12.Задачи инженера-технолога в области качества продукции общественного питания.

Работать со стандартами в области производства продукции общественного питания.

Содействовать внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствования организации обслуживания населения.

Знать ассортимент продукции ,выпускаемой предприятием.

 Осуществлять разработку и утверждение новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов (ТТК, СТП, ТУ).

Готовить предложения по расширению ассортимента и внедрению новых видов сырья.

Обеспечивать производство технологическими карточками в необходимом количестве согласно ассортименту выпускаемой продукции.

Организовывать выставки , является  на них консультантом.

Осуществлять оперативный контроль за качеством и соблюдением технологии приготовления пищи , за производственными процессами.

Отвечать за выполнение производственного контроля и его результаты.

Проводить сертификацию предприятия

Принимать участие в подготовке, переподготовке и повышении квалификации производственных кадров.

Исследовать факторы, имеющие значение для успешной реализации оказываемых услуг, спроса, причины его повышения и снижения, дифференциацию от покупательной способности населения.

Содействовать сбалансированному развитию сферы услуг общественного питания, готовить предложения по выбору и изменению направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской деятельности.

Изучать рынок аналогичных услуг и тенденции его развития.

13.Классификация сладких блюд. Технологические приемы, формирующие качество холодных сладких блюд.

В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др.

Сладкие блюда принято делить на две основные группы:

· холодные (температура подачи должна быть 12-15⁰С);

· горячие (температура подачи должна быть 70-75⁰С).

Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на:

· плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные;

· компоты;

· кисели;

· желе;

· муссы;

· самбуки;

· кремы;

· взбитые сливки и сметана;

· мороженое.

К горячим относятся:

· суфле;

· пудинги;

· блюда из яблок;

· мучные сладкие блюда и другие.

Однако, многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами и др.).

Желирующие вещества- высокомолекулярные соед, молекулы кот имеют форму нитей, концы которых имеют разные электрические заряды. Для жилир вещ-в хар-на температура студнеобразования: желатин-17-19 ⁰С, агар-агар: 23⁰С,альгинат Nа-35⁰С.

В сладких блюдах в основном предусматривается 20% конц сахара.Для того чтобы образовалось желе желатина вносится в пределах 3,огароида 1,5% и фурценларана-1%

Температура для жилир:желатин-28-29⁰С,агар-агар-46-47⁰С,фурцеларан-38⁰С.

Предварительно замачивают 1:6,1:8,набухает в течении часа.

Крахмал при приготовлении киселей различной консистенции3,5-8%

Св-ми:жилирующими,водоудерживающими,эмульгирующими,пенообразующими.

Факторы обеспечив прочность пен: сливки, сметана: при взбивании увеличение объема в 2,3 р; температура взбивания не выше 7⁰С; скорость взбивания 400-500 об; время-5-8 мин 1-7⁰С.Не подлежат хранению, отпускаются сразу. для приготовления кремов(парфе)

Взбитые белки исп-ся в приготовлении самбуков, суфле, пудингов, безе; увеличение в объеме-5-8 раз, формоудерживающая способность, 1-охдаждение белков 5⁰С,2-стабильность пены и добавление в конце взбивания 10% лимон кислоты.,3-интенсивность взбивания. сначала малые обороты с постепенным увеличением, Посуда сухая, не допускается наличие даже небольшого количества желтков. При взбивании не прикасаться к стенкам и дну посуды. Взбивается непосредственно перед внесением.

Технология приготовления суфле, парфе, кремов исп-ся сахарно-яичная молочная смесь.: Яйца растираются с сахаром, добавляется горячее молоко 50-60 ⁰С,при t-70-80⁰С до загустения. Для приготовления кремов в смесь добавляется подготовленный желатин. Плоды и ягоды быстро замороженные- полностью не размораживают, кладут в креманки ,заливают теплым сиропом, настаивают 25-35 минут. Компоты:- подготовка сиропа;-рецептурные компоненты; Яблоки и груши свежие варим 6-8 мин, черешню, вишню, сливу, но не кипятим.

Кисели: густые-80 гр на 1л,средние-45-50г,жидкие-35-40г. Приготовление: 1-приготовление сиропа,2-завыривание крахмала.Из ягод отжимают сок и ставят в хол-к.Заливаем водой всоотношении 1:5 и провариваем 15-20 мин, процеживаем, часть охлаждают для заваривания крахмала,на второй готовят сироп. добавляем сахар, доводим до кипения, но не кипятим и вводим разведенный крахмал,вновь доводят до кипения и соединяют с отжатым соком.готовый кисель охлаждают.

Самбук-яблоки после удаления семен гнезда,запекают с добавлением небольшого кол-ва воды и протирают,добавляют сахар , охлаждают белки и взбивают до густой пены,не прекращая взбивавния добавляют подготовленный желатин.

Парфе-яично –молочная смесь,смеш со взбитыми сливками,доб ванилин,шоколад,порционир в спец формы,закрывается крышкой и помещается в емкостьс мелко рубленным льдом и солью.