Квалификационные характеристики официантов.

Профессиональная подготовка (техника) официанта включает его знания в области организации обслуживания потребителей и умения сервировать стол, подавать блюда и напитки и др. В зависимости от уровня профессионального мастерства официантам присваивают разряды: 3-й, 4-й и 5-й.

В тарифно-квалификационном справочнике содержатся характеристики работ, которые являются основанием для присвоения квалификации официанту.

Квалификационная характеристика состоит из двух разделов: «Характеристика работ» и «Должен знать».

Официант 3-го разряда

Характеристика работ: обслуживание потребителей в предприятиях с простой и средней степенью сложности сервировки столов, с несложным ассортиментом блюд по предварительно оплаченным путевкам, чекам, талонам и за наличные деньги без оформления и предъявления потребителям счетов и без оформления денег на контрольно-кассовой машине. Он обслуживает потребителей в диетических столовых при санаториях, пансионатах, профилакториях, турбазах и домах отдыха, ресторанах на экскурсионных судах, вагонах-ресторанах поездов дальнего следования, ресторанах, реализующих скомплектованные рационы питания, в ресторанах первого класса и др. Осуществляет прием предварительных заказов на горячие блюда и обслуживание пассажиров непосредственно в вагонах. осуществляет разносную торговлю в залах ресторанов, кафе, баров кондитерскими изделиями, сувенирами, цветами и другими товарами; в пассажирских вагонах - горячими первыми и вторыми блюдами, кисломолочной продукцией, кулинарными и кондитерскими изделиями, дорожными наборами, безалкогольными напитками, булочными изделиями.

Официант III разряда выполняет полировку посуды, приборов, умеет складывать салфетки различными способами. Производит сервировку стола (предварительная, дополнительная, исполнительная); прием заказа, получение блюд на раздаче и в буфете; подача блюд и напитков, кроме подачи в обнос. Осуществляет уборку использованной посуды и приборов, замена скатертей и салфеток по мере их загрязнения. Выполняет обслуживание групп туристов и неофициальных банкетов. Работает на контрольно-кассовом аппарате. В зоне его ответственности находится сдача использованной посуды, приборов, столового белья, а также наличных денег, чеков, нереализованной продукции и товаров.

Должен знать: правила сервировки столов и правила обслуживания при реализации предварительно оплаченных скомплектованных рационов. Виды, назначения и требования к используемой столовой посуде, приборам, белью. Порядок их получения и сдачи, а также способы их хранения. Различные формы складывания салфеток, правила оформления стола цветами. Виды меню, порядок записи блюд и напитков в меню; требования, предъявляемые к организации рабочего места официанта – правила эксплуатации применяемого оборудования и инвентаря. Краткие сведения о продовольственных товарах, напитках; кулинарную характеристику, правила и особенности подачи блюд и напитков (очередность подачи и температуру). Порядок расчета с потребителями, сдачи наличных денег, чеков, талонов. Профессиональную этику; виды банкетов, прогрессивные формы обслуживания; требования, предъявляемые к внешнему виду официантов; правила поведения за столом.

Официант 4-го разряда

Характеристика работ: должен уметь обслуживать потребителей в предприятиях со сложной сервировкой столов: в ресторанах и барах класса «люкс» и высшего класса, в тематических ресторанах первого класса и в престижных кафе. Он занимается приемом заказов от потребителей, оформлением и предъявлением им счетов. Осуществляет обслуживание в предприятиях общественного питания, учреждениях, на дому, заводах по заказам организаций, отдельных лиц и групп. Выполняет обслуживание таких торжеств, как свадьбы, юбилейные даты, товарищеские встречи, семейные обеды, вечера отдыха, тематические вечера, обслуживание туристов и т. д. Оказывает потребителям помощь в выборе блюд и напитков, и подает их на столы или в номер. Рассчитывается с потребителями по счету.

Должен знать: формы и правила обслуживания потребителей в ресторанах, кафе, барах с включением в меню заказных и фирменных блюд, напитков и кондитерских изделий; виды и правила сервировки столов и обслуживания различных торжеств, мероприятий по заказам организаций, отдельных лиц или групп, прогрессивные формы обслуживания; ассортимент, нормы выхода, подробную кулинарную характеристику блюд, правила подачи и цены на реализуемые блюда, закуски и напитки; порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями; правила эксплуатации контрольно-кассовых машин.

Официант 5-го разряда

Характеристика работ: должен уметь обслуживать потребителей на предприятиях общественного питания с особенно сложной сервировкой столов, отражающей национальные особенности и тематическую направленность предприятия. Он должен уметь обслуживать потребителей в ресторанах и барах класса «люкс» и высшего класса, где разработан собственный фирменный стиль и существует специфика реализации и подачи кулинарной продукции.

Официант V разряда обеспечивает качественное обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, переговоров и съездов. Он определяет потребность в посуде, столовом белье, приборов для конкретного вида банкета исходя из меню и количества участников. Он организует обслуживание иностранных туристов. Осуществляет предварительную сервировку столов в зависимости от вида обслуживания. Предоставляет потребителям помощь при выборе блюд и напитков. Рекомендует напитки к блюдам. Подает фирменные блюда и напитки с проведением заключительных операций в присутствии у заказавшего потребителя эти блюда, а также осуществляет все наиболее сложные виды подач. Производит все виды расчета с потребителями, как при индивидуальном, так и при групповом обслуживании. Осуществляет выписку счета на бланке установленной формы. Сдает выручку в кассу предприятия в установленном порядке.

Должен знать: виды и правила особо сложной сервировки столов, отражающие национальную особенность и тематическую направленность предприятия. Формы и правила обслуживания иностранных туристов, торжественных и официальных приемах, совещаниях, конференциях, переговорах, собраниях. Знать виды, назначение и требования к посуде, приборам, столовому белью, которые используются в обслуживании. Знать кулинарную характеристику, соблюдение последовательности подачи блюд и соответствие ассортимента вин и винно-водочных изделий блюдам, которые подаются. Правила этикета во время обслуживания и особенности питания иностранных туристов. Правила эксплуатации соответствующих видов технологического оборудования, ЭККА, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, их назначение и использование в технологическом процессе. Порядок расчетов с потребителями за наличные и в безналичном порядке; правила ведения учета и сдачи выручки; один-два иностранных языка в пределах разговорного минимума; формы организации труда официантов; правила и нормы охраны труда, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены.

Вопрос о присвоении или повышении разряда рассматривает тарифно-квалификационная комиссия предприятия общественного питания, профессионального учебного заведения или аттестационная комиссия курсов повышения квалификации.

Особенно заметна разница между квалификационными разрядами официантов при выполнении работ по подаче блюд и напитков к столу.

Официанты III разряда ставят блюда и напитки на стол, подают потребителям то, что разложено на раздаче в посуду индивидуального пользования.

Официанты IV разряда при подаче обслуживают «в обнос», наливают напитки в бокалы, готовят гостям банкетов кофе или чай.

Официанты V разряда при подаче блюд осуществляют порционирование и доготовку изделий на виду у потребителей, выполняют фламбирование и другие эффектные манипуляции.