Методика санітарного обстеження підприємств громадського харчування

Перед обстеженням необхідно ознайомитися з матеріалами попередніх обстежень санітарно-епідеміологічної чи станції відомчої санітарної служби, із записами в книзі пропозицій і скарг і т.д.

В адміністрації варто з'ясувати:

а) вид і тип підприємства (фабрика-кухня, фабрик-заготівельна, їдальня доготівельна, сировинна їдальня; загальнодоступного чи закритого типу і т.д.), наявність диплома;

б) віддалення їдальні від місця роботи що харчуються;

в) годинник і змінність роботи (в одну, дві чи в три зміни);

г) кількість посадкових місць;

д) кількість страв, що відпускаються за день, їхній асортимент;

е) контингент що харчуються;

ж) форма обслуговування (офіціантами, самообслуговування).

Потім проводять оцінку харчування:

а) аналіз меню за даний і останні 10 днів:

• розмаїтість по першим, другої, третім і т.д. стравам,

• співвідношення між першими і другими стравами, між круп'яними й овочевими гарнірами;

• правильність розподілу страв протягом дня;

• ступінь сумісності інгредієнтів кожного блюда у відношенні смакових властивостей і взаємодоповнюваності складу;

• калорійність і хімічний склад окремих прийомів їжі (по таблицях хімічного складу);

б) аналіз розкладки:

• чи не мають місце перебої в постачанні окремими продуктами, особливо сезонного характеру (молоко, овочі і т.д.);

• чи не відзначається надмірної переваги якої-небудь групи продуктів над іншими;

• раціональність асортименту продуктів усередині групи;

в) чи організоване дієтичне харчування, як і для яких груп.

Дієтичні столи, ефективність лікувального харчування, форма обліку ефективності, наявність кімнати відпочинку для відвідувачів, медичний контроль і т.д.

При обстеженні об'єкта відзначають:

1. Місце розташування. Санітарно-технічний стан території двору (огородження, озеленення, сміттєзбірники і двірні вбиральні). Їдальня розміщена в окремому будинку, займає частину будинку (житлового будинку); чи досить відособлена від житла чи установ. Санітарний стан території (регулярність прибирання, захаращеність тарою, паливом, дезінфекція сміттєзбірників і т.д., своєчасність і регулярність вивозу сміття, харчових покидьків і відходів). Наявність у входу в підприємство пристосувань для очищення взуття (шкребки, ґрати і т.д.).

2. а) наявність необхідних груп приміщень (торгових, виробничих, складських, адміністративно-побутових і допоміжних);

б) набір приміщень усередині кожної групи;

в) площа й обсяг;

г) орієнтування окремих приміщень по сторонах світу;

д) дотримання раціональних виробничих зв'язків між окремими групами приміщень і окремих приміщень усередині кожної групи;

е) дотримання правил роздільності і потоковості обробки сирих і варених продуктів;

ж) дотримання роздільних потоків руху персоналу і відвідувачів;

з) достатність устаткування, інвентарю, посуду і відповідність їхнім санітарним вимогам;

і) забезпечення підприємства холодильними установками, холодною і гарячою проточною водою;

к) міри профілактики і боротьби з комахами (мухами, тарганами) і гризунами;

л) дотримання правил особистої гігієни (забезпеченість підприємства милом, щітками, дезінфікуючими розчинами для знезаражування рук, приміщень і санітарного вузла, рушниками, санітарним і спеціальним одягом);

м) забезпеченість збиральним інвентарем і правильність використання його, маркірування (оцінка про призначення) відповідно його призначенню, збереження в спеціально відведеному місці (комора, шухляда, шафа);

н) водопостачання (водопровідне, криничне, відкрита водойма й ін.);

о) освітлдення: природне, штучне (достатність, рівномірність, арматура);

н) каналізація (загальна, місцева);

р) опалення центральне чи місцеве (вид палива),

д справність нагрівальних приладів;

с) вентиляція (тип, ефективність, справність);

т) забезпечення холодом (типи холодильних споруд і їх потужність);

у) санітарно-технічний стан об'єкта.

Огляд об'єкта починають з місця надходження сировини і далі по ходу виконуваного технологічного

процесу.

У приміщеннях складів з'ясовують:

а) наявність достатньої кількості складських приміщень відповідно до профілю і потужності підприємства для роздільного збереження різних харчових продуктів (завантажувальної площадки чи особливого завантажувального приміщення; комор для овочів і картоплі, для хліба і сухих продуктів; холодильних камер для швидкопсувних продуктів: м'яса, риби, молочно-жирових продуктів, камери для відходів; комори для інвентарю і білизни), санітарний стан транспортних засобів.

б) у коморі для овочів і картоплі — забезпеченість засіками, стелажами. Температурно-вологісний режим, вентиляція і т.д. Правила збереження овочів, картоплі;

в) у коморі для хліба і сухих продуктів — забезпеченість стелажами, шафами, відстань їх від стін і підлоги, температурно-вологісний режим і т.д.;

г) у коморі для швидкопсувних продуктів— забезпечення роздільного збереження продуктів, дотримання встановлених термінів і умов збереження, якість швидкопсувних продуктів, наявність чи сертифікатів якісних посвідчень, температурно-вологісний режим і т.д.;

д) у камері для покидьків — наявність ізольованого входу знадвору.

У виробничій групі приміщень (овочевий, м'ясо-рибний, кондитерський і холодний цехи, кухня, кімната шеф-кухаря, роздавальна, хліборізка, мийна кухонного посуду, мийна столового посуду) звертають

увагу:

а) в овочевому цеху — на наявність умов для миття картоплі й овочів (ванни), механічне устаткування, інвентар і т.д. Дотримання умов збереження і первинної обробки овочів і картоплі для максимального збереження аскорбінової кислоти і т.д.;

б) у м'ясо-рибному цеху — на правильність проведення технологічного процесу обробки м'яса і риби (дотримання правил дефростації, миття м'яса і риби, їх первинної обробки, режиму вимочування солонини і солоної риби і т.д.); дотримання правил роздільності обробки м'яса і риби, наявність холодильних установок, достатньої кількості устаткування і їх відповідність санітарним вимогам (виробничі столи, колоди для рубання м'яса, м'ясорубки і т.д.);

в) у кондитерському цеху — на наявність спеціального устаткування, інвентарю (печі, електросковорідки, тістомісильні машини і т.д.) і вентиляції й ін.; спосіб обробки мішечків для крему, дотримання правил використання яєць для виготовлення крему і тіста; режим обробки і миття обладнання й ін.;

г) у холодному цеху — на наявність достатньої кількості необхідного устаткування, посуду й інвентарю, їхнє маркірування; наявність умов і дотримання працівниками правил виробничої й особистої гігієни; забезпеченість холодильними установками; якість сировини; старанність дотримання санітарно-гігієнічного режиму технологічної обробки сировини і напівфабрикатів; терміни збереження сировини, напівфабрикатів і реалізації готових блюд; санітарний стан цеху;

д) у гарячому цеху (кухня) — на наявність достатньої кількості кухонного посуду, розміри, матеріал, стан посуду і правила її використання. Режим термічної обробки м'ясних і рибних блюд, тривалість обробки, її достатність, правильність кулінарно-технологічної обробки овочів з погляду збереження вітамінної цінності. Система бракеражу їжі, якість готування блюд і кулінарних виробів (по органолептичним даним);

е) у роздавальній при самообслуговуванні — на систему роздачі (універсальна, спеціалізована), ширину фронту роздачі, забезпеченість посудом, мармітами для гарячих страв, холодильним обладнанням для холодних страв і іншим механічним устаткуванням (електрокип’ятильниками і т.д.); забезпеченість роздачі необхідним інвентарем (лопаточки, щипці, і т.д.) і його використання; якість їжі, що відпускається і її температуру; обсяг порцій відповідно до розкладки; проведення вітамінізації їжі - правильність дозування і спосіб внесення аскорбінової кислоти в страви; терміни реалізації готових страв;

ж) у хліборізці — на умови збереження і систему відпустки хліба;

з) у мийній столового посуду — на умови, режим миття і дезінфекції посуду: ванни, їх габарити і матеріал, стан і утримання, своєчасність і регулярність зміни води, її температуру (перевіряють термометром), умови для просушування і збереження посуду, правильність використання миючих і дезинфікуючих засобів (мило, кальцинована сода, гірчиця, хлорне вапно й ін.), кип'ятіння столових приладів, правильність експлуатації металевих миючих машин і т. д.;

і) у мийній кухонного посуду — на стан посуду (полуда і т.д.), дотримання правил миття посуду, обробних дощок, різних механізмів — м'ясорубок, протиральних машин і ін., якість вимитого посуду.

У торгових приміщеннях (обідні зали, буфет, приміщення для видачі їжі додому, гардероб для відвідувачів, туалетні й умивальні кімнати) відзначають наступне:

а) в обідньому залі — відповідність площі залу нормам на одне посадкове місце, раціональність розміщення обідніх столів, стан і утримання (покриття, прибирання, наявність графинів з водою і т.д.), чистота і затишок, організація відпустки їжі з роздавального прилавка, час, затрачуваний на відпуск й одержання їжі, система забезпечення відвідувачів хлібом, столовими приладами;

б) у буфеті – наявність забірного листа для одержання харчових продуктів і правильність його оформлення; умови збереження і терміни реалізації готових кулінарних виробів; дотримання буфетницею правил особистої і виробничої гігієни;

в) у приміщенні для видачі обідів додому — умови для підтримки в гарячому стані, порядок збереження холодних страв (наявність холодильної шафи).

г) у санітарному вузлі — наявність умов для миття рук, санітарний стан;

д) у гардеробі — раціональність розміщення, санітарно-технічні пристосування для збереження верхнього одягу і взуття, санітарний стан і т.д.

При обстеженні адміністративно-побутових приміщень (контори, кабінету директора, кімнати персоналу, санчастини, гардероба, душових і санітарного вузла для персоналу) звертають увагу на раціональність планування; на наявність у достатній кількості індивідуальних шаф, правильність їх використання; на умови дотримання особистої гігієни, наявність окремого маркірованого інвентарю для прибирання кімнат і ін.

Обстеження об'єкта закінчують оглядом допоміжної групи приміщень (бойлерна чи водогрійна, машинне відділення холодильника і т.д.). Тут відзначають систему і правильність експлуатації санітарно-технічних пристроїв, санітарний стан транспортних засобів.

При перевірці медичної документації відзначають регулярність проходження медичних оглядів і обстежень, зведення про загальну захворюваність працівників і про перенесені інфекційні захворювання, щеплення, про проходження санітарного мінімуму, про роботу громадського санітарного активу.

При обстеженні підприємства громадського харчування використовують переносну лабораторію для узяття проб їжі на аналіз, змивів з рук персоналу, устаткування й інвентарю, для визначення активного хлору в розчині хлорного вапна і т.д.

Результати обстеження об'єкта оформляють у виді акта з пропозиціями по ліквідації наявних санітарних недоліків із визначенням термінів їхнього виконання.

Акт обстеження складається з трьох частин: вступної, описової і висновків із пропозиціями.

У вступній частині вказують: а) дату і місце складання; б) ким проведене обстеження (прізвище, ініціали, посада); в) у присутності яких посадових осіб чи представників громадськості; г) з якою метою вироблялося обстеження.

У описовій частині відзначають виявлені при обстеженні недоліки санітарно-технічного стану підприємства, устаткування, інвентарю, порушення в санітарному режимі об'єкта.

У третій частині акта викладають обґрунтовані висновки з розробленими заходами щодо ліквідації виявлених недоліків із указівкою термінів виконання.

Заходи і час виконання їх по можливості погоджують з адміністрацією підприємства. У разі потреби екстреного усунення грубих санітарних порушень терміни виконання встановлюють тільки представники санітарного нагляду.

Схема складання акта санітарного обстеження їдальні

Дата

Місто, село

1. Найменування й адреса об'єкта, відомча приналежність, наявність диплома.

2. Години і змінність роботи (в одну, дві чи три зміни).

3. Контингент що харчуються.

4. Віддаленість їдальні від місця роботи.

5. Число посадкових місць.

6. Форма обслуговування (офіціантами, самообслуговування).

7. Пропускна здатність (число що харчуються, кількість блюд, що відпускаються за день: перших, других, третіх і т.д.).

8. Характеристика харчування:

а) розмаїтість меню за останні 10 діб по перших, других, третіх стравах;

б) правильність суміщення блюд (сумісність);

в) смакові якості їжі;

г) калорійність і хімічний склад окремих прийомів їжі (за таблицями хімічного складу).

9. Організація дієтичного харчування, які дієтичні столи готуються, ефективність лікувального харчування, форми обліку ефективності, наявність кімнати відпочинку для відвідувачів і т.д.

10. Розміщення їдальні: будинок, спеціально побудована, пристосована, поверховість, відособленість від житла.

11. Територія: огородження, озеленення і санітарний стан.

12. Сміттєзбірники.

13. Двірні вбиральні і вигрібні ями.

14. Наявність груп приміщень (торгової, виробничої, складської, адміністративно-побутової і допоміжної).

15. Набір приміщень усередині кожної групи, орієнтація, розміри.

16. Дотримання раціональних виробничих зв'язків між окремими групами приміщень і окремими приміщеннями усередині кожної групи.

17. Санітарно-технічний стан приміщень:

а) підлоги (матеріал, водонепроникність, наявність трапів і ухилів до них, їх справність і т.д.);

б) стіни, стелі і панелі (справність, облицювання, штукатурка, фарбування, побілка);

в) двері, вікна (справність).

18. Улаштування, устаткування і виробничий режим окремих приміщень.

Складські приміщення:

а) комора для овочів і картоплі (засіки, стелажі, їх відстань від підлоги і стін, температурний режим);

б) комори для хліба і сухих продуктів (полки, стелажі, шафи, відстань від підлоги і стін, температурний режим);

в) комори для швидкопсувних продуктів (холодильні установки, потужність; стелажі, кронштейни, полки, роздільність збереження продуктів і температурний режим, якість і терміни реалізації продукції, наявність сертифікатів, якісних посвідчень і т.д.);

г) камера для покидьків (ізольованість входу, температура збереження).

Виробничі приміщення:

а) овочевий цех (ванни, механічне устаткування, інвентар і т.д.; дотримання умов первинної обробки і збереження овочів з метою збереження їх біологічної цінності (мінеральні солі, вітаміни);

б) м'ясо-рибний цех (холодильники: типи, ємність; виробничі столи, обробні дошки, їх маркірування; м'ясорубка, ванни, колода для рубання м'яса і т.д.; розморожування продуктів (дефростація), миття м'яса і риби, їх первинна обробка, режим вимочування солонини і солоної риби і т.д.;

в) кондитерський цех (печі, електросковорідки, тістомісильні машини, виробничі столи і т.д.);

г) холодний цех (забезпеченість холодильними установками, виробничими столами, обробними дошками, їх маркірування; м'ясорубка, посуд і інвентар; умови для миття і дезінфекції рук, якість сировини і терміни реалізації готових блюд);

д) гарячий цех (плита, її справність; кухонний посуд, її розміри і матеріал; режим термічної обробки м'ясних і рибних блюд, кулінарно-технологічна обробка овочів для збереження вітамінів, система бракеражу їжі, якість приготовлених страв і кулінарних виробів);

е) роздавальна з самообслуговуванням (система роздачі, ширина фронту роздачі, спосіб підтримки їжі в гарячому стані (марміти і т.д.), інвентар для роздачі їжі, смакові якості окремих страв і їх температура, маса порції відповідно до розкладки, вітамінізація, терміни реалізації готових страв;

ж) хліборізка (умови збереження і система відпустки хліба);

з) мийна столового посуду (умови, режим миття і дезінфекції посуду; ванни і їх габарити, матеріал, стан і утримання, своєчасність і регулярність зміни води, температура води, умови для просушування і збереження посуду, правильність використання миючих і дезинфікуючих засобів; кип'ятіння столових приладів; правильність експлуатації миючих машин, якість миття);

і) мийна кухонного посуду (стан посуду, полуда і т.д., умови і режим миття посуду, обробних дощок, різних механізмів: м'ясорубок, протиральних машин і ін., якість миття посуду).

Торгові приміщення:

а) обідній зал (раціональність розміщення обідніх столів, стан і зміст їх, своєчасне прибирання залу і поверхні столів, чистота і затишок; час, затрачуваний на оплату й одержання їжі; система забезпечення відвідувачів хлібом, столовими приладами, скарги і пропозиції осіб, що харчуються);

б) буфет (наявність забірного листа; умови збереження і терміни реалізації готових холодних страв);

в) приміщення для видачі обідів додому (умови для підтримки їжі в гарячому стані і наявність холодильної шафи для холодних страв);

г) санітарний вузол (умови для миття рук);

д) гардероб (санітарно-технічні пристосування для збереження верхнього одягу, взуття і т.д.).

Адміністративно-побутові приміщення (контора, кабінет директора, кімната персоналу, гардеробні, душові, санітарний вузол).

Допоміжні приміщення (бойлерна чи водогрійна, машинне відділення холодильника і т.д.).

19. Санітарний стан транспортних засобів.

20. Санітарний стан окремих приміщень (старанність і регулярність прибирання).

21. Забезпеченість прибиральним інвентарем і правильність використання його, наявність окремого прибирального інвентарю для туалетних кімнат, його маркірування, умови збереження (комора, шухляда, шафа).

22. Боротьба з гризунами.

23. Боротьба з комахами (мухами, тарганами).

24. Особиста і виробнича гігієна персоналу (миття рук, санітарний одяг, наявність носових хусток, нагляд за устаткуванням, посудом, інвентарем, робочим місцем і ін.).

25. Медичні огляди і профілактичні обстеження, щеплення.

26. Санітарна грамотність персоналу (охоплення, дата здачі екзамену із санітарного мінімуму, бесіди, лекції і т.д.).

27. Громадський санітарний актив (санітарна посада, громадські санітарні уповноважені).

28. Висновки.

29. Пропозиції.

30. Підписи.