14Фенольные соединения фенолы и полифенолы классификация соединений.

ФС - вещества ароматической природы, содержащих одну или несколько гидроксильных групп у ароматического кольца. Полифенольными называются соединения с двумя и более ароматическими группами. Многие фенольные соединения участвуют в первичном обмене (в процессе дыхания). ФС классифицируются в зависимости от числа ароматических колец и количества присоединенных к ним атомов углерода.

Три основные группы ФС исходя из структуры углеродного скелета.

Группа С6 – C1 представлена оксибензольными кислотами (ванилиновой, параоксибензольной, галловой, сиреневой)

Оксибензольная кислота широко распространена в растениях. Обычно присутствует в связанной форме. Наличие ванилиновой и сиреневой кислот характерно для древесных растений. Галловая кислота найдена в листьях чая, дубовой коре как в свободном виде так и в виде димеров. Галовую кислоту пременяют в аналитической химии для синтеза красителей. При сухой перегонке галловой кислоты образуется пираголол. Ванилин обладает характерным приятным запахом. В виде глюкозида широка применяется в качестве душистого вещества. При изготовлении коньяка ванилин образуется в результате окисления канефелинового спирта.

Группа С6 – C3 делится на подгруппы - оксикоречные кислоты и кумарин.

Оксикоречные кислоты - это параоксибензольная кислота ( н – кумаровая), фероловая кислота, синаповая кислота и кофейная присутствует как в связанном так и в свободном виде. Цис формы – активаторы роста. Хлорагеновая кислота в больших количествах содержится в проросших семенах подсолнечника и не обжаренных зернах кофе. Представители цикориновая кислота (выделена из листьев цикория); фасолиновая кислота (содержится в листьях фасоли);

К С6 – C3 относят оксикоречные спирты – корефениловый, синаповый. Кумарины

В некоторых растениях найдена ортооксикоречная кислота. Ее цис форма (кумариновая кислота) в кислой среде мгновенно циклизуется с образованием устойчивого лактона кумарина. Большое значение имеет кумарин в парфюмерной промышленности. Чаще чем сам кумарин в растениях содержится его гидроксилированное производное. Фенольные соединения с двумя ароматическими кольцами

С6 – C3 - С6 соединения (флавоноиды)

Молекула флавоноидов содержит два бензольных ядра и одно гетероциклическое кислородсодержащее кольцо.

Катехины. Наиболее распространены катехин и эпикатехин. Реже встречается эпигалокатехин и галокатехин. Особенность катехинов - образование эфиров с галловой кислотой. Катехины легко окисляются. Широка распространены в плодах груш персиков вишни и в ягодах Продукты окисления катехинов обладают приятным слабовяжущим вкусом и окраской. Окислительные превращения катехинов играют важную роль в производстве какао, виноделие, чайной продукции. Катехины обладают Р – витаминной активностью. Увеличивают упругость кровенносных капилляров и нормализуют их проницаемость. Катехины являются исходными метаболитами для конденсации дубильных веществ. Лейкоантоцианы более неустойчивые соединения чем катехины при обработке разбавленными минер кислотами переходят в окрашенные антоцианидины

Антоцианы. Красящие вещества растений окрашивают плоды листья в самые разнообразные оттенки.

Легко образуют соли, сосредоточены в вакуолях. В тканях растений присутствуют в виде гликозидов реже встречаются ацилированные антоцианы (красящее вещество красной капусты руброброссицин). Агликоны антоцианов - антоцианидины. Из них наиболее широко распространен в природе цианидин. Например красящее вещество василька – 3,5 гликозидов цианидина (вх в состав красящих веществ плодов вишни сливы земляники винограда и брусники). Окраска антоцианов обусловлена их индикаторными свойствами и зависит от значения рН клет сока в котором они растворяются.

Флавоны. Желтые красящие вещества. Встреч в виде гликозидов. В цветках хразантем в плодах кислых апельсин. Трицин найден в пшенице рисе люцерне

Трирамногликозид кверцетина – руцин встреч в растениях особенно особенно часто широко используется в медицине как капиллярно укрепляющее средство.

Полифенольные соединения.

Подр на четыре подгруппы:

Гидролизуемые дубильные вещества (таннины); Конденсируемые длинные вещества ( танниды); Лигнины; Меланины

Таннины названы по своей способности дубить невыделанную шкуру. Эта способность дубильных веществ основана на взаимодействии их с коллагеном, приводит к образованию устойчивой поперечно связанной структуры. Имеют молекулярную массу 1000 – 5000. И представляют собой смесь близких по составу соединений. Дубильные вещества используются в пищевой промышленности в биохимии для обозначения низкомолекулярных соединений, обладают вяжущим вкусом. Различают конденсируемые и гидролизуемые (галловые и элаговые) Галотонин (китайский таннин) дубильное вещество различных видов сумахо.

При кислотном гидролизе или обработки ферментами галотонин расщепляется на глюкозу и галовую кислоту. Элаговая кислота содержится в корнях граната и кожуре незрелых грецких орехов. Ферментативное окисление катехина происходит при изготовление черного чаяприводит к образованию димерных продуктов конденсации. Лигнин содержится в одревесневших растительных тканях. Представляет собой оморфное вещество лишь небольшая часть которого растворяе,тся в органических растворителях. Важное свойство лигнина - устойчивость по отношению к микроорганизмам