14./50Способы разрыхления теста.

Биологический способ- путем спиртового брожения, вызываемого дрожжами. Через промежуточные превращения сахара и крахмала муки в рез-те жизнедеятельности дрожжей в тесте образуется спирт и углекислый газ.

Брожение делят на 2 этапа:

-от замеса и до разделки (созревание, накопление вкусовых и ароматических в-в)

-от начала разделки до выпечки (СО2 разрыхляет при выпечке тестовые заготовки)

Спирт. брожение вызывается комплексом ферментов брожения дрожжей ( альдолаза, изомераза, дегидрогеназы)

Превращение сахара в спирт и СО2 можно выразить формулой

С6Н12)6 – 2С2Н5ОН + 2СО2

Спиртовое брожение в пшеничном тесте является преобладающим, но одновременно с ним протекает молочно- кислое брожение. Истинные молочно-кислые бактерии образуют только молочную кислоту, неистинные не только молочную, но и 25-30% др. кислот (уксусную, щавелевую, муравьиную), а также СО2.

Накапливающиеся в определенном количественном и качественном соотношении кислоты вместе со спиртами определяют вкус и аромат готовых изделий.

Кислотность тестовых заготовок не выше 3^о.

Факторы влияющие на брожение:t=32-35;pH=4-6; концентрация соли 0,1%

Химический способ разрыхления - используют химические разрыхлители - двууглекислый натрий (сода пищевая), аммоний углекислый. Разрыхляющие действия проявляются при выпечке, добавляют их в последний момент замеса теста, смешивают их с мукой или соединяют с жидкостью. Питьевая сода как разрыхлитель имеет ряд недостатков. Углекислый аммоний разлагается почти полностью, выделяются 82% газообразных в-в, участвующих в разрыхлении теста. Оставшийся углекислый газ идет в связанном состоянии с натрием, который придает изделию щелочной характер.

Используют смесь разрыхлителей .Поверхность изделия окрашивается в желтовато - розовый цвет, а изделия приобретают специфический привкус. Механический способ разрыхления - применяют для изготовления теста пышной структуры. В это тесто входит сырье, обладающее способностью образовывать эмульсии или пенообразную структуру при взбивании (лицитин яичных продуктов, казеин молока). Тесто насыщается мелкими пузырьками воздуха, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Применяют для бисквита, заварного, белкового полуфабриката.

15.Совершенствование технологий производства продукции общественного питания.

Сувид- приготовление блюд в вакуумной упаковке (варка в воде) при низких температурах в гастроемкостях. t=65С в специализир. таре или кастрюлях, на кот. присоединяются роторные насадки, которые крепятся к бортам, согласно заданной программе мясо варится 2-3 ч (котл. мясо)

Автоклавное приготовление пищи- наиболее диетический способ пригот. пищи, т.к. блюда готовятся при высокой t в собственном соку.

Многофункциональные пищеварочные котлы (комби-котлы).

По сравнению с традиционными котлами имеют большие технологические возможности и обеспечивают существенно более высокое качество приготовления

Котел имеет встроенное механическое устройство и выполняет след. функции:

-варка с бесступенчатым контролем t варочной среды от 0 до 120 С

-охлаждение содержимого котла с автоматич. охлаждением до желаемой t

-расстойка и замес теста

-смешивание ингридиентов

-взбивание, измельчение

-измельчение и перемешивание фарша

-приготовление соусов

-равномерное опрокидывание

-душ для очистки

-автоматическое наполнение и контроль уровня воды

Использование комби-котлов позволит существенно расширить технологические возможности, а следовательно повысить качество продукции, уменьшить потребность в производственных площадях, оборудовании, позволяет уменьшить затраты на электроэнергию. Возможность охлаждения позволяет применять их без использования дополнительных устр-в для интенсивного охлаждения.

Пароконвектоматы.

3 основных способа приготовления пищи:

-пар или тушение (для тушения, бланширования, выпаривания, варки)

-жар или горячий воздух (для жарки, запекания, выпечки)

-комбинированное тушение (для комбиниров. тушения, комбинированной жарки, глазирования и комбинированной выпечки)

Этот набор функций дает возможность производить до 80% операций по приготовлению.

Шоковое охлаждение жидким азотом.

Японские камеры шокового охлаждения на жидком азоте позволяют охлаждать супы, готовые отварные овощи, мясные и рыбные вареные п/ф до t=6-10 С всего за 25 минут.

Продукция охлаждается при t минус 30-40 С в течение одного часа.

Льдомиксинги.

Взбивают абсолютно любой продукт в однородную массу в замороженном состоянии. Конечный пастообразный продукт по консистенции соответствует сорбету.