
- •1. Технология приготовления солянок, ассортимент, требования к качеству, технологические приемы, обеспечивающие качество.
- •2./64. Особенности в технологии приготовления диетических сладких блюд и напитков.
- •3. Требования к подготовке сырья для мучных изделий.
- •4.Технологические факторы, формирующие качество полуфабрикатов для супов.
- •Подготовка свеклы
- •Бланширование (ошпаривание) капусты и репы. Свежую белокочанную капусту, если она немного горчит, и репу рекомендуется перед закладкой в супы ошпаривать кипящей водой.
- •5./71Виды и причины брака изделий из дрожжевого теста.
- •6./25Виды оттяжек, технология приготовления.
- •7.Классификация супов.
- •8.Характеристика диет № 7, 10. Основные технологические требования к приготовлению блюд данных диет.
- •9.Особенности питания детей школьного возраста. Технология приготовления блюд.
- •Принципы организации питания учащихся:
- •10.Фарши: ассортимент, технология приготовления.
- •11.Питание учащихся профессиональных училищ. Накопительная ведомость.
- •12.Задачи инженера-технолога в области качества продукции общественного питания.
- •13.Классификация сладких блюд. Технологические приемы, формирующие качество холодных сладких блюд.
- •14./50Способы разрыхления теста.
- •15.Совершенствование технологий производства продукции общественного питания.
- •16.Супы-пюре, основные технологические приемы приготовления, факторы, формирующие качество супов-пюре. Сроки реализации.
- •17.Характеристика диет № 1, 2. Технологические требования к приготовлению блюд и напитков для диет № 1, 2.
- •18.Процессы, происходящие при выпечке мучных изделий.
- •19.Горячие закуски, особенности технологии приготовления, подачи, ассортимент.
- •20.Процессы, происходящие при формировании теста из пшеничной муки, технологические факторы, воздействующие на процессы тестообразования.
- •21./74Ассортимент и технология приготовления мучных блюд и гарниров.
- •22.Значение диетического питания, основные принципы диетического питания.
- •23.Схема централизованного производства дрожжевого теста.
- •24./41Особенности питания детей дошкольного возраста. Технология приготовления блюд.
- •26./36/48.Способы приготовления дрожжевого теста. Факторы, формирующие качество дрожжевого теста.
- •27./35Мучные кулинарные изделия: ассортимент, технология приготовления.
- •28.Классификация мучных изделий. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству мучных изделий.
- •29.Салаты-коктейли, особенности технологии приготовления, подачи, ассортимент.
- •30.Принципы составления меню. Меню специализированных предприятий общественного питания.
- •31.Классификация напитков. Ассортимент горячих напитков, технологические приемы, обеспечивающие качество горячих напитков.
- •Русский горячий пунш
- •Пунш «На здоровье»
- •Напитки с вином
- •Гроги. Это горячие смешанные напитки с добавлением коньяка, крепких настоек. Разбавляют грог крепким горячим чаем или кипяченой горячей водой. Для аромата добавляют ломтик лимона.
- •32.Характеристика диет № 8, 9. Технологические требования к приготовлению блюд и напитков данных диет.
- •33.Процессы, происходящие при брожении дрожжевого теста.
- •34.Заправочные супы, классификация, отличительные особенности, технологические факторы, формирующие качество каждой группы заправочных супов.
- •37./75Супы молочные, ассортимент; факторы, формирующие качество молочных супов, требования к качеству, сроки реализации.
- •38.Характеристика диеты № 5. Технологические приемы приготовления блюд и напитков для данной диеты.
- •39.Мучные гарниры: ассортимент, технология приготовления, требования к качеству.
- •40.Технологические требования, формирующие качество заливных блюд из мяса, рыбы, птицы.
- •42.Факторы, формирующие качество быстрозамороженной продукции.
- •43.Сладкие супы, технологические приемы приготовления. Гарниры к сладким супам. Требования к качеству, сроки реализации.
- •44.Показатели качества муки; влияние свойств муки на качество мучных изделий.
- •45.Факторы, формирующие качество продукции на стадии производства.
- •46.Классификация холодных блюд и закусок, основные технологические требования к подготовке компонентов и правила оформления.
- •Обработку используемых продуктов для блюд и закусок необходимо производить в строгом соответствии с установленными санитарными правилами.
- •47.Технология приготовления щей, борщей; ассортимент, требования к качеству, приемы, обеспечивающие качество.
- •49.Холодные супы, ассортимент, подготовка жидкой основы. Факторы, формирующие качество супов, сроки реализации.
- •51.Холодные закуски из овощей, ассортимент, технология, требования к качеству.
- •52.Характеристика желирующих веществ, преимущества, недостатки, их использование в приготовлении блюд рационального и диетического питания.
- •53.Диетические продукты, используемые в технологии диетических блюд.
- •54.Технология приготовления рассольников, ассортимент, требования к качеству, технологические приемы, обеспечивающие качество.
- •55.Общие требования к технологии приготовления блюд диетического питания.
- •56.Гарниры к прозрачным супам, ассортимент, особенности подачи прозрачных супов, сроки реализации.
- •57.Отличие диетического питания от лечебно-профилактического.
- •58.Условия разогрева быстрозамороженных и сладких блюд (компотов).
- •59.Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению блюд детского питания.
- •61.Классификация и характеристика диетических продуктов.
- •62.Горячие сладкие блюда, ассортимент, технологические приемы, формирующие качество.
- •63.Принципы диетического питания.
- •65.Использование пенообразователей в приготовлении сладких блюд. Факторы, обеспечивающие качество пен.
- •67.Классификация прохладительных напитков, основные технологические приемы приготовления, подача.
- •68.Процессы, происходящие при замесе пресного теста.
- •69.Эффективность использования охлажденной и быстрозамороженной продукции.
- •70.Особенности в технологии приготовления блюд из мяса, птицы, рыбы для диетического питания.
- •72.Технологический процесс производства охлажденной и быстрозамороженной продукции.
- •73.Технология приготовления, ассортимент, требования к качеству супов с крупами и макаронными изделиями.
68.Процессы, происходящие при замесе пресного теста.
69.Эффективность использования охлажденной и быстрозамороженной продукции.
Отечественный и зарубежный опыт использования охлажденных и быстрозамороженных блюд в общественном питании свидетельствует об их высокой экономической эффективности. Широкое использование этой продукции в общественном питании позволяет:
· увеличить реализацию кулинарной продукции почти в два раза без расширения материально-технической базы или сократить производственные площади и оборудование, сохранив прежний объем реализации продукции; в результате при новом строительстве и реконструкции предприятий общественного питания удельные капитальные вложения сокращаются на 35-37%;
· сократить более чем в два раза численность работников за счет сокращения трудоемкости реализуемой продукции, значительно сократить численность высококвалифицированных поваров;
· стабилизировать цены и качество блюд;
· более рационально использовать автотранспорт за счет создания переходящего запаса блюд в местах их реализации;
· на более длительный период планировать меню с учетом максимального разнообразия питания по дням недели;
· полнее использовать производственные мощности пищевой промышленности в интересах дальнейшего развития общественного питания населения по месту работы, учебы, отдыха;
· снизить потери сырья при хранении за счет максимальной переработки его в сезон заготовок, более эффективно утилизировать пищевые отходы.
При выборе ассортимента блюд и кулинарных изделий для выработки в охлажденном или замороженном виде руководствуются необходимостью обеспечить хорошие органолептические и микробиологические показатели качества пищи, а также высокую пищевую ценность ее после хранения и разогревания.
70.Особенности в технологии приготовления блюд из мяса, птицы, рыбы для диетического питания.
Блюда из рыбы. Содержание жира в используемой рыбе не должно превышать 8%, рекомендуют нежирную рыбу: судака, сазана, окуня, щуку, ерша, навагу, ледяная рыбу, путассу и др. В диете не используют рыбу тушеную, запеченную и жареную с целью механического щажения слизистой оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки. Рыбу варят (в воде или на пару) целыми тушками или порционными кусками; припускают порционными кусками, нарезанными из непластованной рыбы; а также приготовляют изделия из рыбной котлетной массы. Для приготовления котлетной массы используют свежую рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. Блюда из котлетной массы варят на пару (котлеты, биточки, рулет, зразы, хлебцы, пудинг, суфле) и в воде (фрикадельки). Из кнельной массы приготовляют кнели, которые подают припущенными.
Блюда из мяса, мясопродуктов, птицы и кролика. Используют только нежирные сорта мяса. В связи с тем, что соединительная ткань трудно переваривается и является механическим раздражителем желудка, то рекомендуется использование телятины, а также содержащих мало соединительной ткани частей говядины и кролика. Куры и индейки приготовляют с кожей отварными в воде или на пару, рубленые и протертые - без кожи. Из субпродуктов исключают печень и сердце. В рассматриваемой диете ограничивают экстрактивные вещества, поэтому основной термической обработкой мяса является варка (в воде или на пару). Исключают тушение и жарку. Очень широкий ассортимент изделий приготовляют из рубленого мяса (биточки, зразы, рулет из говядины натуральный и с наполнителем, фрикадельки, кнели с различными наполнителями, пудинги, суфле, пюре).
Мясо отварное - подготовленное мясо заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) так, чтобы куски были полностью покрыты, быстро доводят до кипения, снижают нагрев и варят при слабом кипении. За 25-30 мин до готовности в бульон добавляют корень петрушки, морковь. В конце варки добавляют соль (10 г на 1 кг мяса). Отварное мясо гарнируют и поливают сливочным маслом или соусом. В качестве гарниров используют каши вязкие, пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы, пюре из кабачков, соус молочный.
Бефстроганов из отварной говядины - мясо отваривают, нарезают брусочками длиной 30-40 мм. Морковь отваривают и протирают, соединяют с нарезанным мясом, заливают сметанным соусом и тушат в течение 5-10 мин. Бефстроганов гарнируют и поливают соусом сметанным (1-й или 2-й вариант).