МІНІСТЕРСТВО ОХОРОНИ ЗДОРОВ’Я УКРАЇНИ

ЧЕРКАСЬКИЙ МЕДИЧНИЙ КОЛЕДЖ

МЕДИКО-ПРОФІЛАКТИЧНА СПРАВА

Методичний посібник №2

для проведення практичних занять

з предмету Гігієна харчування

для студентів спеціальності

Медико-профілактична справа

Посібник для проведення практичних занять з предмету “Гігієна харчування” (для студентів спеціальності Медико-профілактична справа).

Укладач: викладач-методист вищої категорії, заступник директора з післядипломної освіти на науково-дослідної роботи Черкаського медичного коледжу Радзієвська І.В.

Рецензенти: Головний державний санітарний лікар Черкаської області Самотуга В.В.

Головний державний санітарний лікар міста Черкаси Загородній В.В.

Призначені для допомоги студентам при вивченні курсу з “Гігієни харчування”.

Посібник розглянуто і схвалено

на засіданні циклової комісії санітарно-гігієнічних дисциплін

Черкаського медичного коледжу

протокол №6 від 25 січня 2008 року.

Посібник рекомендований Центральним методичним кабінетом підготовки молодших спеціалістів МОЗ України.

Інструкція до практичного заняття з предмету

“ГІГІЄНА ХАРЧУВАННЯ”

Тема:		Обстеження молокозаводу (молочної ферми, дитячої молочної кухні)
Спеціальність:		Медико-профілактична справа
Оснащення:		Документація СЕС
Навчальна мета:
Знати:	гігієну підприємств молочної промисловості, гігієну молочнотоварних ферм, вимоги до утримання обладнання та інвентарю, вимоги до санітарного режиму заквасочної, дитяча молочна кухня: вимоги до приміщень.
Вміти:	складати акти санітарного обстеження, проводити обстеження харчових підприємств.
Практичні навички:			володіння методикою санітарно-гігієнічного обстеження підприємств харчової промисловості, виявлення порушень правил утримання приміщень і території харчового підприємства, контроль за виконанням приписів санітарного лікаря, зроблених під час попереднього обстеження, складання акту санітарного обстеження, відбирання зразків харчових продуктів для дослідження, взяття змивів з обладнання, інвентарю, застосування під час обстеження санітарних правил для підприємств харчової промисловості.

ПЛАН ПРОВЕДЕННЯ ЗАНЯТТЯ:

ЗАВДАННЯ №1. Обстеження молокозаводу (молочної ферми, дитячої молочної кухні).

ЗАВДАННЯ №2. Складання акту санітарного обстеження.

ЗАВДАННЯ №3. Обговорення актів обстеження.

І. ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ:

• Гігієна підприємств молочної промисловості.

• Гігієна молочнотоварних ферм.

• Утримання приміщень.

• Догляд за доїльними установками, апаратами, посудом.

• Первинна обробка та зберігання молока.

• Молокопереробні підприємства.

• Вимоги до території.

• Водозабезпечення, каналізація.

• Приймання молока, миття машин.

• Пастеризація.

• Розливання та зберігання молока.

• Вимоги до утримання обладнання та інвентарю.

• Вимоги до санітарного режиму заквасочної.

• Дитяча молочна кухня: вимоги до приміщень.

• Приготування молочних сумішей.

• Стерилізація, розливання, розфасування.

• Умови транспортування.

• Реалізація готової продукції.

Домашнє завдання:

Тема: Методика обстеження харчового підприємства, обстеження хлібокомбінату.

А.І. Горшков, О.В. Ліпатова “Гигиена питания”; Ю.І. Окорокова, Ю.Н.Єрьомін “Гигиена питания”, конспект лекції.

• Гігієна підприємств хлібопекарської промисловості.

• Склад приміщень.

• Зберігання борошна.

• Очистка від домішок.

• Приготування тіста.

• Утримання обладнання, інвентарю.

ІІ. АЛГОРИТМ РОБОТИ НА ПРАКТИЧНОМУ ЗАНЯТТІ:

Студент на практичному занятті повинен виконати таку роботу:

• Вивчити методику обстеження підприємств харчової промисловості.

• Провести обстеження молокозаводу (дитячої молочної кухні, молочнотоварної ферми).

• Скласти акт санітарного обстеження.

СХЕМА СКЛАДАННЯ АКТУ САНІТАРНОГО ОБСТЕЖЕННЯ МОЛОКОЗАВОДУ

1. Паспортна частина:

1. ким проведене обстеження (прізвище, посада);

2. спільно з ким;

3. в присутності кого;

4. якого об’єкту (наймення, адреса);

5. ціль дослідження (плановий або позаплановий поточний нагляд, підготовка до роботи в весняно-літній період, в зимових умовах, поновлення праці після ремонту, реконструкції, виникнення харчового отруєння).

2. Загальні відомості про молокозавод:

1. добова потужність, продуктивність (проектна, фактична);

2. кількість робітників (загальна, по змінам, статево-віковий склад, підлітки до 18 років);

3. розміщення підприємства (в спеціальному будинку, поверх);

4. віддаленість від джерел забруднення;

5. санітарно-захисна зона.

3. Територія:

1. ділянка (самостійна чи ні);

2. розміри №;

3. огородження;

4. озеленення;

5. освітлення;

6. наявність розвантажувально-навантажувальних майданчиків та під’їзних шляхів (можливість зустрічі та перехрестя потоків сировини, готової продукції, палива);

7. пішохідні доріжки;

8. засоби та час прибирання території;

9. сміттєзбірники (розміщення, стан, очистка, дезінфекція);

10. санітарний стан, час обстеження.

4. Водопостачання:

1. централізоване;

2. місцеве (джерела, потужність, засоби очищення та знезараження, зберігання води);

3. витрати води за добу;

4. наявність гарячого водопостачання.

5. Каналізація: тип, улаштування, стан.

6. Освітлення:

1. природне: бокове, верхнє. Достатність та рівномірність;

2. штучне: загальне, комбіноване. Достатність, рівномірність, арматура.

7. Опалення:

1. центральне (водяне, парове, повітряне, комбіноване).

2. місцеве;

3. ефективність.

8. Вентиляція: природна, штучна.

9. Забезпеченість холодом:

1. система холодильних установок;

2. ємкість, розміщення, достатність, температурний режим, правильність експлуатації.

10. Транспорт:

1. види, забезпеченість, стан, засоби миття та дезінфекції, санітарний контроль, документація, розміщення;

11. Тара:

1. види, матеріал, достатність, умови та методи санітарної обробки, умови зберігання;

12. санітарно-технічний стан виробничих приміщень та обладнання:

1. перелік виробничих цехів молокозаводу (майданчик для прийому молока, приймальний цех, апаратний, молокосховище, молокорозливочний цех, дієтичний, цех морозива, флягомієчний);

2. склад приміщень, кожного цеху їх площа та об’єм;

3. матеріал підлоги, стелі, стін, вікна, двері, тамбури;

4. обладнання окремих цехів.

13. Перелік побутових приміщень та їх достатність:

1. розміщення, розміри, обладнання, оснащення.

14. Підсівні приміщення та їх стан.

15. Санітарний стан приміщень, обладнання та апаратури:

1. санітарне утримання, час та способи прибирання виробничих приміщень;

2. час та засоби очищення, миття та дезінфекції обладнання та апаратури;

3. ефективність;

4. наявність мух, тарганів, гризунів, засоби боротьби;

5. наявність маркировки, місця зберігання прибирального інвентарю для виробничих, побутових та туалетних приміщень;

6. дезінфекція туалетних кімнат.

16. Гігієна технологічного процесу:

1. асортимент продукції – молоко (види), дієтичні продукти, сир, вершки, сметана;

2. описати якість, послідовність технологічного процесу, виготовлення окремих видів продуктів, звернути увагу на процес пастеризації молока;

3. характеризувати якість продукції по органолептичним показникам (дегустація на місті та фізико-хіміко-бактеріологічним показникам), аналізи лабораторії.

17. Система контролю за сировиною та готовою продукцією:

1. наявність виробничої лабораторії;

2. контроль лабораторії СЕС.

18. Умови праці робітників:

1. виробничі шкідливості в окремих цехах та засоби боротьби з ними;

2. організація ТБ;

3. забезпечення працівників спецодягом.

19. Організація харчування: тип харчоблоку, число посадкових місць, кількість відпущених блюд за добу, форма обслуговування, розташування, віддаленість від основних цехів, години праці, склад та площа приміщень, обладнання та оснащення, санітарний стан, повноцінність харчування, смакові якості їжі, оцінка якості харчування робітникам, дієтичне харчування.

20. Медичне обслуговування робітників:

1. наявність медпункту (тип, розміщення, склад приміщень, оснащення);

2. штати, години, роботи, зміст роботи;

3. облік та аналіз захворюваності, форма обліку, дані по захворюваності за останній квартал (по загальній, професійній).

21. Особиста та виробнича гігієна робітників:

1. спосіб зберігання верхнього особистого одягу;

2. забезпеченість санітарним одягом, її утримання, умови для прання та зберігання;

3. наявність умов для миття та дезінфекції рук;

4. користування душем, чистота настільної білизни;

5. дотримання правил користуванням туалетом;

6. утримання робочих місць.

22. Періодичні медичні огляди та обстеження:

1. регулярність проходження та система обліку;

2. регулярність щеплення, стан особистих санітарних книжок

23. Санітарна грамотність персоналу та рівень санітарної культури на підприємстві:

1. своєчасність здачі та форми обліку санітарного мінімуму;

2. наявність лекторію, гуртків санітарної культури;

3. пропаганда санітарних знань через друк;

4. громадський санітарний актив (санітарні пости).

24. Висновки (дають оцінку санітарному стану підприємства та відмічають виявлені недоліки по кожному розділу);

25. Пропозиції (шляхи усунення виявлених недоліків, термін виконання, який погоджують з адміністрацією підприємства)

26. Підписи

Схема складання акту санітарного обстеження молочнотоварної ферми

Дата

1. Область, район, колгосп (радгосп).

2. Загальні зведення про МТФ:

а) кількість молочної худоби: епізоотологічне благополуччя (наявність у господарстві бруцельозної, туберкульозної, ящурної худоби й ін.); число корівників, ізолятори для хворої худоби; наявність молочних, кількість одержуваного молока по сезонах року й ін.;

б) кількість працюючих (доярок, працівників молочних, скотарів і ін.).

3. Територія корівників (відстань корівників один від одного, центральної молочної і житлових будинків, благоустрій, стан).

4. Гноєсховище і рідинозбірники: віддаленість від корівників, улаштування, ізольованість (ухил, огородження, наявність рову і т.д.).

5. Вбиральні і вигрібні ями при корівниках (віддаленість, улаштування, санітарний стан, регулярність очищення і дезінфекція).

6. Забезпеченість доброякісною питною водою для худоби, миття посуду (наявність водопроводу).

7. Санітарно-технічний стан корівників: склад приміщень (приміщення для худоби, кормокухня, молокозливна, мийна, кубова, приміщення для доїльного агрегату й ін.); підлоги (матеріал, водонепроникність, ухил, стоки); стелі і стіни (матеріал, побілка); устаткування приміщень для худоби (стійла, їх довжина з урахуванням розмірів тварин, годівниці, поїлки, рукомийники для миття рук працівників корівника й ін.); освітлення (природне, штучне — вид, достатність).

8. Санітарний стан корівників і корів: поточне прибирання (перед і після доїння); видалення гною з приміщень (щодня, немає); частота проведення дезінфекції (підлоги, жолобів); провітрювання приміщень (відбувається, ні, коли і тривалість); міри боротьби з мухами і гризунами; зміна підстилок тваринам, чищення і миття шкіри.

9. Дотримання санітарних правил доїння корів: підв'язування хвоста корови перед доїнням, огляд вимені й обробка його перед доїнням (наявність спеціального посуду, спосіб миття вимені, частота зміни води, обтирання й ін.). Спосіб доїння. Умови, спосіб миття й обробки рук доярок. Дійниці (матеріал, миття, обробка окропом перед доїнням, збереження). Правильність доїння (доїння перших струмків молока в окремий посуд і використання, роздільне доїння здорових, підозрілих і хворих корів і ін.).

10. Обробка видоєного молока. Час від закінчення доїння до передачі в молочну. Проціджування молока у фляги (спосіб, матеріал фільтрів, спосіб їх обробки, ефективність проціджування). Фляга (матеріал, справність, спосіб обробки й ін.). Охолодження (спосіб, температура охолодженого молока). Лід чи вода для охолодження молока (чистота, місце одержання і спосіб заготівлі льоду). Час збереження молока в молочній.

11. Транспортування молока. Тара (цистерни, фляги) і її санітарний стан. Спосіб закупорки (матеріал, герметичність, пломбування). Захист молока від зігрівання і заморожування (ізотермічна тара і транспорт, спеціальний матеріал — брезент і ін.). Санітарний стан транспорту.

12. Виконання санітарних правил одержання й обробки молока від корів, хворих туберкульозом, бруцельозом, ящуром.

13. Хіміко-бактеріологічні показники молока (за даними лабораторії санітарно-епідеміологічної станції).

14. Побутові приміщення для працюючих.

15. Виконання правил особистої і виробничої гігієни. Санітарний одяг (склад і число комплектів, чистота, умови збереження, правила користування). Стан рук. Наявність мила і рушників. Наявність аптечки для надання першої допомоги. Показники бактеріологічного дослідження змивів з рук, санітарного одягу, посуду для молока, фільтрувального матеріалу і т.д.

16. Профілактичні медичні огляди, обстеження і щеплення.

17. Санітарне навчання й освіта (санітарний мінімум, лекції, бесіди). Громадські санітарні уповноважені, санітарні посади.

18. Висновки і пропозиції.

19. Підписи.

СХЕМА СКЛАДАННЯ АКТУ САНІТАРНОГО ОБСТЕЖЕННЯ ДИТЯЧОЇ МОЛОЧНОЇ КУХНІ

Паспортна частина:

• ким проведене обстеження (прізвище, посада);

• спільно з ким;

• в присутності кого;

• якого об’єкту (наймення, адреса);

Загальні відомості про молокозавод:

• добова потужність;

• кількість робітників;

• (розміщення підприємства;

• віддаленість від джерел забруднення;

• санітарно-захисна зона.

Територія:

Водопостачання:

Каналізація.

Освітлення.

Опалення.

Вентиляція.

Забезпеченість холодом.

Транспорт.

Тара.

Санітарно-технічний стан виробничих приміщень та обладнання.

Перелік побутових приміщень та їх достатність.

Підсівні приміщення та їх стан.

Санітарний стан приміщень, обладнання та апаратури.

Гігієна технологічного процесу.

Система контролю за сировиною та готовою продукцією.

Умови праці робітників.

Організація харчування.

Медичне обслуговування робітників.

Особиста та виробнича гігієна робітників.

Періодичні медичні огляди та обстеження.

Санітарна грамотність персоналу та рівень санітарної культури на підприємстві.

Висновки.

Пропозиції.

Підписи.