
- •1. Технология приготовления солянок, ассортимент, требования к качеству, технологические приемы, обеспечивающие качество.
- •2./64. Особенности в технологии приготовления диетических сладких блюд и напитков.
- •3. Требования к подготовке сырья для мучных изделий.
- •4.Технологические факторы, формирующие качество полуфабрикатов для супов.
- •Подготовка свеклы
- •Бланширование (ошпаривание) капусты и репы. Свежую белокочанную капусту, если она немного горчит, и репу рекомендуется перед закладкой в супы ошпаривать кипящей водой.
- •5./71Виды и причины брака изделий из дрожжевого теста.
- •6./25Виды оттяжек, технология приготовления.
- •7.Классификация супов.
- •8.Характеристика диет № 7, 10. Основные технологические требования к приготовлению блюд данных диет.
- •9.Особенности питания детей школьного возраста. Технология приготовления блюд.
- •Принципы организации питания учащихся:
- •10.Фарши: ассортимент, технология приготовления.
- •11.Питание учащихся профессиональных училищ. Накопительная ведомость.
- •12.Задачи инженера-технолога в области качества продукции общественного питания.
- •13.Классификация сладких блюд. Технологические приемы, формирующие качество холодных сладких блюд.
- •14./50Способы разрыхления теста.
- •15.Совершенствование технологий производства продукции общественного питания.
- •16.Супы-пюре, основные технологические приемы приготовления, факторы, формирующие качество супов-пюре. Сроки реализации.
- •17.Характеристика диет № 1, 2. Технологические требования к приготовлению блюд и напитков для диет № 1, 2.
- •18.Процессы, происходящие при выпечке мучных изделий.
- •19.Горячие закуски, особенности технологии приготовления, подачи, ассортимент.
- •20.Процессы, происходящие при формировании теста из пшеничной муки, технологические факторы, воздействующие на процессы тестообразования.
- •21./74Ассортимент и технология приготовления мучных блюд и гарниров.
- •22.Значение диетического питания, основные принципы диетического питания.
- •23.Схема централизованного производства дрожжевого теста.
- •24./41Особенности питания детей дошкольного возраста. Технология приготовления блюд.
- •26./36/48.Способы приготовления дрожжевого теста. Факторы, формирующие качество дрожжевого теста.
- •27./35Мучные кулинарные изделия: ассортимент, технология приготовления.
- •28.Классификация мучных изделий. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству мучных изделий.
- •29.Салаты-коктейли, особенности технологии приготовления, подачи, ассортимент.
- •30.Принципы составления меню. Меню специализированных предприятий общественного питания.
- •31.Классификация напитков. Ассортимент горячих напитков, технологические приемы, обеспечивающие качество горячих напитков.
- •Русский горячий пунш
- •Пунш «На здоровье»
- •Напитки с вином
- •Гроги. Это горячие смешанные напитки с добавлением коньяка, крепких настоек. Разбавляют грог крепким горячим чаем или кипяченой горячей водой. Для аромата добавляют ломтик лимона.
- •32.Характеристика диет № 8, 9. Технологические требования к приготовлению блюд и напитков данных диет.
- •33.Процессы, происходящие при брожении дрожжевого теста.
- •34.Заправочные супы, классификация, отличительные особенности, технологические факторы, формирующие качество каждой группы заправочных супов.
- •37./75Супы молочные, ассортимент; факторы, формирующие качество молочных супов, требования к качеству, сроки реализации.
- •38.Характеристика диеты № 5. Технологические приемы приготовления блюд и напитков для данной диеты.
- •39.Мучные гарниры: ассортимент, технология приготовления, требования к качеству.
- •40.Технологические требования, формирующие качество заливных блюд из мяса, рыбы, птицы.
- •42.Факторы, формирующие качество быстрозамороженной продукции.
- •43.Сладкие супы, технологические приемы приготовления. Гарниры к сладким супам. Требования к качеству, сроки реализации.
- •44.Показатели качества муки; влияние свойств муки на качество мучных изделий.
- •45.Факторы, формирующие качество продукции на стадии производства.
- •46.Классификация холодных блюд и закусок, основные технологические требования к подготовке компонентов и правила оформления.
- •Обработку используемых продуктов для блюд и закусок необходимо производить в строгом соответствии с установленными санитарными правилами.
- •47.Технология приготовления щей, борщей; ассортимент, требования к качеству, приемы, обеспечивающие качество.
- •49.Холодные супы, ассортимент, подготовка жидкой основы. Факторы, формирующие качество супов, сроки реализации.
- •51.Холодные закуски из овощей, ассортимент, технология, требования к качеству.
- •52.Характеристика желирующих веществ, преимущества, недостатки, их использование в приготовлении блюд рационального и диетического питания.
- •53.Диетические продукты, используемые в технологии диетических блюд.
- •54.Технология приготовления рассольников, ассортимент, требования к качеству, технологические приемы, обеспечивающие качество.
- •55.Общие требования к технологии приготовления блюд диетического питания.
- •56.Гарниры к прозрачным супам, ассортимент, особенности подачи прозрачных супов, сроки реализации.
- •57.Отличие диетического питания от лечебно-профилактического.
- •58.Условия разогрева быстрозамороженных и сладких блюд (компотов).
- •59.Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению блюд детского питания.
- •61.Классификация и характеристика диетических продуктов.
- •62.Горячие сладкие блюда, ассортимент, технологические приемы, формирующие качество.
- •63.Принципы диетического питания.
- •65.Использование пенообразователей в приготовлении сладких блюд. Факторы, обеспечивающие качество пен.
- •66.Особенности в технологии приготовления диетических супов.
- •67.Классификация прохладительных напитков, основные технологические приемы приготовления, подача.
- •68.Процессы, происходящие при замесе пресного теста.
- •69.Эффективность использования охлажденной и быстрозамороженной продукции.
- •70.Особенности в технологии приготовления блюд из мяса, птицы, рыбы для диетического питания.
- •72.Технологический процесс производства охлажденной и быстрозамороженной продукции.
- •73.Технология приготовления, ассортимент, требования к качеству супов с крупами и макаронными изделиями.
1. Технология приготовления солянок, ассортимент, требования к качеству, технологические приемы, обеспечивающие качество.
Солянки приготовляют с различными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб осетровых (головизны).
В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и спелыми семенами очищают от кожицы и семян, а огурцы с тонкой кожицей нарезают неочищенными. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют на сливочном масле с добавлением томата-пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.
Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.
Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1-2 кусочка на порцию. Ошпаривают в течение 1 мин, затем промывают. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1-2 кусочку на порцию и припускают в бульоне. Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая
(пестрая) и т.д.).
Для приготовления солянки жидкой сборной мясной тонко нашинкованный репчатый лук пассеруют на сливочном масле. Отдельно пассеруют томат-пюре. Подготовленные огурцы припускают в бульоне 15 мин. Отварные мясопродукты (говядину, телятину, ветчину, сосиски, почки) нарезают тонкими ломтиками.
В кипящий бульон закладывают пассерованный лук и томат-пюре, припущенные соленые огурцы, набор отварных мясопродуктов, каперсы с рассолом, оливки (косточку предварительно удаляют, срезав с неё мякоть по спирали), специи и кипятят 5-10 мин. При отпуске добавляют маслины, сметану, нарубленную зелень петрушки, ломтик лимона, очищенного от цедры. Некоторые кулинары рекомендуют сметану вводить не при отпуске, а заправлять ею солянку перед окончанием варки.
Кратковременность изготовления солянок из подготовленных продуктов позволяет отпускать эти супы преимущественно как заказные блюда.
Так же, как солянку сборную мясную, варят солянку из субпродуктов. В солянку домашнюю вводят картофель. Солянку по-ленинградски делают без томата.
В рыбные солянки сметану не добавляют. Рыбу осетровых пород вводят в солянку порционными кусками, предварительно ошпаривая их, и проваривают. Хрящи доводят до готовности отдельно. В солянку донскую добавляют нарезанные ломтиками свежие помидоры.
Птицу и дичь в солянки из птицы и дичи можно вводить жареными.
Грибные солянки готовят из белых свежих или сушеных грибов. Можно приготовить ее и на грибном бульоне с солеными грибами. Ассортимент продуктов (за исключением мясных) и технология приготовления солянки грибной те же, что и солянки сборной мясной.
При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку— сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.
Солянки можно отпускать без лимона. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.
Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
При изготовлении солянок вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый.
Требование к качеству: мясные продукты нарезаны ломтиками и сохранившие форму. Цвет красный (из-за томатов),блески оранж. Консистенция – мягкая, не разварена, у огурцов слегка хрустящая. Вкус- острый в меру соленый.
Если недостаточно ощущается вкус огурцов, то в него добавляется прокипяченный огуречный рассол. Каперсы вводят за 50-10 мин до готовности.