Програма санітарного обстеження харчового блоку лікувального закладу

1. Розташування: санітарна характеристика двору (сміттєзбірники), перелік виробничих і підсобних приміщень, раціональ­ність їх розміщення. Забезпеченість потоковості технологічного процесу, обробки продуктів.

2. Санітарно-технічний стан кухні, виробничих і складських приміщень (стан стель, стін, підлоги; освітлення, опалення, вентиляції, водопостачання, каналізації).

3. Обладнання і оснащення (котли і кухонний посуд, їх стан, наявність маркування, роздільні дошки, інвентар для спеціальної кулінарної об­робки їжі).

4. Мийна: обладнання, постачання гарячою водою, засоби миття посуду і його зберігання.

5. Буфетні при відділеннях: наявність плити, постачання посудом, га­рячою водою.

6. Санітарний стан і утримання харчового блоку: якість прибирання, усунення відходів, достатність санітарного одягу, наявність умивальників, мила, рушників. Регулярність проходження медичного огляду і дослід­жень на носійство збудників кишкових інфекцій і гельмінтів. Особиста і виробнича гігієна працівників харчового блоку. Боротьба з мухами і гри­зунами.

7. Забезпеченість холодом. Система холодильників. Температурний режим.

8. Наявність і система дієтичного та лікувального харчування.

9. Режим термічної обробки їжі (тривалість термічної обробки, її до­статність) .

10. Система бракеражу сировини, контроль за виходом страв. Бра­кераж готової страви на кухні і у відділеннях. Лабораторний контроль за енергетичною цінністю харчування. Вітамінізація харчового раціону.

11. Загальна санітарна оцінка харчового блоку, заходи. Об’єктивна і достовірна оцінка санітарного стану харчового блоку лікарні неможлива без систематичного проведення гігієнічних досліджень зовнішнього середовища. До найважливіших з них належать:

а) дослідження мікроклімату (температури, вологості і швидкості руху повітря, температури зовнішніх стін);

б) дослідження повітря на бактеріальну забрудненість (особливо в інфекційних відділеннях);

в) дослідження змивів з рук персоналу, з одягу, предметів побуту на наявність і ступінь забруднення кишковою паличкою;

г) дослідження питної води.

Усі відомості, які характеризують стан зовнішнього середовища, запи­сують у спеціальний журнал. Аналіз результатів цих досліджень допома­гає знайти причини недоліків і ефективно усувати їх.

Інструкція до практичного заняття з предмету

“ГІГІЄНА ХАРЧУВАННЯ”

Тема:	Громадське харчування. Обстеження кондитерського цеху, що виробляє тістечка з заварним кремом.
Спеціальність:			Медико-профілактична справа
Оснащення:			Документація СЕС.
Навчальна мета:
Знати:		методику обстеження підприємств громадського харчування, вимоги до організації харчування в лікувально-профілактичних закладах, виявлення порушень правил утримання приміщень і території кондитерського цеху, контроль за виконанням приписів санітарного лікаря, зроблених під час попереднього обстеження, складання акту санітарного обстеження, відбирання зразків харчових продуктів для дослідження, взяття змивів з обладнання, інвентарю, санітарні вимоги до кондитерських цехів, утримання інвентарю, приміщень, вимоги до миття яєць, санітарної обробки, умови, термін зберігання та реалізації кондитерських виробів із заварним кремом.
Вміти:		складати акти санітарного обстеження, проводити обстеження кондитерського цеху, проводити експрес-методи лабораторних та інструментальних досліджень, перевіряти супроводжувальну та медичну документацію, складання протоколів про порушення санітарно-гігієнічних та санітарно-протиепідемічних норм і правил, заповнення Постанови про накладання штрафу, проводити обстеження кондитерського цеху.
Практичні навички:				володіння методикою санітарно-гігієнічного обстеження кондитерського цеху, проведення С-вітамінізації, контроль за дотриманням санітарно-гігієнічних норм і правил виготовлення, зберігання та реалізації напівфабрикатів, кондитерських виробів, сировини, виявлення санітарно-епідемічних чинників ризику, володіння простими методами інструментального та лабораторного контролю за якістю миття посуду, температурою води в мийних ваннах, готових стравах, концентрацією соди, наявністю залишкового хлору, температурою в холодильниках, перевірка стану санітарної документації, складання акту санітарного обстеження, складання протоколів про порушення санітарно-гігієнічних та санітарно-протиепідемічних норм і правил, заповнення Постанови про накладання штрафу, складання постанови про заборону експлуатації об’єкту, відбирання проб готових страв і кулінарних виробів для дослідження, взяття змивів з обладнання, рук і санітарного одягу персоналу, проведення гігієнічного навчання працівників кондитерського цеху, відбирання проб кондитерських виробів для дослідження,

ПЛАН ПРОВЕДЕННЯ ЗАНЯТТЯ:

ЗАВДАННЯ №1. Складання алгоритму обстеження кондитерського цеху.

ЗАВДАННЯ №2. Обстеження кондитерського цеху.

ЗАВДАННЯ №3. Складання акту санітарного обстеження.

ЗАВДАННЯ №4. Складання протоколів про порушення санітарно-гігієнічних та санітарно-протиепідемічних норм і правил.

ЗАВДАННЯ №5. Заповнення Постанови про накладання штрафу.

ЗАВДАННЯ №6. Складання постанови про заборону експлуатації об’єкту,

ЗАВДАННЯ №7. Складання акту санітарного обстеження.

ЗАВДАННЯ №8. Обговорення актів санітарного обстеження.

І. ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ:

• Санітарні вимоги до розміщення підприємств громадського харчування.

• Типи підприємств громадського харчування.

• Оцінка організації лікувального харчування в лікарні.

• Проведення С-вітамінізації.

• Склад приміщень, їх взаємне розташування.

• Вимоги до санітарно-технічного устаткування, внутрішнього оздоблення.

• Санітарні вимоги до обладнання, технічного інвентарі, посуду.

• Санітарна обробку посуду, інвентарю, обладнання.

• Санітарні вимоги до утримання приміщень, території.

• Приймання сировини і напівфабрикатів.

• Кулінарна обробка харчових продуктів, види обробки.

• Реалізація, транспортування готової продукції.

• Лабораторний контроль за роботою підприємств громадського харчування.

Домашнє завдання:

Тема: Громадське харчування. Санітарні вимоги до кондитерських цехів.

А.І. Горшков, О.В. Ліпатова “Гигиена питания”; Ю.І. Окорокова, Ю.Н.Єрьомін “Гигиена питания”, конспект лекції.

ІІ. АЛГОРИТМ РОБОТИ НА ПРАКТИЧНОМУ ЗАНЯТТІ:

Студент на практичному занятті повинен:

• Провести санітарне обстеження кондитерського цеху.

• Скласти акт санітарного обстеження.

Схема складання акта санітарного обстеження кондитерського підприємства

Дата

Місто, село

1. Паспортна частина:

• ким проведене обстеження (прізвище, ініціали, посада);

• якого об'єкта;

• разом з ким, у присутності кого;

• з якою метою (планове чи позапланове поточне обстеження, з нагоди поновлення роботи після реконструкції, ремонту, з метою перевірки підготовленості підприємства до роботи в осінньо-зимовий період і т.д.).

2. Загальні зведення:

• найменування підприємства, підпорядкованість;

• добова продуктивність (проектна, фактична);

• склад робітників та службовців;

• місце розташування (самостійна територія, усередині житлового кварталу, зона розриву по законодавству і фактична, її стан);

• розміщення (у спеціально побудованому будинку, у пристосованому приміщенні).

3. Територія:

• розміри ділянки, огородження, під'їзні колії;

• зонування (виробничо-експедиційна зона, господарський двір);

• наявність і характер покриття території (асфальтування);

• озеленення;

• наявність місць збереження палива;

• висвітлення території, проїздів, проходів;

• зустрічі вантажопотоків (сировини, готової продукції,);

• санітарний стан території.

4. Водопостачання. Центральне, місцеве (вододжерела, очищення і знезаражування води, система подачі і збереження води), витрата води за добу, перебої в постачанні, якість води, наявність гарячого водопостачання і забезпеченість гарячою водою виробничих і побутових приміщень.

5. Каналізація. Тип (підключення до загальноміської мережі, місцева). Очисні спорудження. Місце спуска стічних вод.

6. Освітлення:

• природне: бічна, верхнє, наявність другого світла;

• достатність, рівномірність;

• штучне: загальними, комбіноване, лампами накалювання, люмінесцентне; достатність ЛК, рівномірність; арматура.

7. Опалення:

• центральне (водяне, парове, повітряне, комбіноване);

• місцеве (вид палива);

• ефективність. Температурний режим в окремих приміщеннях.

8. Вентиляція:

• природна (кватирки, фрамуги і т.д.);

• штучна (припливна, витяжна чи припливно-витяжна). Повітряні душі. Справність і ефективність.

9. Транспорт. Види, забезпеченість, розміщення; документація, санітарний стан.

10. Тара. Види, матеріал, забезпеченість, способи обробки, збереження.

11. Санітарно-технічний стан виробничих приміщень і устаткування (склад сировини, борошно-просіювальне відділення, відділення для розчинення солі, тістозамішувальний цех, цех випічки, остужувальне відділення, цех для переробки браку, експедиція і т.д.):

• площа й обсяг приміщень, матеріал (підлоги, стель, панелей, стін), справність (стан облицювання, штукатурки, побілки, фарбування), водонепроникність підлоги, наявність ухилів, каналізаційних стоків і т.д.;

• устаткування, наявність транспортерів.

12. Санітарний стан приміщень, устаткування, апаратури:

• своєчасність і спосіб прибирання, наявність і стан прибирального інвентарю;

• спосіб, час очищення, мийки і дезінфекції устаткування й апаратури;

• наявність гризунів, борошняних шкідників, мух і інших комах, міри боротьби з ними.

13. Гігієна технологічного процесу:

• асортимент кондитерських виробів;

• сировина (борошно, сіль, закваска, вода, олії для змазування форм і т.д., їх якість і контроль);

• послідовність і гігієнічна характеристика окремих етапів технологічного процесу виготовлення кондитерських виробів;

• підготовка сировини, міри профілактики вилучення сторонніх домішок у готову продукцію, випічка, остигання, і т. д.;

• виробничий і санітарний брак.

14. Система контролю за сировиною і готовою продукцією:

• наявність виробничої лабораторії (розташування, оснащення, штати, зміст роботи);

• оцінка якості сировини, що надходить;

• гігієнічна характеристика якості продукції, що випускається, по органолептичних і фізико-хімічних показниках.

15. Побутові приміщення:

• перелік (гардеробні, душові й умивальні кімнати, санітарні вузли, кімната гігієни жінки, кімната для прийому їжі й ін.);

• розташування;

• площа, обсяг;

• санітарно-технічний стан;

• устаткування й оснащення.

16. Підсобні приміщення (перелік, планування, стан).

17. Умови праці робітників:

• механізація, автоматизація виробництва;

• виробничі шкідливості в окремих цехах і заходу щодо боротьби з ними (висока температура, висока вологість, запиленість, різкі коливання температур, можливість одержання травм);

• організація техніки безпеки (наявність відповідальної особи, інструктажі, наочна агітація, наявність журналу обліку проходження інструктажів);

• забезпеченість спецодягом, спецвзуттям.

18. Організація харчування. Їдальня, буфет; форма обслуговування; число посадкових місць; кількість блюд, що випускаються, асортимент. Місце розташування, віддаленість від основних цехів, годинник роботи. Склад і площа приміщень, устаткування, оснащення. Санітарний стан. Повноцінність харчування, калорійність, хімічний склад окремих блюд (по таблицях хімічного складу і лабораторних даних), смакові якості їжі.

19. Медичне обслуговування. Наявність здоровпункту (лікарський, фельдшерський), розташування, склад приміщень, устаткування; штати і годинник роботи, зміст роботи (лікувально-профілактична, санітарно-протиепідемічна); захворюваність і форми її обліку, аналіз захворюваності робітників за останній квартал (загальна, професійна), аналіз травматизму, причини, оздоровчі заходи.

20. Особиста і виробнича гігієна працюючих:

• облік і регулярність проходження медичних оглядів і обстежень;

• відсоток необстежених за останній квартал;

• своєчасність здійснення щеплень;

• забезпеченість санітарним одягом;

• наявність дезинфікуючих засобів;

• регулярність користування душем;

• чистота рук, санітарного одягу; правила користування туалетом;

• оцінка бактеріологічних змивів з обладнання, рук і санітарного одягу;

• проходження робітниками санітарного мінімуму, наявність санітарно-просвітньої літератури, медичної аптечки.

21. Громадський санітарний актив (кількість санітарних уповноважених, санітарні посади).

22. Висновок.

23. Пропозиції (по усуненню відзначених недоліків і терміни їхнього усунення).

24. Підписи.

Вимоги до збереження кондитерської сировини і підготовці його до виробництва

Особливістю кондитерського виробництва є розмаїтість використовуваної сировини.

Загальновідомо, що якість готової продукції знаходиться в прямої залежності від органолептичних і фізико-хімічних властивостей вихідної сировини. Тому правильно організований температурно-вологісний режим його збереження є основною санітарною вимогою на технологічному етапі підготовки сировини до виробництва. По режиму збереження (температура і відносна вологість повітря) усі сировина можна розділити на 5 основних груп.

При проектуванні кондитерських фабрик середньої і великої потужності передбачається безтарне збереження основних видів сировини: цукрового піску, борошна, кунжуту в залізобетонних чи металевих бункерах і силосах.

До місця споживання названа сировина транспортується за допомогою пневматичних чи систем механічних пристроїв (шнеки, транспортери, ковшеві елеватори і т.д.). При безтарному способі збереження дуже важливо, щоб сировина була сухою.

Таким чином, групове збереження сировини в ізольованих приміщеннях, зручно зв'язаних як між собою, так і з підготовчими відділеннями цехів, є гігієнічно виправданим. При цьому полегшується механізація трудомістких вантажно-розвантажувальних робіт, що сприяє поліпшенню санітарно-гігієнічного режиму на виробництві.

Контроль за сировиною, що надходить на виробництво і зберігається тривалий час, здійснює лабораторія.

Зразки відбирають від кожної партії сировини і піддають органолептичному, фізико-хімічному і мікробіологічному дослідженню, відповідно ДО ДЕРЖСТАНДАРТУ, ВТУ і РТУ, у яких дається перелік конкретних показників якості продукту і методика їхнього визначення.

Якість сировини оцінюють по основних фізико-хімічних показниках:

• вологості,

• лужності,

• кислотності,

• розчинності,

• змісту жиру і цукру,

• миш'яку і важких металів (у хімічних розпушувачах, харчових кислотах і барвних речовинах), питомій вазі, прозорості і т.д.

Фрукти і ягоди оцінюють тільки органолептично.

Вершкова олія, використовувана для готування крему, а також свіжі молочні продукти (молоко цільне, свіжі вершки, сметана, сир), консервовані молочні продукти (молоко цільне згущене з цукром, вершки згущені з цукром, вершки сухі), меланж і фруктові припаси піддають мікробіологічному дослідженню.

Добре організований лабораторний контроль допомагає виявити зіпсовану і некондиційну сировину.

Дуже відповідальною стадією технологічного процесу є підготовка сировини до виробництва, що полягає в його розтарюванні, змішуванні, розчиненні, проціджуванні, дробленні, просіванні, видаленні сторонніх домішок і металодомішок, розігріванні, зважуванні і т.д. Основна санітарно-гігієнічна вимога при цьому — виключити можливість бактеріального забруднення, а також улучення сторонніх предметів і шкідливих речовин у продукцію. Тому розтарювання сировини варто робити в спеціальному підготовчому відділенні, де особливо ретельно треба стежити за тим, щоб у сировину не потрапили сторонні включення. Вершкова олія, використовувана для готування крему, повинна бути ретельно зачищена з поверхні.

Санітарна обробка яєць

Санітарну обробку яєць і розморожування меланжу здійснюють у яйцебитнях, де для цієї мети маються окремі, зі спеціально виділеним інвентарем приміщення. Кожну партію курячих яєць перевіряють на свіжість за допомогою овоскопа.

Санітарну обробку яєць роблять у такий спосіб:

1. Яйця очищають від соломи, стружок і в дірчастих металевих решетах ставлять у ванну.

2. У першій ванні яйця промивають теплою водою.

3. У другий — промиті яйця дезінфікують розчином аммаргену (аміачна сіль срібла в розведенні 1:20000) з розрахунку 2 мл на 1 л води, у якому яйця витримують не менш 10 хвилин.

4. У третій ванні яйця прополіскують чистою проточною водою протягом 5 хвилин.

Інший спосіб санітарної обробки яєць полягає в тім, що після миття яйця витримують 5 хвилин у 2% розчині хлорного вапна, у третій ванні обмивають 2% розчином соди, а в четвертій протягом 5 хвилин обполіскують проточною водою.

Яйця розбивають на спеціальному ножі, установленому на металевому столі.

Ніж укріплений на підставці вістрям догори.

Розбиті яйця виливають у чашки (з чи дюралюмінію нержавіючої сталі) ємністю 3—5 яєць.

Після перевірки на запах отриману яєчну масу (суміш жовтка і чи білка окремо жовток і білок) проціджують через металеві луджені сита з розміром осередків 3 мм у чистий посуд із кришкою.

Меланж

Меланж і заморожена маса (жовтки і білки чи разом окремо) надходять на виробництво в бляшаних герметично закупорених банках.

Розморожування меланжу роблять у такий спосіб:

• банки з меланжем обмивають теплою водою,

• потім для відтавання занурюють на 15—20 хвилин в іншу ванну з водою температури 40—50°.

• банки ставлять на спеціальні листи і розкривають консервним ножем.

Меланж із банок через сито з розміром осередків не більш 3 мм проціджують у металеві луджені бідони і подають у виробництво. Чи бідони інші ємності, використовувані для яєчної маси і меланжу, повинні мати різне маркірування.

Санітарна обробка качиних і гусячих яєць

Для санітарної обробки качиних і гусячих яєць повинна бути улаштована окрема яйцебитня з ізольованими друг від друга приміщеннями для дезінфекції і розбивки яєць.

1. Перед розбивкою яйця промивають у 0,75% розчині соляної кислоти.

2. Дезінфікують у 5% розчині хлорного вапна 1(1,25%, активного хлору) протягом 5 хвилин.

3. Потім обполіскують 5,%, розчином гіпосульфиту чи соди.

4. Яєчну шкарлупу спалюють.

5. По закінченні роботи варто дуже ретельно промити устаткування й інвентар гарячим содовим розчином і продезінфікувати 1 % проясненим розчином хлорного вапна (не менш 1ОО мг активного хлору на 1 л), після чого промити гарячою водою.

Працівники повинні перемінити спецодяг, ретельно вимити руки з милом і продезінфікувати їх 0,2% розчином хлорного вапна.

Вимоги до збереження і транспортування кондитерських виробів

Доброякісність кондитерської продукції в значній мірі, залежить від умов її збереження.

На кондитерських підприємствах передбачається 8-денний запас готових виробів, що довго зберігаються. Для збереження цих виробів необхідно мати світле, добре вентильоване складське приміщення. Такий склад повинний розташовуватися на першому поверсі і бути зручно зв'язаним з пакувальними відділеннями цехів і експедицією. У пакувальних відділеннях цехів кондитерські вироби затарюют у короби з гофрованого чи картону рідше в дерев'яні, фанерні шухляди. Перевага тари з гофрованого картону полягає в її герметичності і гарній транспортабельності. Вологість коробів і дерев'яних шухляд не повинна перевищувати 12%.

Правильне розміщення продукції в складі є одним з основних вимог санітарного нагляду.

Кожну партію виробів, що надходить, у коробах і шухлядах укладають у штабелі по асортименті, вироблюваному підприємством.

Кожна наступна партія повинна розташовуватися так, щоб вона була доступна для транспортування. Між штабелем і стіною повинне бути відстань не менш 0,7 м, а від опалювальних приладів — до 1 м. Висота штабеля залежить від міцності тари, але не повинна бути більш 2 м. Для перевезення продукції й укладання штабелів використовують штабелеукладчики (візки з піднімальними платформами), але найбільш перспективні акумуляторні автонавантажувачі з піднімальними качанами.

Експедиція площею не менш 50 м² передбачається при складі в тому випадку, якщо навантаження виробів на транспорт роблять без контейнерів. В даний час для перевезення кондитерських виробів на автомобільному і залізничному транспорті широко використовують контейнери. Тому при складі готової продукції повинна бути улаштована асфальтована площадка для розміщення контейнерів. Контейнери завантажують продукцією в приміщенні складу, куди їх доставляють на автонавантажувачах.

Механізація усіх вантажно-розвантажувальних робіт поліпшує санітарний зміст складу.

Всі основні види цукристих і борошняних кондитерських виробів можуть зберігатися 3—6 місяців, а деякі до 1 року при температурі 18—20° і відносної вологості повітря не вище 75%.

Для збереження виробів із кремом на складі готової продукції повинні бути передбачені холодильні камери. В даний час для цих виробів практикується будівництво окремих охолоджуваних складів з кондиціонуванням повітря.

Ємність холодильних камер розрахована на збереження однодобового вироблення швидкопсувних виробів з розрахунку 100 м² на 1 т. У холодильних камерах повинні підтримуватися температура не вище 6° і відносна вологість повітря 75%.

Для транспортування тістечок уживають спеціальні металеві лотки з кришками. Лотки мають низькі бортики і трохи виступаюче дно для опори кришки. Кришки мають форму шухляд (висота бортів близько 10 див), щільно пригнаних до днища лотків. На зовнішній поверхні кришок повинне бути зазначена назва підприємства, що полегшує контроль за якістю продукції і прискорює повернення лотків. Лотки, що повертаються з торгової мережі, миють і сушать в окремому приміщенні (лоткомийка).

Перед укладанням тістечок дно лотка застеляють пергаментом. Під папір із краю кладуть талон із указівкою робочого номера укладальниці і бригади, дати виготовлення і зміни. Такий же талон наклеюють на кришку лотка.

Готові тістечка і торти на виробництві, до укладання їх у лотки і коробки, повинні зберігатися у внутрішньоцехових холодильних камерах при температурі не вище 6°.

Охолоджені торти укладають у картонні коробки на пергаментні серветки. На зовнішній поверхні коробки проставляють дату і зміну, а також робочий номер укладальниці. Закриті лотки з тістечками і коробки з тортами направляють на склад готової продукції.

Як у торговій мережі, так і на підприємствах суспільного харчування виробу з вершковим кремом можуть зберігатися при температурі 6° до 36 годин, а з заварним кремом — не більш 6 годин.

На крапки, що не мають холодильних пристроїв, виробу з заварним кремом не направляють. Торти і тістечка з вершковим кремом у цих умовах зберігають не більш 12 годин.

Не реалізовані у встановлений термін кремові вироби можуть бути повернуті на переробку. Повернуті торти і тістечка, що не мають органолептичних змін, використовують для готування пряників і інших продуктів, що піддаються високій термічній обробці. Переробка кондитерських виробів, що повертаються з торгової мережі, може вироблятися тільки на тих підприємствах, що мають спеціальний дозвіл органів санітарного нагляду.

У кожнім окремому випадку термін збереження і реалізації кондитерських виробів повинний установлюватися з обов'язковою участю санітарного лікаря.

Попереджувальний санітарний нагляд на кондитерських виробництвах

За останні роки відбулося технічне переозброєння кондитерської промисловості.

На фабриках установлені механізовані потокові лінії по виробленню карамелі, іриса, шоколаду, печива, вафель і ін., упроваджене новітнє технологічне устаткування, автоматизовані основні технологічні процеси, що виключають ручну працю.

Упровадження безтарного збереження основних видів кондитерської сировини (цукор, патока й ін.), а також установок для кондиціонування повітря (на окремих етапах технологічного процесу) значно поліпшило санітарно-технічний стан підприємств.

Це кількісний і якісний розвиток кондитерської промисловості знайшло відображення в нормах технологічного проектування підприємств кондитерської промисловості.

Однак на деяких фабриках поряд з механізованими потоковими лініями маються виробництва, де переважає ручну працю.

Механізація технологічного процесу, впровадження агрегатів і машин у цехах по виробленню тортів і тістечок є основною проблемою, що повинна зважуватися при будівництві і реконструкції кондитерських підприємств.

Сучасні кондитерські підприємства характеризуються по виробничому профілі і виробничій потужності.

Виробнича потужність визначається кількістю продукції (у тисячах тонн), що випускається підприємством у рік. У залежності від ваги вироблюваної продукції в рік підприємства розділяються на три типи: малої потужності—5000, середньої від 5000 до 20000, великої потужності — понад 20 000.

По виробничому профілі підприємства розділяються на спеціалізовані й універсальні.

До спеціалізованих фабрик відносяться карамельні, бісквітні, цукеркові, пастильно-мармеладні, що виробляють один вид продукції в різноманітному асортименті.

До складу універсальних фабрик входить не менш 4—5 виробництв (карамельне, цукеркове, бісквітне, пастильно-мармеладне), тому асортимент її продукції надзвичайно різноманітний. Універсальні фабрики є найбільш перспективними, тому що задовольняють попит торгової мережі на різноманітні кондитерські вироби.

Основною особливістю проектів є повне блокування всіх складських, виробничих, підсобно-допоміжних, службово-побутових і адміністративних приміщень в одному будинку.

Будівництво таких фабрик здійснюється в багатоповерхових будівельних коробках.

При проектуванні кондитерського підприємства повинні бути передбачені спеціальні основні санітарно-гігієнічні вимоги:

1. Строге дотримання потоковості виробництва, що виключає можливість зустрічі готової продукції із сировиною і напівфабрикатами, чистих виробничих операцій із брудними.

2. Максимальна механізація й автоматизація технологічних процесів готування кондитерських виробів, що виключає ручну працю.

3. Впровадження установок кондиціонування повітря як для технологічних цілей, так і для створення нормальних умов праці робітників, особливо в цехах з великими тепловиділеннями.

4. Упровадження безтарного збереження основної кондитерської сировини {борошно, цукор, патока, фруктово-ягідне пюре й ін.).

5. Правильна організація людських потоків усередині кондитерського підприємства, забезпечення обслуговуючого персоналу комплексом санітарно-побутових пристроїв.

Поза залежністю від виробничої потужності і профілю кондитерського підприємства в його склад повинні входити наступні групи приміщень:

1. Складські приміщення-склади сировини, готової продукції, матеріально-технічні і матеріальні склади.

2. Відділення для попередньої обробки сировини.

3. Виробничі цехи (для вироблення карамелі і драже, цукерок і іриса, шоколаду і шоколадних виробів, мармеладу і пастили, борошняних виробів, халвичні цехи).

4. Службово-побутові приміщення (контори, гардероби, душові і санітарні вузли для робітників, їдальні, здоровпункти, пральні й ін.).

5. Підсобно-допоміжні цехи (тарні майстерні, картонажні цехи, центральні лабораторії й ін.). -'

6. Адміністративні приміщення.

Склади сировини і готової продукції повинні плануватися централізовано, що, з одного боку, сприяє механізації вантажно-розвантажувальних і внутрішньоскладських робіт, а з іншого боку — створює визначений санітарно-гігієнічний режим (температура і відносна вологість повітря) для збереження сировини, напівфабрикатів і готової продукції.

Склади для збереження сировини звичайно розташовують на першому поверсі. Для збереження патоки, плодово-ягідної сировини, що вимагають постійного температурного режиму, можна використовувати підвальне приміщення. Склади сировини повинні бути зручно зв'язані з розвантажувальної і підготовчим відділенням.

Відділення підготовки сировини до виробництва варто розміщати поруч із групою складських приміщень. На діючих підприємствах попередня обробка сировини здійснюється в основному у виробничих цехах. У централізованому порядку виробляються тільки протирання плодово-ягідної сировини, розпуск цукру і готування сиропу з наступною подачею цієї сировини по трубопроводах у цехи. Протиральне відділення (площею не менш 40 м²) повинне розташовуватися поруч із плодово-ягідним складом. Сиропна станція для готування цукро-паточних сиропів з наступною подачею по трубах у цехи чи установка для одержання цукрового сиропу і перекачування його у варильні відділення для готування цукро-паточних сиропів повинна бути обладнана поруч зі складом цукру і патоки.

Поруч з відділенням підготовки сировини варто розташовувати варильне відділення, призначене для вироблення напівфабрикатів (помадка, начинки й ін.), застосовуваних у виробництві карамелі, мармеладу, вафель і інших виробів. Як правило, варильне відділення організується при кожнім цеху і розташовується між підготовчим і рецептурним відділеннями цехів. При варильному відділенні передбачаються комори для продуктів, інвентарю, приміщення для мийки інвентарю і переробки відходів.

У відділенні підготовки сировини до виробництва повинна бути передбачена яйцебитня, до складу якої входить кілька приміщень:

а) загальна розбірна, де здійснюються сортування яєць і укладання їхній у металеві решета, а також разтарювання банок з меланжем і їхньою обмивкою; б) приміщення для санітарної обробки яєць, що складає з двох відділень (мийне і розбивочне); в) приміщення санітарної обробки меланжу (розморожування, переливання у виробничу тару).

При такім плануванні приміщень виключається зустріч яєчної маси з меланжем, тому що транспортування їх у цехи виробляється через різних двері.

Планування виробничих цехів здійснюється таким чином, щоб початок технологічного процесу було зв'язано з відділенням підготовки сировини, а закінчення з відділенням завертки і збереження готової продукції, зручно зв'язаним з картонажним відділенням і складом готової продукції.

Виробничі цехи з великими тепловиділеннями (пастильно-мармеладні, борошняних виробів) повинні розташовуватися у верхніх поверхах.

Кожен виробничий цех повинний мати у своєму складі наступні підсобні приміщення:

1. комору для дорогої сировини (провина, есенції, фарби) площею 4 м²;

2. мийну для внутрішньоцехового інвентарю і тари, обладнану 2—3-секциоиными ваннами і стелажами, площею 12—15 м²;

3. комору для інвентарю (5 м2);

4. комору для збереження етикеток, папера й інших пакувальних матеріалів;

5. приміщення для переробки відходів;

6. цехову лабораторію площею 6—8 м²;

7. приміщення для начальника цеху площею 8—10 м²;

8. приміщення чергового слюсаря — 10 м² (може бути одне на 2—3 цехи);

9. кімнату для прийняття їжі (кімната відпочинку);

10. камеру для шоколадних напівфабрикатів (тепла) площею 10—15 м² (шоколадні цехи);

11. комору для збереження загорненого шоколаду (холодна) площею 6—8 м² (шоколадні цехи);

12. приміщення для пресування крохмалю площею 12—15 м² (цукеркові цехи).

При виробленні тортів і тістечок необхідно передбачити додаткові приміщення:

1. заготовочну, де наготовлюються борошняні напівфабрикати (готування тесту, його формування, розкочування і випічка);

2. комору для збереження випечених борошняних напівфабрикатів;

3. приміщення для готування крему, що складає з двох відділень;

4. відділення збивання кремів, де повинні знаходитися кремозбивальні машини;

5. приміщення для обробки тортів і тістечок, що складає з двох відділень (для обробки тортів і для обробки тістечок);

6. холодильну камеру для збереження тортів і тістечок (температура 4—6°);

7. автоклавну для стерилізації полотняних мішечків для крему.

Устаткування цього приміщення повинне складатися з трьох секційних ванн, сушильної шафи, автоклава для стерилізації, шафи зі спеціальними шухлядами, столу з бюксами для мішечків;

8. лоткомойку для миття поворотної тари.

Приміщення повинне бути обладнано двосекційною ванною, сушаркою для лотків, високими стелажами. Повинне бути передбачене вікно для видачі чистих лотків.

Устаткування у виробничих цехах варто встановлювати по технологічному потоці. При установці устаткування в стіни необхідно передбачити відступ від останньої на 0,8 м.

Проектування гардеробних, душових і інших побутових приміщень на промислових харчових підприємствах здійснюється відповідно до санітарних норм проектування промислових підприємстві.

Гардеробні і душові на кондитерських фабриках рекомендується влаштовувати по типі санпропускників: роздягальне приміщення, де зберігають вуличний і домашній одяг, душова, обладнана кабінами, де зберігають робочий одяг.

Застосовуються два способи збереження одягу - закритий і відкритий. При закритому способі гардеробні кімнати обладнаються індивідуальними подвійними шафами для вуличного і домашнього одягу

При відкритому способі збереження вуличний одяг чоловіків і жінок зберігається загалом, а домашня і робоча в роздільних гардеробах. При відкритому способі збереження на 1 погонному метрі вішалки розміщаються 5 гачків, ширина проходу між вішалками повинна бути не менш 1 м.

На кожні 5 чоловік працюючих передбачається одна душова сітка.

Душові і гардеробні повинні розташовуватися таким чином, щоб виключити можливість зустрічних і пересічних потоків чоловіків і жінок.

Санітарні вузли при багатоповерховому будівництві повинні розташовуватися на кожному поверсі, роздільно для чоловіків і жінок. Убиральні повинні мати тамбури й умивальники (один умивальник на кожні 4 унітази).

Приміщення для особистої гігієни жінки обов'язкові при кількості працюючих не менш 15 жінок в одній зміні. При меншій кількості жінок у жіночій убиральні передбачається спеціальна кабіна з висхідним душем.

Кімната для годівлі грудних дітей обладнається при наявності не менш 100 працюючих жінок у найбільш численній зміні.

На кондитерських підприємствах у залежності від кількості працюючих повинні бути наступні медичні приміщення: 1) фельдшерський здоровпункт з одним фельдшером при числі працюючих від 500 до 1200; 2) лікарський здоровпункт з одним лікарем при числі робітників від 1200 до 2000; 3) лікарський здоровпункт із двома лікарями при числі робітників від 2000 до 3000.