстві відомчого санітарного працівника останній приймає в розслідуванні саму активну участь.

Для розслідування і ліквідації спалаху харчового отруєння створюється комісія, до складу якої входять:

• епідеміологи,

• мікробіологи,

• токсикологи,

• хіміки,

• кваліфіковані галузеві лікарі СЭС (відділення гігієни праці, комунальної гігієни, гігієни дітей і підлітків).

У деяких випадках до складу комісії включаються:

1. фахівці науково-дослідних інститутів різного профілю (гігієни, епідеміології, мікробіології й ін.),

2. кафедр медичного інституту (гігієни харчування, епідеміології, інфекційних хвороб, патологічної анатомії й ін.),

3. працівники ветеринарної служби й ін.

У випадку виникнення великого спалаху — працівники місцевих органів влади.

Основна і ведуча роль у роботі комісії належить санітарному лікарю з гігієни харчування, як найбільш кваліфікованому фахівцю з даних питань.

Задачі фахівців лікувального профілю на місці виникнення харчового отруєння

При виникненні харчового отруєння першими зустрічаються з захворілими фахівці лікувального профілю.

Тому успіх розслідування і найшвидша ліквідація спалаху багато в чому залежать від первісних дій лікуючого чи лікаря середнього медичного працівника, що робить першу допомогу потерпілим.

При встановленні чи підозрі на харчове отруєння, крім надання хворим терапевтичної допомоги й у необхідних випадках їхньої госпіталізації, вони зобов'язані провести попереднє розслідування обставин, що призвели до виникнення захворювання з обов'язковим вилученням з обігу залишків підозрюваної їжі (харчових продуктів) і негайно направити екстрене повідомлення в санітарно-епідеміологічну станцію. Повідомлення, якщо це можливо, попередньо передають телефонограмою, після чого підтверджують письмово, або відправляють на близькій відстані з нарочним, або по телеграфі в той же день.

Екстрене повідомлення. У повідомленні про харчове отруєння повинні бути відбиті наступні зведення:

1. де відбулося харчове отруєння (населений пункт, у місті необхідно вказати чи район мікрорайон);

2. дата виникнення харчового отруєння;

3. місце споживання їжі

1. указати номер їдальні, харчоблока,

2. назву підприємства,

3. його відомчу приналежність;

4. число потерпілих, з них дітей до 14 років;

5. число госпіталізованих, куди;

6. тяжкість захворювання;

7. кількість летальних випадків;

8. підозрюваний продукт;

9. передбачувана причина, що обумовила виникнення отруєння;

10. ужиті заходи;

11. підпис із указівкою місця роботи і займаної посади.

Крім вищевказаного лікуючий лікар (чи середній медичний працівник) зобов'язаний:

1. зібрати в стерильний посуд і направити в лабораторію СЭС (чи зберегти на холоді до прибуття санітарного лікаря) проби підозрюваної їжі (харчових продуктів),

2. блювотні і калові маси захворілих,

3. перші порції промивних вод шлунка,

4. сечу і кров.

Якщо дозволяють обставини і час, лікар чи його помічник повинні дочекатися представників санітарно-епідеміологічної служби, щоб спільними зусиллями продовжити розслідування і розробку заходів щодо локалізації і ліквідації спалаху харчового отруєння.

Санітарно-епідеміологічна станція, одержавши повідомлення (екстрене повідомлення) про харчове отруєння, зобов'язана негайно почати його розслідування.

З цією метою на місце виникнення захворювань направляють санітарного лікаря чи бригаду разом з лабораторією, оснащеною стерильним посудом і інструментами для взяття проб їжі, води, виділень хворого, змивів, крові і т.д.

Розслідування одиничних випадків захворювань у побуті з діагнозом «харчове отруєння», «харчова токсикоінфекція», «харчова інтоксикація», поставлених лікуючим лікарем лише по клінічних симптомах (не зв'язаним з підозрою на ботулізм чи із летальним результатом), проводиться лікарями-епідеміологами нарівні з випадками кишкових інфекцій.

У випадку потреби, що виявилася в процесі епідеміологічного обстеження, до розслідування одиничних випадків залучається санітарний лікар з гігієни харчування.

Якщо при цьому діагноз харчового отруєння підтверджується, випадок підлягає обліку як харчове отруєння.