26./36/48.Способы приготовления дрожжевого теста. Факторы, формирующие качество дрожжевого теста.

Готовят 2-мя способами: опарным и безопарным.

При безопарном: все ингредиенты ( мука, вода, соль, дрожжи и др.) замшивают в один прием. В дежу вливают воду, подогретую до t=35-40 С, вводят дрожжи, предварительно развед. и процеженные, соль, сахар, яйца, муку. Подготовленное сырье вымешивают до однородной массы и вводят растопленный маргарин, перемешивают. Оставляют для брожения на 3-4 ч в помещении с т=35-40 С, при увеличении теста в 1,5 раза производят обминку 1-2 мин. 2-3 раза в зависимости от силы муки

При опарном: сначала готовят опару: в дежу наливают воду (60-70% от общей массы) с т= 35-40 С, добавляют разведенные в воде дрожжи и всыпают 35-60 % муки. Перемешивают, поверхность посыпают мукой и оставляют для брожения на 2-3 часа при т=35-40 С.

После увеличения опары к ней добавляют растворенные в воде соль, сахар, яйца или меланж, перемешивают, засыпают муку и замешивают тесто. В конце замеса доб. растопленный маргарин. Оставляют на 2-3 часа при той же т, обминку делают 2-3 раза.

Дрожжевое тесто для блинов и оладьев соотношение муки и воды: оладьи-1:1, блины 1:1,5. При механическом способе: подогретую воду(35-40С) помещаем в дежу добавляем компоненты,кроме масла. Жир вводится в конце замеса, до тех пор пока тесто не станет отходить от стенок дежи.В ручную: соль,сахар, дрожжи, вода, яйцо,муку сыпем въемкость,добавляем растоплнное масло,закрываем крышкой ставим к батарее.Для ускорения процесса брожения доб ферментные препаратыамирорезин или молочную кислоту.

27./35Мучные кулинарные изделия: ассортимент, технология приготовления.

Вырабатывают из пресного теста(сдобного и слоеного).

Из слоеного пресного теста готовят пирожки печеные, ватрушки, кулебяки, валованы для закусок

Из сдобного готовят пирожки, тарталетки

Производство слоеного теста состоит из 3 операций: замес теста, подготовка масла ,охлаждение и слоение.

Мука для приготовления слоеного теста используется только с сильной клейковиной(36-40%)Для приготовления теста :мука, вода , лимонная кислота, соль, меланж, замес производится 15-20 мин до получения однородной массы. Кислота способствует набухаемости и вязкости белков клейковины, что повышает упруго-эластичные свойства теста. Тесто накрывают влажной марлью и оставляют на 30 минут для набухания. Подготовка масла: нарезаем на небольшие куски,оно должно быть слегка размягченное, добавляем 10 % муки от веса масла и тщательно перемешиваем до однородной массы. Формуем прямоугольники толщиной 20 мм ( со сторонами 150-300) и охлаждаем до t 14 и ставим на холод.Слоение:Тесто выкладываем на посыпанный мукой стол, раскатываем на прямоугольные пласты 300 на 600 мм толщиной 25 по середине,а по краям 17 мм.Теперь на середину укладываем прямоугольный слой масла и сварачиваем конвертом. Раскатывам до толщины 16 мм и складываем к середине с обеих сторон. Посыпаем мукой и ставим на 40 минут охлаждаться. После охлаждения теста производится раскатывание. Слоение производится 3-4 раза после каждого складывания охлаждается.последние раскатывание должно быть 6-7 мм. Далее начинается разделка.Специальными формами вырезаются кружочки. Для валована из первого кружочка убираем середину. Первый кружок смазываем льезоном и укладываем кружок с пустой серединой,температура 220,время 20-30 мин. Если крутоны ,то только лепешки выпекаем.

Корзиночки,тарталетки: для приготовления используют пресное сдобное тесто. В молоке растворяют соль, сахар, добавляют меланж, берут 50 % муки, и производят замес. В начале добавляем размягченный маргарин или масло и сметану. Продолжаем замес, в конце добавляем остальную часть муки и замешивают до однородной консистенции. После стол посыпают мукой и раскатывают до толщины 3 мм. Вырезаем кружочки, вкладываем в формочки, прижимаем тесто к стенкам формочки. Прокалываем в нескольких местах,засыпаем горох или перловку и ставим выпекать 15-20 мин при t=220. После охлаждаем и заполняем начинкой.

Вертута с брынзой: готовится из пресного теста состоит из муки, воды, соли, кислоты(лимонной или уксусной) с сильной клейковиной . Тесто замешиватся крутое, раскатываем до толщины паперосной бумаги 1 мм.Тесто смазываем смесью сливочного растопленного и растительного масла, посыпаем фаршем из брынзы.Фарш6 брынзу натераем на терке + взбитое яйцо. Далее сварачиваем рулет , а потом спиралью. Между спиралью смазываем растительным маслом, а потом сверху меланжем. Укладываем на лист смазанный маслом и выпекаем 20 мин, 220-230С. Вынимаем, смазываем маслом слив накрываем салфеткой и оставляем на 10-15 мин,далее разрезаем на порции.Смазываем меланжем перед самой выпечкой после расстойки.