
- •1. Технология приготовления солянок, ассортимент, требования к качеству, технологические приемы, обеспечивающие качество.
- •2./64. Особенности в технологии приготовления диетических сладких блюд и напитков.
- •3. Требования к подготовке сырья для мучных изделий.
- •4.Технологические факторы, формирующие качество полуфабрикатов для супов.
- •Подготовка свеклы
- •Бланширование (ошпаривание) капусты и репы. Свежую белокочанную капусту, если она немного горчит, и репу рекомендуется перед закладкой в супы ошпаривать кипящей водой.
- •5./71Виды и причины брака изделий из дрожжевого теста.
- •6./25Виды оттяжек, технология приготовления.
- •7.Классификация супов.
- •8.Характеристика диет № 7, 10. Основные технологические требования к приготовлению блюд данных диет.
- •9.Особенности питания детей школьного возраста. Технология приготовления блюд.
- •Принципы организации питания учащихся:
- •10.Фарши: ассортимент, технология приготовления.
- •11.Питание учащихся профессиональных училищ. Накопительная ведомость.
- •12.Задачи инженера-технолога в области качества продукции общественного питания.
- •13.Классификация сладких блюд. Технологические приемы, формирующие качество холодных сладких блюд.
- •14./50Способы разрыхления теста.
- •15.Совершенствование технологий производства продукции общественного питания.
- •16.Супы-пюре, основные технологические приемы приготовления, факторы, формирующие качество супов-пюре. Сроки реализации.
- •17.Характеристика диет № 1, 2. Технологические требования к приготовлению блюд и напитков для диет № 1, 2.
- •18.Процессы, происходящие при выпечке мучных изделий.
- •19.Горячие закуски, особенности технологии приготовления, подачи, ассортимент.
- •20.Процессы, происходящие при формировании теста из пшеничной муки, технологические факторы, воздействующие на процессы тестообразования.
- •21./74Ассортимент и технология приготовления мучных блюд и гарниров.
- •22.Значение диетического питания, основные принципы диетического питания.
- •23.Схема централизованного производства дрожжевого теста.
- •24./41Особенности питания детей дошкольного возраста. Технология приготовления блюд.
- •26./36/48.Способы приготовления дрожжевого теста. Факторы, формирующие качество дрожжевого теста.
- •27./35Мучные кулинарные изделия: ассортимент, технология приготовления.
- •28.Классификация мучных изделий. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству мучных изделий.
- •29.Салаты-коктейли, особенности технологии приготовления, подачи, ассортимент.
- •30.Принципы составления меню. Меню специализированных предприятий общественного питания.
- •31.Классификация напитков. Ассортимент горячих напитков, технологические приемы, обеспечивающие качество горячих напитков.
- •Русский горячий пунш
- •Пунш «На здоровье»
- •Напитки с вином
- •Гроги. Это горячие смешанные напитки с добавлением коньяка, крепких настоек. Разбавляют грог крепким горячим чаем или кипяченой горячей водой. Для аромата добавляют ломтик лимона.
- •32.Характеристика диет № 8, 9. Технологические требования к приготовлению блюд и напитков данных диет.
- •33.Процессы, происходящие при брожении дрожжевого теста.
- •34.Заправочные супы, классификация, отличительные особенности, технологические факторы, формирующие качество каждой группы заправочных супов.
- •37./75Супы молочные, ассортимент; факторы, формирующие качество молочных супов, требования к качеству, сроки реализации.
- •38.Характеристика диеты № 5. Технологические приемы приготовления блюд и напитков для данной диеты.
- •39.Мучные гарниры: ассортимент, технология приготовления, требования к качеству.
- •40.Технологические требования, формирующие качество заливных блюд из мяса, рыбы, птицы.
- •42.Факторы, формирующие качество быстрозамороженной продукции.
- •43.Сладкие супы, технологические приемы приготовления. Гарниры к сладким супам. Требования к качеству, сроки реализации.
- •44.Показатели качества муки; влияние свойств муки на качество мучных изделий.
- •45.Факторы, формирующие качество продукции на стадии производства.
- •46.Классификация холодных блюд и закусок, основные технологические требования к подготовке компонентов и правила оформления.
- •Обработку используемых продуктов для блюд и закусок необходимо производить в строгом соответствии с установленными санитарными правилами.
- •47.Технология приготовления щей, борщей; ассортимент, требования к качеству, приемы, обеспечивающие качество.
- •49.Холодные супы, ассортимент, подготовка жидкой основы. Факторы, формирующие качество супов, сроки реализации.
- •51.Холодные закуски из овощей, ассортимент, технология, требования к качеству.
- •52.Характеристика желирующих веществ, преимущества, недостатки, их использование в приготовлении блюд рационального и диетического питания.
- •53.Диетические продукты, используемые в технологии диетических блюд.
- •54.Технология приготовления рассольников, ассортимент, требования к качеству, технологические приемы, обеспечивающие качество.
- •55.Общие требования к технологии приготовления блюд диетического питания.
- •56.Гарниры к прозрачным супам, ассортимент, особенности подачи прозрачных супов, сроки реализации.
- •57.Отличие диетического питания от лечебно-профилактического.
- •58.Условия разогрева быстрозамороженных и сладких блюд (компотов).
- •59.Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению блюд детского питания.
- •61.Классификация и характеристика диетических продуктов.
- •62.Горячие сладкие блюда, ассортимент, технологические приемы, формирующие качество.
- •63.Принципы диетического питания.
- •65.Использование пенообразователей в приготовлении сладких блюд. Факторы, обеспечивающие качество пен.
- •67.Классификация прохладительных напитков, основные технологические приемы приготовления, подача.
- •68.Процессы, происходящие при замесе пресного теста.
- •69.Эффективность использования охлажденной и быстрозамороженной продукции.
- •70.Особенности в технологии приготовления блюд из мяса, птицы, рыбы для диетического питания.
- •72.Технологический процесс производства охлажденной и быстрозамороженной продукции.
- •73.Технология приготовления, ассортимент, требования к качеству супов с крупами и макаронными изделиями.
7.Классификация супов.
Супы состоят из жидкой основы и разнообразных продуктов или гарнира. По характеру жидкой основы супы делят на 4 группы:
1 гр.
- на бульонах (костном, мясо-костном, из птицы, мясном, рыбном, грибном);
на отварах (овощном, из бобовых, из макаронных изделий)(t=75°C)
2 гр.
-на молоке(t=75°C)
3 гр.
-на хлебном квасе, кефире, овощных отварах, охлажденных и обезжиренных мясном и рыбном бульонах,овощных отварах (t=7-14°C)
4 гр.
-на фруктовых и ягодных отварах: t=14°C – в весенне-летний период;
t=75°C – в осенне-зимний период
Первую, самую обширную группу супов (на бульонах и отварах) по способу приготовления делят на 3 подгруппы:
заправочные: борщи, щи, рассольники, солянки, супы картофельные, похлебки;
пюреобразные;
прозрачные.
Четвертую группу подразделяют на:
протертые;
непротертые.
По температуре подачи супы делят на:
горячие (температура подачи не менее 750С);
холодные (температура подачи не выше 140С).
Супы, относящиеся к первым двум группам, подают горячими, супы третьей группы подают холодными, а сладкие супы, относящиеся к четвертой группе, в весенне-летний период рекомендуют подавать холодными, а в осенне-зимний период - горячими.
Супы, приготовленные из молочно-растительных продуктов или только из растительных, называют - вегетарианскими.
8.Характеристика диет № 7, 10. Основные технологические требования к приготовлению блюд данных диет.
Диету №10 назначают при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.
Цель диеты - восстановление нарушенного кровообращения в сердечно-сосудистой системы, нормализация водно-жирового обмена.
Для диеты характерно небольшое снижение калорийности пищи за счет жиров и отчасти углеводов, ограничение поваренной соли, уменьшение свободной жидкости, исключение азотистых экстрактивных веществ мяса и рыбы, продуктов, содержащих холестерин (печень, мозги). Увеличивают содержание калия (содержание калия - 2-3 г в сутки; соотношение калия и натрия от 8:1 до 14:1), магния, липотропных веществ, продуктов, оказывающих ощелачивающее действие (молочные продукты, овощи, фрукты). Пищу готовят с ограничением содержания соли. Мясо и рыбу отваривают, затем обжаривают или запекают. Горячие блюда и напитки подают при температуре 750С, холодные - 15-200С.
С рационом 5 раз в день должно поступать 80-90 г белков, 70-75 г жиров, 350-400 г углеводов и 2400-2700 ккал. Вес рациона - 2 кг, поваренная соль - 3-5 г на руки (всего 6-7 г), количество свободной жидкости - 1,2 л.
Рекомендуют хлеб из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов вчерашней выпечки или слегка подсушенный, а также диетический бессолевой хлеб.
Из жиров употребляют масло сливочное несоленое и растительные масла.
Молоко и кисломолочные продукты (кефир, ацидофилин, простоквашу) употребляют при переносимости; рекомендуют творог и блюда из него с крупами, морковью, фруктами; сметану и сливки ограничивают с учетом дневной нормы жира.
Из рациона исключают: свежий хлеб, изделия сдобного и слоеного теста; блины, оладьи; острые, соленые и жирные закуски; копчености; колбасные изделия; рыбные и мясные консервы; супы и соусы на рыбном, мясном бульонах и грибном отваре; соленые, маринованные и квашенные овощи; шпинат, щавель, редис, редьку, чеснок, грибы; бобовые; яйца, сваренные вкрутую; соленые и жирные сыры; тугоплавкие жиры; жирную рыбу и мясопродукты; субпродукты; горчицу, перец, хрен; шоколад, пирожные, торты; черный кофе, газированные воды, богатые натрием ,алкоголь, какао.
Не рекомендуется блюда из субпродуктов для 7,10 диет.
Технология приготовления блюд
Холодные блюда и закуски включают салаты из свежих овощей, винегреты, овощную и баклажанную икру, салаты из овощей с добавлением отварного мяса, морепродуктов, отварной и заливной рыбы.
Супы готовят вегетарианскими с различными крупами, овощами, картофелем, а также борщи, молочные, окрошки, свекольник. В супы добавляют сметану, лимонную кислоту, зелень, бланшированный, а затем пассерованный репчатый лук.
Картофель и овощи употребляют в отварном, припущенном, запеченном виде. Используют картофель, цветную капусту, морковь, свеклу, кабачки, тыкву, томаты, салат, огурцы, зеленый горошек. Зелень используют в качестве добавки в блюда.
Из крупы и макаронных изделий готовят различные блюда на воде или молоке (каши, пудинги, котлеты, клецки), отварные макаронные изделия.
Яйца используют всмятку не более 1 шт., а также паровые и запеченные омлеты (в т.ч. - белковые).
Блюда из рыбы - готовят из нежирной рыбы отварные или с последующим обжариванием, изделия из котлетной массы, кнели, суфле, заливные, а также блюда из отварных морепродуктов.
Рекомендуют нежирные мясо, мясопродукты, птицу и кролика в отварном виде, изделия из котлетной массы, диетическую и докторскую колбасу.
Гарниры - овощи отварные и припущенные, пюре; кабачки, свекла и морковь тушеные, яблоки печеные, сложные гарниры.
Соусы - готовят на овощном отваре, молочный, сметанный, сметанный с луком, фруктовый.
Сладкие блюда (компоты, кисели, желе, муссы, кремы, яблоки фаршированные) готовят на мягких спелых плодах и ягодах (можно использовать в натуральном виде). Разрешены мед, варенье и нешоколадные конфеты.
Желе из простокваши, кефира, ацидофилина - простоквашу, кефир или ацидофилин хорошо размешивают; в подготовленный желатин добавляют сахар, ванилин и доводят до кипения, охлаждают, соединяют с молочными продуктами, разливают в формы и охлаждают.
Напитки - чай (с молоком), кофейные напитки, отвар шиповника, фруктовые и овощные напитки.
В диетотерапии целесообразно использовать контрастные (разгрузочные) дни - молочные, творожные, простоквашные, арбузные, рисово-компотные, калиевые (с использованием кураги, абрикосов). Выбор разгрузочного дня определяют индивидуально в зависимости от переносимости продуктов и особенностей заболевания.
Диету №7 назначают при заболеваниях почек (острый нефрит в период выздоровления или в легкой форме, хронический нефрит вне обострения и недостаточности почек).
Цель диеты - нормализация деятельности почек, стимулирование выведения из организма азотистых и других продуктов обмена веществ.
С рационом 4-5 раз в сутки должно поступать 80 г белков; 80-90 г жиров; 400-450 г углеводов (80-90 г сахара); 0,9-1,0 л свободной жидкости калорийность - 2700-2900 ккал.
Для рациона характерно резкое ограничение соли (выдают на руки в количестве 3-5 г), уменьшение в пище белка, свободной жидкости, продуктов, содержащих значительное количество холестерина (яйца, жиры). Исключают азотистые экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов; продукты, богатые щавелевой кислотой (ревень, щавель, шпинат) и эфирные масла (чеснок, редька). Рекомендуют продукты, богатые липотропными веществами (творог, кисломолочные продукты, растительные масла), а также овощи и плоды с повышенным количеством калия (картофель, зеленый горошек, томаты, свекла, смородина, виноград, абрикосы, сухофрукты), улучшающие функции почек. Рыбу и мясо готовят в отварном виде, разрешают последующее обжаривание и запекание. Вкус блюд улучшают соусами, пряностями, лимонной кислотой. Термическое щажение не предусматривают.
Рекомендуют бессолевой хлеб, блинчики с яблоками, творожным и другими фаршами.
В рационе используют сливочное несоленое масло (топленое - ограничивают) и рафинированные растительные масла (оливковое, подсолнечное, кукурузное).
Различные плоды и ягоды употребляют в свежем виде, а также используют для приготовления варенья, компотов, киселей, желе. Необходимо широко использовать абрикосы, курагу, урюк, изюм, чернослив, виноград, дыню, арбузы, черную смородину, лимоны, апельсины, мандарины.
Из рациона исключают - хлеб обычной выпечки, мучные изделия с добавлением соли; рыбные и мясные консервы; копченые колбасы; соленые сыры; маринованные и квашенные овощи; мясные, рыбные, грибные бульоны и соусы; редьку, редис, шпинат, щавель, ревень, чеснок; бобовые; тугоплавкие жиры; жирные виды рыб, мяса, птицы; жареные и тушеные рыбные и мясные блюда без предварительного отваривания; перец, горчицу, хрен; изделия из сдобного и слоеного теста; шоколад; черный кофе, какао. Рекомендуется заменитель соли Санасол
Технология приготовления блюд
Холодные блюда и закуски. Винегреты должны быть без соленых овощей, салаты - из свежих плодов и овощей (салаты зеленый, из свежих огурцов, из свежих помидоров (с яблоками, сладким перцем), картофельный (с зеленым горошком, с морковью), из свеклы с изюмом, из свеклы с курагой, из моркови с медом) допускается использовать кабачковую и баклажанную икру. Из холодных рыбных и мясных блюд готовят рыбу заливную, рыбу фаршированную, паштет рыбный; мясо или язык, или птицу, или кролика отварных с гарниром; язык заливной, сыр мясной, колбасу.
Супы готовят вегетарианские с овощами, крупой, картофелем, молочные, фруктовые; борщи, щи - из свежей капусты. При отпуске заправляют сливочным маслом, сметаной, лимонной кислотой, добавляют мелко нарезанную зелень укропа, петрушки.
Суп из цветной капусты - в кипящую воду кладут нарезанный кубиками картофель, за 10-15 мин до окончания варки добавляют разобранную на соцветия цветную капусту, нарезанные соломкой и припущенные со сливочным маслом кольраби, репу и морковь, петрушку.
Картофель и овощи употребляют отварными, запеченным (некоторые овощи - свежими); готовят котлеты из моркови, тушеную свеклу. Особенно рекомендуют тыкву, кабачки, отварную цветную капусту, огурцы и другие овощи (главным образом, в виде пюре, запеканок, пудингов), не содержащие щавелевой кислоты.
Крупы и макаронные изделия. Приготовляют каши, запеканки, пудинги, крупеники, котлеты, биточки из различных круп; используют макароны, лапша, вермишель. Из бобовых используют зеленый горошек.
Яйца. Желтки добавляют в блюда, яйца готовят всмятку и омлет (при уменьшении мяса, рыбы или творога).
Творог используют для приготовления холодных и горячих блюд.
Яичная кашка натуральная - яйца разводят молоком, добавляют соль, сливочное масло и варят при непрерывном помешивании в небольшой посуде до консистенции полужидкой каши. Готовую кашку хранят до отпуска на мармите при температуре 600С не более 15 мин.
Зразы из творога с изюмом - в протертый творог добавляют муку, яйца, сахар, хорошо перемешивают и формуют лепешки толщиной 5-7 мм. На середину лепешки кладут предварительно перебранный и промытый изюм и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, слегка обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5-7 мин.
Блюда из рыбы. Используют нежирную рыбу. Ее отваривают (в том числе на пару) с последующим обжариванием или запеканием, готовят изделия из котлетной массы, фаршируют и готовят заливные блюда.
Блюда из мяса, мясопродуктов, птицы и кролика. Используют нежирную говядину, курицу, индейку (отваривают, запекают, обжаривают).
Говядина в сухарях - отварное мясо нарезают по два куска на порцию, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон 5-7 мин.
Гарниры - каши, макаронные изделия, блюда из картофеля, овощи отварные, припущенные и тушеные, а также в виде пюре и сложных гарниров (картофель жареный с тушеной капустой; морковь и свекла отварные с горошком зеленым; пюре из моркови с черносливом и отварным картофелем и т.д.). Исключают овощи с грубой клетчаткой.
Соусы готовят томатные, молочные, сметанные, фруктовые (с добавлением лимонной кислоты). Если в технологии используют муку, ее подсушивают без изменения цвета.
Соус томатный - подсушенную без изменения цвета и растертую с маслом муку тщательно размешивают с частью бульона, затем добавляют оставшийся бульон, проваренное томатное пюре и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют сахар.
Сладкие блюда. Плоды и ягоды используют в свежем виде, а также используют для приготовления компотов, киселей, желе, муссов, самбуков.
Компот из крыжовника со смородиной черной - ягоды перебирают, удаляют плодоножки и моют. В готовый горячий сироп кладут подготовленные крыжовник и черную смородину доводят до кипения и охлаждают.
Напитки - чай (с молоком), кофе с молоком, соки фруктовые и овощные, отвар шиповника.