28.Классификация мучных изделий. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству мучных изделий.

Классификация:

1-мучные блюда и гарниры,2-мучные кулинарные изделия,3-булочные изделия,4-мучные кондитерские изделия

К1-блины,блинчики,пельмени,варенники,оладьи,бараки, манты,гарниры-клецки,лапша,корзиночки,валованы,профитроли.

Пшеничную муку выдерживают в теплом помещении (t=12 и более С), затем просеивают(потери 1%), при этом мука аэрируется. Влажность муки 14,5%. Просеивают также сахар, соль, рафинадную пудру, двууглекислый натрий и углекислый аммоний. Перечисленное сырье можно также растворить, затем отфильтровать для ускорения замеса.

Яичный порошок-100г порошка,4г соли,350 мл воды кипяченной охлажденной, ставим на 40 мин, если консистенция не растворена,то просеиваем.

Твердые жиры зачищают и в зависимости от дальнейшего использования размягчают или растапливают, затем фильтруют.(растапливаем для сдобного теста, размягченное для слоеного и песочного)

Яйца обрабатывают в соответствии с санитарными требованиями (дезинфицируют 2-% р-м хлорной извести, затем промывают, а после удаления скорлупы фильтруют). Мороженный яичный меланж размораживают на воздухе или в ваннах с водой, t=45-50 С. После вскрытия меланж фильтруют и немедленно используют.

Цельное молоко фильтруют, а сухое порошка просеянного растворяют в теплой воде , и ставим для набухания на 30-40 мин,если комочки , то процеживаем. используемой для замеса 110-130 г порошка на 900 г кипяченой воды с t=60-70 С.

Прессованные дрожжи разводят водой с t= 30-35 С. выдерживают в течение часа, затем фильтруют. Для инактивации добавляют небольшое количество сахара. Если сухие то соотношение 1:3.Если замороженные,то сначала размораживают потом также воду.

Для приготовления опары берем соотношение муки-воды-дрожжей 1:3:0,1(дрожжей по отношению к муке)

Соду-растворяем углекислым аммонием

29.Салаты-коктейли, особенности технологии приготовления, подачи, ассортимент.

Салат–коктейль рыбный. Припущенное филе судака охлаждают, нарезают ломтиками, грибы отваривают. Грибы и огурцы нарезают соломкой. Подготовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают майонезом.

При отпуске оформляют перцем, лимоном, зеленью петрушки.

Салат – коктейль с ветчиной и сыром. Подготовленные свежие огурцы, сыр, ветчину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны.

При отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленью петрушки.

Салат – коктейль с курицей и фруктами. Мякоть вареной курицы нарезают мелкими кубиками. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают соломкой, апельсины – ломтиками, орехи измельчают. Подготовленные продукты кладут в фужер поочередно слоями, поливают лимонным соком.

При отпуске оформляют зеленью.

30.Принципы составления меню. Меню специализированных предприятий общественного питания.

31.Классификация напитков. Ассортимент горячих напитков, технологические приемы, обеспечивающие качество горячих напитков.

Делятся на :

-горячие-чай, кофе,какао, шоколад, сбитень, пунши, гроги9на основе чая),глитвейны. Температура подачи 75С

-холодные- молоко и кисломолочные напитки,плодово-ягодные напитки,квасы,безалкогольные смешанные напитки.Температура подачи 7-14С

Чай. Появился чай на Руси еще в XVI веке и стал традиционным русским напитком.

Содержит дубильные вещества танин,катехин,они благоприятно влияют на пищеварение, обладают бактерицидным свойством и оказывают тонизирующий эффект совместно с алкалоидом кофеином.Аромат обусловлен наличием летучих эфирных масел кот при кипячении разлагаются и придают запах паренных листьев.При правельной заварке в состав переходит до 90% питательных веществ.Окраска катехинов в кислой среде светлеет.В чае с молоком дубильные вещества связываются с белками молока в результате этого уменьшается терпкость и слизистая оболочка кишечника защищена от бродильных процессов кот вызывает молоко. Заварка чая: Зеленый ай заваривается при температуре 80-90С,рекомендуемая норма на 1 л – чая 20или 40г.50 мл заварки на порции 250 мл.

Заваривают чай в керамических чайниках. Их прогревают, ополаскивают кипятком, затем высыпают сухой чай и наливают кипяток на 1/3 объема чайника. Накрыв чайник салфеткой, чай оставляют для настаивания на 5-10 мин. Без настаивания в воду переходит всего лишь 10-15% растворимых веществ массы сухого чая, а при настаивании – до 90%. После настаивания доливают кипяток до нормы. Подача чая. Подают чай в стаканах или чашках, парами чайников и одним чайником. При подаче в чашках или стаканах их ставят на блюдце . Чай парами чайников пользуется спросом в чайных, при обслуживании посетителей в номерах гостиниц. При этом в большой чайник (емкостью 1 л) наливают кипяток, а заварку – в малый (250 мл). Одним чайником чай подают в чайных, чайханах. При этом в чайники емкостью 0,5-1 л наливают и заварку, и кипяток. Зеленый чай принято пить без сахара из пиал, к нему подают изюм, кишмиш, урюк, восточные сладости.

Кофе : если зерна кофе постпили зелеными их обжаривают 20-30 мин при 180-200С.

Кофе обладает сильно выраженным тонизирующим эффектом: возбуждает центральную нервную систему (особенно кору головного мозга), стимулирует сердечную деятельность, повышает секрецию пищеварительных желез.

Для быстрого приготовления напитка используют растворимый кофе, получают из крепкого кофейного нстоя,помещенного в спец аппарат, заполненный азотом.

Кофе без кофеина: кофейные зерна обрабатывают острым паром, потом втечении суток вымачивают в воде, сушат,измельчают.

В кофейник или кофеварку всыпают кофе, заливают кипятком, доводят до кипения, затем прекращают нагрев и дают напитку настояться 5-8 мин. Кофе заваренный в кофеварках, фильтруют через специальное сито или ткань. Потеря влаги в процессе варки и процеживания составляет 5-10%.

Сорта кофе:робуста,арабика,либерика.

Экспрессо имеет золотистую сливочную пену.Капучино- подается со взбитыми сливками в пену и посыпается шоколадом.Лате- сливки не взбиваются и их много.Макиато- добавляется не большое количество взбитых сливок. Браве-50 молока-50 сливок. Гляссе-холодный кофе,готовится с ликером ,в черный кофе экспрессе+ликер+слой взбитых сливок,пьется через соломинку.

Какао и шоколад.

Для получения шоколада плоды какао выдерживают до 7 суток, сушат, обжаривают, дробят, тонко измельчают, отжимают какао-масло, а оставшийся жмых измельчают, из полученного тончайшего порошка и приготавливают напиток какао.

Готовят какао на молоке, оно является высококалорийным, питательным напитком. Порошок какао смешивают с сахарным песком, добавляют немного кипятка, хорошо растирают, непрерывно помешивая, вливают горячее молоко и доводят до кипения.

В летнее время готовят какао с мороженым: в бокал или стакан кладут шарик мороженого, заливают сваренным и охлажденным какао и немедленно подают.

Шоколад используют в виде порошка или плиток, которые предварительно измельчают. Готовят шоколад так же, как и какао, и отпускают горячим или холодным со взбитыми сливками или мороженым (гляссе).

Сбитень.

В кипящей воде растворяли мед, клали лавровый лист, корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, мускатный орех и другие пряности и кипятили. Иногда сбитень готовили на патоке. Так же готовили сбитень с вином, его добавляли в готовый напиток в конце кипячения или заменяли им воду.

Для приготовления сбитня в кипящей воде растворяют мед (150 г на 1 л воды) и сахар (150 г), кипятят, снимают пену. Затем кладут пряности (лавровый лист, гвоздику, корицу, мускатный орех, имбирь, кардамон), кипятят и процеживают. Можно добавлять в сбитень, кроме пряностей, хмель, мяту. Подают горячим в чашках.

Безалкогольные пунши – это горячий безалкогольный напиток, приготовленный на основе горячего чая, а иногда и молока. В их состав могут входить различные сиропы, соки, молоко, пряности, яйца и др. Если в состав пунша входят пряности, перед тем как подать к столу, его настаивают 5-10 мин.