11. Значение овощных блюд в питании.

В овощных блюдах и гарнирах из овощей содержится большое количество витаминов, углеводов и минеральных солей, необходимых для организма человека. Овощные блюда являются источником биологи чески активных веществ, которые способствуют более полноценному процессу пищеварения и вызывают аппетит. В большинстве овощных блюд преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций), которые поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме, так как в мясе, крупах, бобовых и мучных продуктах преобладают кислые элементы. В овощах имеются микроэлементы: кобальт, медь, марганец и др. Особую ценность в этом отношении представляют блюда из свеклы, сложные овощные блюда и гарниры. В рациональном питании человека важное значение имеют блюда из зеленых овощей и зелень, используемая в готовые блюда без тепловой обработки. Особенно необходимы блюда из зелени в рационе питания пожилых людей. Содержащаяся в овощных блюдах клетчатка способствует выведению из организма холестерина, равномерному перемещению пищи в пищеварительном тракте, а пектиновые вещества овощей подавляют развитие гнилостных бактерий. Содержащиеся в овощах красящие и ароматические вещества придают блюдам привлекательный вид, повышают аппетит. Растительные пищевые продукты составляют 2/3 рациона питания человека и играют значительную роль в организации рационального питания. Блюда и гарниры из овощей обладают прекрасными вкусовыми свойствами, поэтому в кулинарной практике выработано множество рецептов приготовления вторых блюд и гарниров из овощей. Такие комбинированные блюда, как рагу овощное, овощи в молочном соусе, сложные овощные гарниры, свекла, припущенная в масле, обеспечивают организм микроэлементами. Овощи полезны в сочетании с мясными, рыбными, творожными продуктами, животными или расти тельными жирами, сметаной. Поэтому, как правило, вторые блюда из мяса, рыбы, птицы подают с овощными гарнирами в различных сочетаниях. Основной задачей приготовления овощных блюд является выбор таких приемов тепловой обработки, которые обеспечивали бы максимальное сохранение имеющихся в овощах питательных веществ.

12. Значение в питании блюди гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, принцип подбора их подбора к блюдам

Крупы, бобовые и макаронные изделия называют сухими продуктами и хранят в отдельной кладовой вместе с мукой, специями, крахмалом и другими продуктами, содержащими мало влаги. Обычно содержание влаги в них не превышает 14%.

Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. Одна порция гречневой каши (выход 225 г) покрывает 16% суточной потребности в углеводах и 12—14% — в белке. Однако белки круп неполноценны по содержанию некоторых аминокислот (в первук5 очередь — лизина), поэтому следует сочетать крупы с другими продуктами (молоком, творогом, яйцами и т. д.). В крупах соотношение соединений кальция и фосфора неблагоприятно, поскольку мало кальция; при сочетании их с молоком, творогом, овощами этот показатель улучшается. Содержат эти блюда и витамины группы В.

Блюда из круп относятся к наиболее калорийным. Так, порция рассыпчатой каши с маслом (выход 225 г) дает 225— 325 ккал, а гарнир из нее (выход 150 г) увеличивает энергетическую ценность мясного блюда примерно на 160 ккал.

Блюда из бобовых не менее калорийны, чем крупяные, а по содержанию белка превосходят их. Так, порция отварного гороха (выход 215 г) содержит около 20 г белка, т. е. 25% суточной потребности. Правда, белки эти бедны серосодержащими аминокислотами, но сочетание их с другими продуктами (куры, мясо) этот недостаток компенсирует. Богаты блюда из бобовых и витаминами группы В и PP.

Вареные макароны также являются важным источником углеводов и белка. Биологическая ценность их белков повышается при добавлении сыра, творога, яиц, мясных продуктов.

При использовании круп, бобовых, макаронных изделий в качестве гарниров следует учитывать не только их химический состав, но и то, как они сочетаются по вкусу:

*      гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе (лещ и др.);

*    гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, отварных кур и в меньшей степени — к блюдам из уток, гусей;

*     горох редко используют в качестве гарнира, а фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины;

*    макароны являются универсальным гарниром, но их не подают к блюдам из жареных уток и гусей;

*    в состав сложных гарниров к мясным блюдам не включают макароны и крупы, кроме риса припущенного.