Оформление меню и карты вин.

Меню предприятия общественного питания является его визитной карточкой, своего рода рекламой. Поэтому внешний вид меню должен производить хорошее впечатление, приглашать, соблазнять, убеждать.

Ничего так не вредит репутации предприятия, как покрытая пятнами, порванная карточка, которую посетитель вынужден брать в руки. Людям свойственно ассоциировать внешнюю чистоту, опрятность и порядок с качеством обслуживания. Поэтому неприглядный внешний вид меню сразу отрицательно настраивает посетителя.

Оформление меню определяется характером предприятия. В предприятиях «люкс» и высшего класса меню и карты вин должны иметь эмблему или фирменный знак, которые располагаются на видном месте.

В оформлении меню можно выделить три главных элемента: заголовки, описания и коммерческую информацию.

Заголовки включают в себя категории «Закуски», «Десерты» и т. д.

Подзаголовки – «Мясные закуски», «Рыбные закуски» и т. д. и наименования блюд. К последним нужно относиться с осторожностью. Можно дать простое название, подробно описывающее данное блюдо, например, «Яичница с беконом и жареным картофелем». А можно и более сложное или изысканное – «Трапеза римских легионеров (цыпленок жареный на гриле с фруктами)». Главное, чтобы название не сбивало гостей с толку.

Описание информирует гостей о составе блюда и способах кулинарной обработки входящих в него продуктов (как правило, это помогает увеличить объем продажи). Но давать описания следует только тем блюдам, из названия которых неясно, что это такое. При этом вполне достаточно нескольких коротких, легко читаемых предложений.

Коммерческая информация, содержащаяся в меню, может включать в себя: адрес ресторана, номер его телефона, режим работы, тип кухни, порядок оплаты услуг. Однако коммерческую информацию можно разнообразить интересной, развлекательной информацией. Например, рассказать об истории предприятия или отдельных блюд меню. Такая информация создает предприятию оригинальный имидж и помогает в соперничестве с конкурентами.

При оформлении меню так же важно определить размер и форму карты. Размер карты должен быть прямо пропорционален времени приема пищи и размеру стола, – чем короче обед или ужин, тем меньше столики и размеры меню. Для предприятий типа (на вынос) меню целесообразно сделать таким, чтобы его можно было убрать в карман или сумочку.

Разнообразие форм меню безгранично – от написанных мелом на доске до больших, ярко освещенных витрин с рецептурами и фотографиями готовых блюд. Это также могут быть обычные карточки меню, тентовые карточки, салфетки под тарелками, меню, отпечатанные в виде веера или на шелковых платках как напоминание гостям о хорошо проведенном времени.

Чем больше меню, тем больше времени требуется гостям для выбора блюд и напитков. Но и слишком краткое меню может вызвать их неудовольствие. Поэтому рестораторы должны приспосабливать размеры меню к уровню запросов среднего посетителя.

При компоновке меню следует учесть и чисто психологические моменты. Если оно состоит из одного листа, то первый взгляд гостя упадет чуть выше центра.

На развороте двухстраничного меню взгляд преимущественно фокусируется на правой странице, и в первую очередь на зоне 1, а затем передвигается к зонам 2, 3 и, наконец, 4. Важными «продающими» зонами являются зоны 1, 2 и 3, которые располагаются в основном выше диагонали.

3	1
4	2

Считается, что посетитель в среднем просматривает меню в течении трех минут. Насколько хорошо можно за это короткое время разобраться в ассортименте блюд и напитков, зависит от того, понятно ли изложена информация и хорошо ли она передает суть работы ресторана. В соответствии с этими постулатами необходимо придерживаться определенных правил при составлении меню.

Меню должно быть:

1) привлекательным. Оно заинтересовывает и располагает к себе, посетитель действительно хочет его прочесть;

2) чистым. Это очевидно, но очень часто игнорируется. Чтобы каждый экземпляр подавался многократно и при этом не пачкался, его покрывают пластиком (можно легко протирать) или печатают на недорогой бумаге или карточке, которая регулярно заменяется и содержится в презентабельной и долговечной обложке;

3) легким для прочтения. Чтобы выделить основные и сопутствующие блюда, перечислить ингредиенты, указать массу порции и цену, обычно используют разные размеры и виды шрифтов, привлекательную графику, что помогает клиентам выбирать блюда или напитки. Не следует делать меню похожим на страничку железнодорожного расписания, где основная информация дается в сухом, скучном виде, это вызывает раздражение;

4) соответствующим случаю. Необходимо, чтобы основное меню подходило не только к оформлению интерьера, но и к событию, например, для кошерной (еврейской) свадьбы, официального банкета, пикника. Или такой нюанс – в дорогих французских ресторанах гостям, сидящим за одним столиком, подают два вида меню: хозяину стола, который оплачивает обед, с указанием цен, остальным – только с перечнем блюд;

5) подходящим к запросам сегодняшнего дня. Меню обязательно должно учитывать современные тенденции в питании и вкусовые пристрастия публики. Конечно, ни один ресторан или закусочная не могут объять необъятное, но и отставать от своеобразной кулинарной моды неразумно;

6) грамотно оформленным. Правильное использование графики, шрифтов и цвета делает меню интересным и способствует привлечению внимания к тем блюдам, которые нужно продать в первую очередь;

7) точным. Основным требованием к меню является соблюдение точности в отношении цен и доступности конкретного блюда на момент его представления гостям. Названия блюд должны быть написаны правильно, а их описание соответствовать действительности. Неразборчиво написанные от руки изменения могут вызвать у посетителей подозрение, что их обманывают. Но самый худший вариант – указание в меню блюд, которых уже нет в наличии.

Терминология, используемая при составлении меню, должна соответствовать типу предприятия и, главное, быть понятной. Гости ресторана должны ясно представлять, какое блюдо им предлагают, а не строить догадки. В стилизованных заведениях успешно используется живой, описательный, иногда шутливый язык. Например, кафе, которое обслуживает сотрудников российских офисов, предлагает им «Супчик гороховый», «Рулетик с изюмчиком», «Чаек с лимончиком».

Для удобства обслуживания иностранных туристов меню и карта вин должны быть напечатаны на русском, английском, французском и немецком языках, но с иностранным языком в меню нужно обращаться аккуратно. Особую осторожность надо проявлять при использовании «фантазийных» названий. Например, название десерта «Любимый» можно перевести на иностранный язык. А вот «Подмосковные вечера» (салат) лучше не переводить вообще, а написать латинскими буквами. Но при этом описание блюда, его компонентов и способов кулинарной обработки надо перевести.

Винная карта или винная книга должны отличаться от меню цветом, форматом и тиснением. Все перечисленные алкогольные и безалкогольные напитки, включая коктейли, должны быть в наличии. Отсутствие того или иного напитка немедленно отображается в винной карте.

Карту вин анализируют и обновляют в конце года. При этом без изменения остаются базовые напитки, а недостаточно хорошо продаваемые напитки исключаются и заменяются новыми. Карту вин подписывают руководитель предприятия, бухгалтер-калькулятор. Производить замены или вносить поправки в карту вин могут только лица, её подписавшие. Карту вин составляет сомелье или другой специалист, хорошо разбирающийся в напитках.