Санітарно-лабораторний контроль на підприємствах громадського харчування

Відбір проб продуктів для лабораторного дослідження:

Відбір проб (маса, об’єм, доставка та ін.) проводиться згідно з вимогами стандартів на певні продукти.

Продукти з явними ознаками зіпсованості (неприємний запах, зміна консистенції, глибоке ураження плісенню та ін.), визнані при огляді непридатними для харчування, можуть бракуватися на місці, без лабораторного дослідження.

Відібрана проба повинна характеризувати у якісному відношенні всю партію продуктів, з цією метою відбирають середню пробу – зразки беруть з різних місць тари, а потім змішують їх. Рідинні продукти перед відбором проби повинні бути перемішані. Якщо продукт місцями не дуже свіжий, то пробу відбирають з цих місць, що зазначають у акті відбору.

Зразки поміщають у чисті, сухі і щільно закриті скляні банки або в іншу тару. На банку наклеюють етикетку із зазначенням назви продукту, номера і часу відбору проби; пробку або кришку банки обгортають пергаментним папером і опечатують. із проб, узятих в пакет або папір, роблять пакунки, обв'язують їх і також опечатують. Якщо передбачається бактеріологічне дослідження, то проби відбирають у стерильний посуд. Продукти, що швидко псуються, поміщають у термоси або ящики з льодом.

Після відбору пробу якнайшвидше пересилають у лабораторію, до неї прикладають акт відбору із зазначенням причини її взяття і мети дослідження даного продукту, кількості зразків, їх маси, засобу упакування, посади і прізвища особи, яка проводила відбір проб.

Відбір проб готових страв.

Від правильності відбору проб дуже часто залежить ре­зультат дослідження.

Готові страви слід відбирати на підприємствах гро­мадського харчування в момент роздавання або безпосередньо із столу споживача. Для точнішого визначення маси порції потрібно зважити 10— 15 порцій страв, підготовлених до роздачі.

Одночасно вимірюють температуру подаваних страв. Відбір супровод­жується оформленням акта взяття проб, у якому зазначають час відбору, назву закладу, де взято пробу, меню-розклад харчових продуктів на взяті готові страви і масу порції (вихід), а також ким проведена проба. Відібрані страви переносять у судки лабораторії, які опечатують і пересилають у ла­бораторію.

Готові страви для лабораторного дослідження в цілях визначення норм вкладення та калорійності на підприємствах громадського харчування відбирають при роздачі чи безпосередньо зі столів споживачів. При відборі проб визначають середню масу порцій. Для цього зважують 10-15 порцій страв, які підготовлені для роздачі. Одночасно визначають температуру страв. Взяття готових страв оформляється актом виймання проб, в якому відмічають час відбору проб, назву установи, де взята проба, меню-розкладку страв, ким взята проба, ким вона опечатана, вид упакування проби. В меню розкладці вказують назву та кількість харчових продуктів, які пішли на виготовлення кожної порції, їх вид та ґатунок.

Перші страви:

беруть дві порції кожної назви, одну з таці чи на роздачі, другу з котла після перемішування його вмісту.

Другі страви:

беруть порцію кожної назви, одну з таці чи на роздачі, проби гарніру та соусу відбирають окремо.

Проби поміщають в чистий, сухий, попередньо зважений посуд, щільно закривають кришкою чи корком, нумерують, опечатують та направляють в лабораторію.

Акт

взяття кулінарних виробів для лабораторного дослідження

"

"

200__

годин взята проба

представником СЕС в їдальні

№

,

адреса

Взяті страви:

1.

в кількості порцій

2.

в кількості порцій

3.

в кількості порцій

4.

в кількості порцій

Розкладка (брутто, нетто)

1.

Вихід

2.

3.

Перевірена маса виробів

в кількості

порцій

Загальна маса всіх порцій

г.

Середня маса виробів

Підписи:

Представник СЕС

Директор

Калькулятор