- •1. Технология приготовления солянок, ассортимент, требования к качеству, технологические приемы, обеспечивающие качество.
- •2./64. Особенности в технологии приготовления диетических сладких блюд и напитков.
- •3. Требования к подготовке сырья для мучных изделий.
- •4.Технологические факторы, формирующие качество полуфабрикатов для супов.
- •Подготовка свеклы
- •Бланширование (ошпаривание) капусты и репы. Свежую белокочанную капусту, если она немного горчит, и репу рекомендуется перед закладкой в супы ошпаривать кипящей водой.
- •5./71Виды и причины брака изделий из дрожжевого теста.
- •6./25Виды оттяжек, технология приготовления.
- •7.Классификация супов.
- •8.Характеристика диет № 7, 10. Основные технологические требования к приготовлению блюд данных диет.
- •9.Особенности питания детей школьного возраста. Технология приготовления блюд.
- •Принципы организации питания учащихся:
- •10.Фарши: ассортимент, технология приготовления.
- •11.Питание учащихся профессиональных училищ. Накопительная ведомость.
- •12.Задачи инженера-технолога в области качества продукции общественного питания.
- •13.Классификация сладких блюд. Технологические приемы, формирующие качество холодных сладких блюд.
- •14./50Способы разрыхления теста.
- •15.Совершенствование технологий производства продукции общественного питания.
- •16.Супы-пюре, основные технологические приемы приготовления, факторы, формирующие качество супов-пюре. Сроки реализации.
- •17.Характеристика диет № 1, 2. Технологические требования к приготовлению блюд и напитков для диет № 1, 2.
- •18.Процессы, происходящие при выпечке мучных изделий.
- •19.Горячие закуски, особенности технологии приготовления, подачи, ассортимент.
- •20.Процессы, происходящие при формировании теста из пшеничной муки, технологические факторы, воздействующие на процессы тестообразования.
- •21./74Ассортимент и технология приготовления мучных блюд и гарниров.
- •22.Значение диетического питания, основные принципы диетического питания.
- •23.Схема централизованного производства дрожжевого теста.
- •24./41Особенности питания детей дошкольного возраста. Технология приготовления блюд.
- •26./36/48.Способы приготовления дрожжевого теста. Факторы, формирующие качество дрожжевого теста.
- •27./35Мучные кулинарные изделия: ассортимент, технология приготовления.
- •28.Классификация мучных изделий. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству мучных изделий.
- •29.Салаты-коктейли, особенности технологии приготовления, подачи, ассортимент.
- •30.Принципы составления меню. Меню специализированных предприятий общественного питания.
- •31.Классификация напитков. Ассортимент горячих напитков, технологические приемы, обеспечивающие качество горячих напитков.
- •Русский горячий пунш
- •Пунш «На здоровье»
- •Напитки с вином
- •Гроги. Это горячие смешанные напитки с добавлением коньяка, крепких настоек. Разбавляют грог крепким горячим чаем или кипяченой горячей водой. Для аромата добавляют ломтик лимона.
- •32.Характеристика диет № 8, 9. Технологические требования к приготовлению блюд и напитков данных диет.
- •33.Процессы, происходящие при брожении дрожжевого теста.
- •34.Заправочные супы, классификация, отличительные особенности, технологические факторы, формирующие качество каждой группы заправочных супов.
- •37./75Супы молочные, ассортимент; факторы, формирующие качество молочных супов, требования к качеству, сроки реализации.
- •38.Характеристика диеты № 5. Технологические приемы приготовления блюд и напитков для данной диеты.
- •39.Мучные гарниры: ассортимент, технология приготовления, требования к качеству.
- •40.Технологические требования, формирующие качество заливных блюд из мяса, рыбы, птицы.
- •42.Факторы, формирующие качество быстрозамороженной продукции.
- •43.Сладкие супы, технологические приемы приготовления. Гарниры к сладким супам. Требования к качеству, сроки реализации.
- •44.Показатели качества муки; влияние свойств муки на качество мучных изделий.
- •45.Факторы, формирующие качество продукции на стадии производства.
- •46.Классификация холодных блюд и закусок, основные технологические требования к подготовке компонентов и правила оформления.
- •Обработку используемых продуктов для блюд и закусок необходимо производить в строгом соответствии с установленными санитарными правилами.
- •47.Технология приготовления щей, борщей; ассортимент, требования к качеству, приемы, обеспечивающие качество.
- •49.Холодные супы, ассортимент, подготовка жидкой основы. Факторы, формирующие качество супов, сроки реализации.
- •51.Холодные закуски из овощей, ассортимент, технология, требования к качеству.
- •52.Характеристика желирующих веществ, преимущества, недостатки, их использование в приготовлении блюд рационального и диетического питания.
- •53.Диетические продукты, используемые в технологии диетических блюд.
- •54.Технология приготовления рассольников, ассортимент, требования к качеству, технологические приемы, обеспечивающие качество.
- •55.Общие требования к технологии приготовления блюд диетического питания.
- •56.Гарниры к прозрачным супам, ассортимент, особенности подачи прозрачных супов, сроки реализации.
- •57.Отличие диетического питания от лечебно-профилактического.
- •58.Условия разогрева быстрозамороженных и сладких блюд (компотов).
- •59.Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению блюд детского питания.
- •61.Классификация и характеристика диетических продуктов.
- •62.Горячие сладкие блюда, ассортимент, технологические приемы, формирующие качество.
- •63.Принципы диетического питания.
- •65.Использование пенообразователей в приготовлении сладких блюд. Факторы, обеспечивающие качество пен.
- •67.Классификация прохладительных напитков, основные технологические приемы приготовления, подача.
- •68.Процессы, происходящие при замесе пресного теста.
- •69.Эффективность использования охлажденной и быстрозамороженной продукции.
- •70.Особенности в технологии приготовления блюд из мяса, птицы, рыбы для диетического питания.
- •72.Технологический процесс производства охлажденной и быстрозамороженной продукции.
- •73.Технология приготовления, ассортимент, требования к качеству супов с крупами и макаронными изделиями.
18.Процессы, происходящие при выпечке мучных изделий.
Выпечка- сложный физико-химический процесс прогревания влажного прогревания коллоидного пористого теста в пекарском шкафу с t= 200-240 С.
Поверхностный слой начинает интенсивно терять влагу,быстро прогреваться и на поверхности образуется корка. Которая через 10 мин преобретает светло-коричневую окраску.Вследствии карамелизации мальтозы.При дальнейшем повышениии температуры до 120 образуется декстрины придающие светло-желтый цвет.При дальнейшем повышении образуется более интенсивная окраска светло- коричневая за счет меланоидинообразования. Если это дрожеввые заготовки то процесс брожения при достижении теммпературы 45-50 гачинает резко снижаться
Кислотообразующая микрофлора теста при t=40-50 С активизируется, а при 60 C полностью отмирает. Биологические процессы при выпечке происходят в основном пр образовании мякиша обусловлены ферментативным и термическим воздействием. Комплекс ферментов брожения дрожжей и амилазы муки сохраняет свою жизнедеятельность до конца выпечки. Протеолитические ферменты, дезагрегирующие белок, инактивируются только при t= 80-85 С.
Коллоидные процессы- обуславливают переход теста в мякиш. Изменения основных коллоидов начинаются почти одновременно и протекают до t=55-60 С.
Крахмальные зерна при 40С начинают набухать, а при 55 С клейстеризуются, связывая свободную влагу.Денатурация белков приводит к свертыванию белков клейковины, и основная часть воды переходит к клейсеризующемуся крахмалу.Уменьшение содержания воды приводит к образованию сухого эластичного мякиша. На начальном этапе выпечки заготовка очень быстро увеличивается в объеме, затем замедляется и прекращается, сохраняя достигнутый объем.Происходит образование вкусоароматических вещ-в и изменение цвета.Карбонильные соединения участвуют в образовании аромата путем реакции меланоидинообразования. Изменение цвета обусловлено этой же реакцией.
Интенсивность окраски корки зависит от содержания редуцирующих сахаров. Должно быть не менее 2%.
19.Горячие закуски, особенности технологии приготовления, подачи, ассортимент.
Горячие закуски отличаются от горячих вторых блюд меньшей массой, более острым вкусом, подаются обычно без гарнира в порционных сковородках, в специальных кастрюльках с ручкой (кокотницы), в искусственных или натуральных раковинах (кокильницах), кроншелях. Их включают в меню после холодных закусок.
Горячие закуски готовят из продуктов, предварительно прошедших тепловую обработку, сочетая их с грибами, сыром, разнообразными соусами и приправами.
Продукты нарезают в основном соломкой («жюльен») или мелкими кубиками.
Подготовленные продукты смешивают с соусом и укладывают в, предварительно смазанные маслом, кокотницы, кокильницы, сковородки, металлические баранчики, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 2500С до образования румяной корочки. Чтобы предотвратить подгорание, кокотницы, кокильницы, сковородки ставят на противень с горячей водой (слой 0,5 см).
При подаче кокотницы, кокильницы, порционные сковородки ставят на фарфоровые (пирожковые или десертные) тарелки с бумажными салфетками, на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки. Подают горячие закуски сразу.
Рыба, запеченная в раковинах (кокиль). К мелким кусочкам припущенного филе судака или другой малокостистой рыбы добавляют припущенные на масле шампиньоны, крабы, или раковые шейки и заправляют соусом паровым. Эту массу укладывают горкой на раковину (натуральную или из металла), поливают соусом молочным средней густоты, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают.
Закуска запеченная по – российски. Отварной язык, ветчину и мякоть курицы нарезают соломкой, слегка обжаривают. Добавляют сметанный соус и острый томатный соус. Массу раскладывают в кокотницы, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают на водяной бане в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
Кокот из печени. Печень говяжью, свиную, баранью нарезают кусками по 30 г, а куриную целиком ошпаривают кипятком, после этого промывают (удаляют свернувшийся белок), обжаривают до готовности и нарезают мелкими кубиками.
Сырой картофель нарезают мелкими кубиками, обжаривают во фритюре до легкого румяного цвета (не пересушивая).
Нарезанный мелкими кубиками репчатый лук пассеруют.
Подготовленные продукты прогревают на сковороде со сливочным маслом. Смешивают со сметанным соусом и проваривают 2- 3 минуты.
Подготовленные полуфабрикаты кладут в смазанные сливочным маслом кокотницы; посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом. Запекают до румяной корочки.
Жюльен из птицы или дичи. Мякоть жареной птицы (лучше филейную часть без кожи), отварной язык и ветчину шинкуют тонкой соломкой. Грибы перебирают, промывают, отваривают до полуготовности, затем обжаривают и шинкуют соломкой.
Подготовленное филе птицы (дичи) слегка обжаривают со сливочным маслом. Смешивают с подготовленными грибами. Заправляют сметанным соусом и при слабом кипении прогревают 4 – 5 мин.
Металлические кастрюльки (кокотницы) слегка смазывают сливочным маслом и наполняют полуфабрикатом. Сверху горкой насыпают тертый сыр. Запекают в горячем жарочном шкафу при 250 – 2800С до образования румяной корочки.
Грибы в сметане. Сушеные грибы тщательно промывают и отваривают до готовности в кипящей воде. Затем откидывают на сито или дуршлаг. Шинкуют мелкой соломкой и вновь тщательно промывают в большом количестве воды (до полного удаления песка и других примесей).
Шампиньоны припускают с добавлением лимонной кислоты (чтобы грибы не потемнели), затем нарезают ломтиками.
Подготовленные грибы обжаривают на маргарине или сливочном масле до готовности.
Смешивают со сметанным соусом. Прогревают 5 – 7 минут. Перекладывают в смазанную маслом посуду (кокотницу, металлический баранчик или порционную сковороду). Посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.
Форшмак. Вареную или жареную говядину, филе соленой сельди, холодный вареный картофель пропускают на мясорубке вместе с сырым луком. В эту массу добавляют сметану, сырые яйца, молотый перец, соль (если надо) и хорошо вымешивают. Порционные сковороды смазывают маслом, посыпают молотыми пшеничными сухарями, укладывают подготовленную массу, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают горячим на этой же сковороде.