39.Мучные гарниры: ассортимент, технология приготовления, требования к качеству.

К мучным гарнирам относятся: клецки, домашняя лапша, корзиночки, профитроли.

Лапша домашняя :тесто раскатывают на пласты до толщины 1,5 мм и нарезают на полоски. Полоски посыпают мукой, складывают др к другу и разрезают поперек. На противень и подсушивают1-3 ч. Просеять и варить (на 5-6 л 1 кг)

Клецки: Заваривают в воде, бульоне, молоке с добавлением масла,маргарина и соли. Проваривают при постоянном помешивании в течении 5 мин пока тесто не станет отставать от стенок, после этого охлаждают до 50 С и постепенно небольшими порциями вводят меланж пока тесто не станет чуть блестящим. Из теста формуют жгуты, нарезают на кусочки 10-12 гр и варят в кип подсоленной воде 5-7 мин.

Для профитролей тесто тоже заварное но слабой консистенции. Тесто помещают в кондитерский мешок и выдавливают шарики на противень и выпекают.

Для валована из первого кружочка убираем середину. Первый кружок смазываем льезоном и укладываем кружок с пустой серединой,температура 220,время 20-30 мин. Если крутоны ,то только лепешки выпекаем.

Корзиночки,тарталетки: для приготовления используют пресное сдобное тесто. В молоке растворяют соль, сахар, добавляют меланж, берут 50 % муки, и производят замес. В начале добавляем размягченный маргарин или масло и сметану. Продолжаем замес, в конце добавляем остальную часть муки и замешивают до однородной консистенции. После стол посыпают мукой и раскатывают до толщины 3 мм. Вырезаем кружочки, вкладываем в формочки, прижимаем тесто к стенкам формочки. Прокалываем в нескольких местах,засыпаем горох или перловку и ставим выпекать 15-20 мин при t=220. После охлаждаем и заполняем начинкой.

40.Технологические требования, формирующие качество заливных блюд из мяса, рыбы, птицы.

42.Факторы, формирующие качество быстрозамороженной продукции.

Важным фактором, влияющим на качество всех замороженных блюд и кулинарных изделий, является интенсивность и глубина замораживания. Экспериментально установлено, что температура замороженной продукции, предназначенной для хранения, должна быть не выше –18⁰С, а достижение этой температуры должно обеспечиваться в кратчайшие сроки путем интенсивного отвода тепла от продукта с помощью холодного циркулирующего воздуха (-35⁰С и ниже) или жидких хладагентов.

При интенсивном замораживании овощей, мяса, рыбы и других продуктов большая часть содержащейся в них воды переходит из жидкого состояния в кристаллическое. При интенсивном отводе тепла от продукта одновременно возникает большое количество центров кристаллизации, образуются мелкие кристаллы, равномерно распределенные в растительной или животной ткани. При последующем размораживании и разогревании первоначальные свойства таких продуктов хорошо восстанавливаются.

При медленном отводе тепла от продуктов создаются условия для образования крупных кристаллов, разрушения нативной структуры тканей, которая плохо восстанавливается при размораживании и разогревании. При замораживании продуктов кристаллы льда образуются вначале в межклеточном пространстве, где вода менее насыщена растворимыми веществами и слабо связана с белками. При медленном замораживании наблюдается рост этих кристаллов за счет поступления воды их клеток, что сопровождается разрушением внутренней структуры клеток, повышением концентрации солей в клеточном соке, денатурацией белков и, как следствие этого, потерей белками гидрофильных свойств. Образование крупных кристаллов льда отрицательно влияет на структуру продуктов и их биологическую ценность. Так, замораживание творога до –18⁰С при температуре окружающего воздуха –30⁰С и последующее хранение в течение 12 месяцев при –18⁰С привели к снижению биологической ценности этого продукта на 27%; при хранении творога замороженного при –40⁰С при прочих равных условиях, биологическая ценность его снижается на 14%. Структура быстрозамороженного творога более однородная, чем медленно замороженного. Качество медленно замороженного творога резко снижается при хранении при –12⁰С, а быстрозамороженный творог при этой температуре можно хранить не более 2 месяцев.

Преимущества быстрого замораживания экспериментально доказаны опытами с плодами, ягодам и овощами. При замораживании растительных продуктов и хранении их в замороженном состоянии происходят деструкция белков, окисление липидов, сахаров, полифенолов, витаминов. Скорость и глубина нежелательных физико-химических превращений веществ снижаются при быстром замораживании.

Наряду с интенсификацией замораживания применяют и другие меры, тормозящие окислительные процессы при замораживании, бланширование свежих плодов и овощей для инактивации окислительных ферментов в поверхностном слое; упаковку продуктов перед замораживанием. Все это способствует лучшему хранению замороженных блюд и кулинарных изделий.