31.Классификация напитков. Ассортимент горячих напитков, технологические приемы, обеспечивающие качество горячих напитков.

Делятся на :

-горячие-чай, кофе,какао, шоколад, сбитень, пунши, гроги9на основе чая),глитвейны. Температура подачи 75С

-холодные- молоко и кисломолочные напитки,плодово-ягодные напитки,квасы,безалкогольные смешанные напитки.Температура подачи 7-14С

Чай. Появился чай на Руси еще в XVI веке и стал традиционным русским напитком.

Содержит дубильные вещества танин,катехин,они благоприятно влияют на пищеварение, обладают бактерицидным свойством и оказывают тонизирующий эффект совместно с алкалоидом кофеином.Аромат обусловлен наличием летучих эфирных масел кот при кипячении разлагаются и придают запах паренных листьев.При правельной заварке в состав переходит до 90% питательных веществ.Окраска катехинов в кислой среде светлеет.В чае с молоком дубильные вещества связываются с белками молока в результате этого уменьшается терпкость и слизистая оболочка кишечника защищена от бродильных процессов кот вызывает молоко. Заварка чая: Зеленый ай заваривается при температуре 80-90С,рекомендуемая норма на 1 л – чая 20или 40г.50 мл заварки на порции 250 мл.

Заваривают чай в керамических чайниках. Их прогревают, ополаскивают кипятком, затем высыпают сухой чай и наливают кипяток на 1/3 объема чайника. Накрыв чайник салфеткой, чай оставляют для настаивания на 5-10 мин. Без настаивания в воду переходит всего лишь 10-15% растворимых веществ массы сухого чая, а при настаивании – до 90%. После настаивания доливают кипяток до нормы. Подача чая. Подают чай в стаканах или чашках, парами чайников и одним чайником. При подаче в чашках или стаканах их ставят на блюдце . Чай парами чайников пользуется спросом в чайных, при обслуживании посетителей в номерах гостиниц. При этом в большой чайник (емкостью 1 л) наливают кипяток, а заварку – в малый (250 мл). Одним чайником чай подают в чайных, чайханах. При этом в чайники емкостью 0,5-1 л наливают и заварку, и кипяток. Зеленый чай принято пить без сахара из пиал, к нему подают изюм, кишмиш, урюк, восточные сладости.

Кофе : если зерна кофе постпили зелеными их обжаривают 20-30 мин при 180-200С.

Кофе обладает сильно выраженным тонизирующим эффектом: возбуждает центральную нервную систему (особенно кору головного мозга), стимулирует сердечную деятельность, повышает секрецию пищеварительных желез.

Для быстрого приготовления напитка используют растворимый кофе, получают из крепкого кофейного нстоя,помещенного в спец аппарат, заполненный азотом.

Кофе без кофеина: кофейные зерна обрабатывают острым паром, потом втечении суток вымачивают в воде, сушат,измельчают.

В кофейник или кофеварку всыпают кофе, заливают кипятком, доводят до кипения, затем прекращают нагрев и дают напитку настояться 5-8 мин. Кофе заваренный в кофеварках, фильтруют через специальное сито или ткань. Потеря влаги в процессе варки и процеживания составляет 5-10%.

Сорта кофе:робуста,арабика,либерика.

Экспрессо имеет золотистую сливочную пену.Капучино- подается со взбитыми сливками в пену и посыпается шоколадом.Лате- сливки не взбиваются и их много.Макиато- добавляется не большое количество взбитых сливок. Браве-50 молока-50 сливок. Гляссе-холодный кофе,готовится с ликером ,в черный кофе экспрессе+ликер+слой взбитых сливок,пьется через соломинку.

Какао и шоколад.

Для получения шоколада плоды какао выдерживают до 7 суток, сушат, обжаривают, дробят, тонко измельчают, отжимают какао-масло, а оставшийся жмых измельчают, из полученного тончайшего порошка и приготавливают напиток какао.

Готовят какао на молоке, оно является высококалорийным, питательным напитком. Порошок какао смешивают с сахарным песком, добавляют немного кипятка, хорошо растирают, непрерывно помешивая, вливают горячее молоко и доводят до кипения.

В летнее время готовят какао с мороженым: в бокал или стакан кладут шарик мороженого, заливают сваренным и охлажденным какао и немедленно подают.

Шоколад используют в виде порошка или плиток, которые предварительно измельчают. Готовят шоколад так же, как и какао, и отпускают горячим или холодным со взбитыми сливками или мороженым (гляссе).

Сбитень.

В кипящей воде растворяли мед, клали лавровый лист, корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, мускатный орех и другие пряности и кипятили. Иногда сбитень готовили на патоке. Так же готовили сбитень с вином, его добавляли в готовый напиток в конце кипячения или заменяли им воду.

Для приготовления сбитня в кипящей воде растворяют мед (150 г на 1 л воды) и сахар (150 г), кипятят, снимают пену. Затем кладут пряности (лавровый лист, гвоздику, корицу, мускатный орех, имбирь, кардамон), кипятят и процеживают. Можно добавлять в сбитень, кроме пряностей, хмель, мяту. Подают горячим в чашках.

Безалкогольные пунши – это горячий безалкогольный напиток, приготовленный на основе горячего чая, а иногда и молока. В их состав могут входить различные сиропы, соки, молоко, пряности, яйца и др. Если в состав пунша входят пряности, перед тем как подать к столу, его настаивают 5-10 мин.