22.Значение диетического питания, основные принципы диетического питания.

Диетическое (лечебное) питание является обязательным (а иногда основным или единственным) методом, входящим в мероприятия по лечению людей с различными заболеваниями (главным образом, связанных с расстройствами органов пищеварения). Под ними понимают болезненные (патологические) состояния, возникающие от недостатка или избытка поступающей с пищей энергии или пищевых веществ. В зависимости от степени и продолжительности нарушений полноценного, сбалансированного питания расстройства питания организма могут выражаться в ухудшении обмена веществ и снижении приспособительных возможностей организма, его сопротивляемости неблагоприятным факторам окружающей среды; в ухудшении функции отдельных органов и систем на фоне нарушения обмена веществ и снижении приспособительных возможностей организма; в клиническом проявлении расстройств питания (ожирение, авитаминоз, эндемический зоб).

Большое значение имеет применение специальных методов технологической обработки. Они позволяют улучшить вкусовые качества диетических блюд, обеспечить механическое, химическое и термическое щажение организма, а также максимально сохранить основные пищевые вещества (витамины, белки и т.д.)

Принципы диетического питания:

• сбалансированность рационов по основным пищевым веществам и калорийности;

• соответствие между принимаемой пищей и возможностями больного организма усваивать ее;

• использование соответствующих видов щажения;

• дробность питания (5-6 раз в день);

• регулярность питания.

При четырехразовом питании распределение суточной калорийности рациона происходит следующим образом: завтрак 25%, обед 35%, ужин 25%, промежуточный прием пищи 25%. Пятиразовое питание дополняют вторым завтраком в 11 часов, шестиразовое – вторым завтраком и полдником в 17 часов. Оптимальный промежуток времени между приемами пищи составляет 3,5 – 4 часа. Независимо от кратности питания, последнее поступление пищи в организм должно быть не позднее трех часов до сна.

Рекомендуются следующие диеты:

• диета № 1 – при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите с нормальной и повышенной желудочной секрецией;

• диета № 2 – при хроническом гастрите с недостаточной секрецией и кислотностью желудочного сока в стадии затухающего, нерезкого обострения; хронических заболеваниях кишечника (колиты);

• диета № 5 – при хронических заболеваниях печени, желчного пузыря и других заболеваниях, сопровождающихся нарушением функции печени и желчных путей;

• диета № 7 – при заболеваниях почек в фазе выздоровления и вне обострения;

• диета № 8 – при ожирении;

• диета № 9 – при сахарном диабете;

• диета № 10 – при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, нарушении кровообращения, водно-солевого и жирового обмена;

• диета № 11 – при туберкулезе и пониженной массе тела;

• диета № 15 – переходная диета к обычному питанию в период выздоровления и после пользования лечебными диетами.

23.Схема централизованного производства дрожжевого теста.

Готовят 2-мя способами: опарным и безопарным.

При безопарном: все ингредиенты ( мука, вода, соль, дрожжи и др.) замшивают в один прием. В дежу вливают воду, подогретую до t=35-40 С, вводят дрожжи, предварительно развед. и процеженные, соль, сахар, яйца, муку. Подготовленное сырье вымешивают до однородной массы и вводят растопленный маргарин, перемешивают. Оставляют для брожения на 3-4 ч в помещении с т=35-40 С, при увеличении теста в 1,5 раза производят обминку 1-2 мин.

При опарном: сначала готовят опару: в дежу наливают воду (60-70% от общей массы) с т= 35-40 С, добавляют разведенные в воде дрожжи и всыпают 35-60 % муки. Перемешивают, поверхность посыпают мукой и оставляют для брожения на 2-3 часа при т=35-40 С.

После увеличения опары к ней добавляют растворенные в воде соль, сахар, яйца или меланж, перемешивают, засыпают муку и замешивают тесто. В конце замеса доб. растопленный маргарин. Оставляют на 2-3 часа при той же т, обминку делают 2-3 раза.