- •1. Технология приготовления солянок, ассортимент, требования к качеству, технологические приемы, обеспечивающие качество.
- •2./64. Особенности в технологии приготовления диетических сладких блюд и напитков.
- •3. Требования к подготовке сырья для мучных изделий.
- •4.Технологические факторы, формирующие качество полуфабрикатов для супов.
- •Подготовка свеклы
- •Бланширование (ошпаривание) капусты и репы. Свежую белокочанную капусту, если она немного горчит, и репу рекомендуется перед закладкой в супы ошпаривать кипящей водой.
- •5./71Виды и причины брака изделий из дрожжевого теста.
- •6./25Виды оттяжек, технология приготовления.
- •7.Классификация супов.
- •8.Характеристика диет № 7, 10. Основные технологические требования к приготовлению блюд данных диет.
- •9.Особенности питания детей школьного возраста. Технология приготовления блюд.
- •Принципы организации питания учащихся:
- •10.Фарши: ассортимент, технология приготовления.
- •11.Питание учащихся профессиональных училищ. Накопительная ведомость.
- •12.Задачи инженера-технолога в области качества продукции общественного питания.
- •13.Классификация сладких блюд. Технологические приемы, формирующие качество холодных сладких блюд.
- •14./50Способы разрыхления теста.
- •15.Совершенствование технологий производства продукции общественного питания.
- •16.Супы-пюре, основные технологические приемы приготовления, факторы, формирующие качество супов-пюре. Сроки реализации.
- •17.Характеристика диет № 1, 2. Технологические требования к приготовлению блюд и напитков для диет № 1, 2.
- •18.Процессы, происходящие при выпечке мучных изделий.
- •19.Горячие закуски, особенности технологии приготовления, подачи, ассортимент.
- •20.Процессы, происходящие при формировании теста из пшеничной муки, технологические факторы, воздействующие на процессы тестообразования.
- •21./74Ассортимент и технология приготовления мучных блюд и гарниров.
- •22.Значение диетического питания, основные принципы диетического питания.
- •23.Схема централизованного производства дрожжевого теста.
- •24./41Особенности питания детей дошкольного возраста. Технология приготовления блюд.
- •26./36/48.Способы приготовления дрожжевого теста. Факторы, формирующие качество дрожжевого теста.
- •27./35Мучные кулинарные изделия: ассортимент, технология приготовления.
- •28.Классификация мучных изделий. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству мучных изделий.
- •29.Салаты-коктейли, особенности технологии приготовления, подачи, ассортимент.
- •30.Принципы составления меню. Меню специализированных предприятий общественного питания.
- •31.Классификация напитков. Ассортимент горячих напитков, технологические приемы, обеспечивающие качество горячих напитков.
- •Русский горячий пунш
- •Пунш «На здоровье»
- •Напитки с вином
- •Гроги. Это горячие смешанные напитки с добавлением коньяка, крепких настоек. Разбавляют грог крепким горячим чаем или кипяченой горячей водой. Для аромата добавляют ломтик лимона.
- •32.Характеристика диет № 8, 9. Технологические требования к приготовлению блюд и напитков данных диет.
- •33.Процессы, происходящие при брожении дрожжевого теста.
- •34.Заправочные супы, классификация, отличительные особенности, технологические факторы, формирующие качество каждой группы заправочных супов.
- •37./75Супы молочные, ассортимент; факторы, формирующие качество молочных супов, требования к качеству, сроки реализации.
- •38.Характеристика диеты № 5. Технологические приемы приготовления блюд и напитков для данной диеты.
- •39.Мучные гарниры: ассортимент, технология приготовления, требования к качеству.
- •40.Технологические требования, формирующие качество заливных блюд из мяса, рыбы, птицы.
- •42.Факторы, формирующие качество быстрозамороженной продукции.
- •43.Сладкие супы, технологические приемы приготовления. Гарниры к сладким супам. Требования к качеству, сроки реализации.
- •44.Показатели качества муки; влияние свойств муки на качество мучных изделий.
- •45.Факторы, формирующие качество продукции на стадии производства.
- •46.Классификация холодных блюд и закусок, основные технологические требования к подготовке компонентов и правила оформления.
- •Обработку используемых продуктов для блюд и закусок необходимо производить в строгом соответствии с установленными санитарными правилами.
- •47.Технология приготовления щей, борщей; ассортимент, требования к качеству, приемы, обеспечивающие качество.
- •49.Холодные супы, ассортимент, подготовка жидкой основы. Факторы, формирующие качество супов, сроки реализации.
- •51.Холодные закуски из овощей, ассортимент, технология, требования к качеству.
- •52.Характеристика желирующих веществ, преимущества, недостатки, их использование в приготовлении блюд рационального и диетического питания.
- •53.Диетические продукты, используемые в технологии диетических блюд.
- •54.Технология приготовления рассольников, ассортимент, требования к качеству, технологические приемы, обеспечивающие качество.
- •55.Общие требования к технологии приготовления блюд диетического питания.
- •56.Гарниры к прозрачным супам, ассортимент, особенности подачи прозрачных супов, сроки реализации.
- •57.Отличие диетического питания от лечебно-профилактического.
- •58.Условия разогрева быстрозамороженных и сладких блюд (компотов).
- •59.Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению блюд детского питания.
- •61.Классификация и характеристика диетических продуктов.
- •62.Горячие сладкие блюда, ассортимент, технологические приемы, формирующие качество.
- •63.Принципы диетического питания.
- •65.Использование пенообразователей в приготовлении сладких блюд. Факторы, обеспечивающие качество пен.
- •67.Классификация прохладительных напитков, основные технологические приемы приготовления, подача.
- •68.Процессы, происходящие при замесе пресного теста.
- •69.Эффективность использования охлажденной и быстрозамороженной продукции.
- •70.Особенности в технологии приготовления блюд из мяса, птицы, рыбы для диетического питания.
- •72.Технологический процесс производства охлажденной и быстрозамороженной продукции.
- •73.Технология приготовления, ассортимент, требования к качеству супов с крупами и макаронными изделиями.
20.Процессы, происходящие при формировании теста из пшеничной муки, технологические факторы, воздействующие на процессы тестообразования.
Важнейшей технологич. операцией является замес теста.
В формировании пшеничного теста важная роль принадлежит белковим в-м. Белки муки соединяясь с водой при замесе набухают и образуют клейковину. Происходит осмотическое связывание воды. Поглощая воду, белки увеличиваются в объеме и образуют клейковину. Образовавшийся каркас определяет эластичность и растяжимость теста.Основной по массе частью муки должен быть крахмал. Он при замесе теста связывает большое ко-во воды. Также значительное кол-во воды связывают клетчатка, гемицеллюлозы и пентоназы.Протеолитические ферменты вызывают биологические процессы. Протеиназы дезагригируя белок, изменяют физические свойства теста.
Амилолитические ферменты, расщепляющие крахмал, в системе мука-вода-соль действуют незначительно. Оптимальные физические тесто преобретает при замесе и в следствии механического воздействия. После замеса получается полидисперсная система сост. из твердой, жидкой и газообр. фаз.
Процессы при замесе: коллоидные(с поглощением влаги),Биологические(с дрожжами).Существует два вида поглощения влаги: осмотический; адсорбционный. Биологический процесс6происходит за счет ферментов муки, а также зимазного комплекса дрожжей. Дрожжи – одноклеточные микроорганизмы, участвуют в превращении сахара в спирт и углекислый газ.
Если слабая мука то обминка 1 раз, если сильная -2-3 р.
21./74Ассортимент и технология приготовления мучных блюд и гарниров.
Мучные блюда готовят из пресного теста (пельмени, вареники, манты, бораки) или из дрожжевого (блины, оладьи).
Для пельменей и варенников соотношение муки и воды 2,7:1
Для бараков-2,5:1
Для лапши – 4:1
Набухание происходит потом разделка
Манты-готовое пресное тесто раскатывают на длинные тонкие жгуты d=3 см,делят на кусочки по 20 гр и раскатывают крупные лепешки.На середину укладывают фарш-45 гр и защипываем. Манты укладываем на смазанные решетки Каскана, вставляем их в котел с кип водой и варим на пару.
Фарш: баранина, нарез мелкими кубиками и смешив с мелкорубл луком,доб соль перец и перемешив.
Формуют пельмени и вареники одинаково. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5- 2 мм и шириной 5-6 см укладывают фарш (7-8 г-пельм., 12-13 г –варен.) накрыв. полосой теста и вырезают спец. приспособлением. хранят при 0С.
Бараки: готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 3 мм и нарезают на квадраты 25 гр 6 см. На середину квадрата выкладывают фарш, его защипывают так, чтобы в середине был виден фарш .Укладываем на смазанный маслом противень или сотейник и обжариваем в жарочном шкафу. Затем поливаем соус и продолжаем тушить 20-25 мин. Соус: много лука, нарез, пассеруем, добавляем томат и продолжаем пассеровать .Соединяем с бульоном, провариваем 5 мин, потом добавляем соль, перец и измельченный чеснок, а также сливочное масло. Приготовление фарша:котл. Мясо, лук пропускаем через мясорубку добавляем соль, перец, зелень мелко рубленную и немного воды.
Из пресного теста готовят лапшу домашнюю.
Для клецок тесто заваривают в воде, затем после охл. вводят яйца.