Раздел пм 5. Обслуживание потребителей при использовании специальных форм организации питания

Тема 5.1. Специальные формы обслуживания потребителей Обслуживание в номерах гостиниц.

Проживающие в гостиницах могут заказывать питание в номер за дополнительную плату, не превышающую сумму счета на 10... 15%. Прием заказов на обслуживание осуществляется или через поэтажные буфеты по телефону, или при вызове в номер лично метрдотеля. Любой заказ фиксируется в Книге предварительных заказов, где отмечается, в какой номер, к какому времени, на сколько человек надо доставить заказанные блюда.

В крупных гостиницах для обслуживания в номерах выделяется специальное подсобное помещение, которое оборудуется официантским сервантом, производственным столом, настольной электроплитой, электрочайником, холодильником и ванной для мытья стеклянной посуды.

Получив заказ, дежурный официант должен подняться в номер и уточнить заказ. Затем он передает его на производство, подготавливает столовое белье, посуду, приборы, специи. Заказанное блюдо на подносах или передвижных тележках официант поднимает в номер на специальном лифте.

В небольших гостиницах заказы принимает дежурный официант в ресторане. Он владеет всей информацией о наличии блюд, так как связан с метрдотелем и производством ресторана. Для обслуживания выделяется бригада официантов, которые, собрав все необходимое для выполнения заказа, поднимаются в номер.

Особенностью обслуживания в номерах является доставка всех блюд в номер в посуде, закрытой крышками или салфетками, что отвечает санитарным требованиям.

Посуда, применяемая для обслуживания в номерах, имеет определенную форму. Ее конструкция приспособлена для транспортировки, а крышки устроены так, что сверху на них можно поставить еще одно блюдо. Для поддержания заданной температуры блюд используются подставки со спиртовками для подогрева. Для подачи кофе используются металлические кофейники вместимостью 200...500 см³ и молочники вместимостью 100...200 см³.

Войдя в номер, официант оставляет заказ у входа, проходит к столу и сервирует его. Предварительно официант выписывает счет и оставляет его в номере. Деньги он получает сразу или по договоренности в назначенное время. По окончании обслуживания в назначенное заказчиком время официант не только получает деньги, но и убирает стол, собирает и вывозит всю освободившуюся посуду.

Проживающие в гостиницах могут также сделать предварительный заказ на столик в ресторане в обеденное или вечернее время. Метрдотель или официант обязаны забронировать стол в зале и выставить на нем табличку «Стол заказан». При заказе стола можно согласовать меню, число гостей и внести аванс. В крупных гостиницах такой заказ можно сделать через бюро обслуживания.

Обслуживание участников съездов, совещаний, конференций.

Обслуживание участников съездов, совещаний, конференций осуществляется, как правило, в ресторанах при гостиницах. Все участники обеспечиваются трехразовым питанием — завтраком, обедом, ужином. По согласованию с организаторами мероприятий обеды и ужины могут быть заказаны в других ресторанах. При организации обслуживания стороны договариваются о режиме работы мероприятия, численности участников, стоимости рациона и порядке расчета. Меню составляется и согласовывается заранее.

Особенностями данного вида обслуживания является то, что одновременно необходимо обслужить большое число участников, располагающих ограниченным временем. Для четкой организации обслуживания необходимо выделить 1 официанта на 8 участников мероприятий для подачи блюд и отдельного работника для сбора использованной посуды.

Столы сервируются заранее, каждый участник занимает отведенное ему место. Для завтрака стол сервируют кофейной или чайной чашкой, розетками с сахаром, ставят чайник или кофейник, хлебницы с хлебом. Для обеда на стол заранее ставятся минеральная или фруктовая вода в бутылках, фрукты, хлеб, холодные закуски в салатницах или на закусочных тарелках и десерт. Оплата питания производится по талонам или за наличный расчет. Поскольку обслуживание должно быть быстрым, предпочтение отдается расчетам по талонам.

Обслуживание участников мероприятий может осуществляться и по месту проведения съездов, совещаний, конференций в конференц-залах или холлах при них. В перерывах можно организовать фуршет. Для этого столы накрывают скатертями с «юбками» и размещают на них прохладительные напитки, закуски, бутерброды, фрукты и всю необходимую столовую посуду и приборы. Участники мероприятий пьют и едят стоя. Можно также организовать кофе-брейк, т.е. подачу кофе в перерывах мероприятий.