Тема 2.7. Блюда из птицы, дичи и кролика

Ассортимент блюд из птицы, дичи и кролика

и технология их приготовления.

Пищевая ценность и классификация блюд из птицы,

дичи и кролика.

Блюда из птицы и кролика легко усваиваются организмом человека, содержат полноценные белки, минеральные вещества (кальций, фосфор и др.), витамины А, D, группы В, экстрактивные вещества.

Жир птицы имеет низкую температуру плавления, так как в нем много ненасыщенных жирных кислот.

Мясо нежирной птицы и кролика широко используется в детском и диетическом питании.

Блюда из дичи отличаются особым вкусом и запахом, содержат больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира.

По способу тепловой обработки блюда из птицы, дичи и кролика делят на: отварные, припущенные, жареные и тушеные.

Блюда из отварной птицы и кролика.

Для приготовления вторых блюд лучше отваривать кур и цыплят. Иногда варят кролика, гусей, уток. Для холодных блюд можно варить дичь.

Варят тушки птицы целиком. Подготовленный полуфабрикат заливают горячей водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении, периодически снимая пену. В процессе варки добавляют ароматические коренья, лук, соль. Готовность птицы определяют, прокалывая толстую часть ножки поварской иглой. Из прокола вытекает прозрачный сок.

Время варки зависит от возраста птицы, ее пола и массы. Например, цыплят варят 20…30 мин, молодых кур – 50…60 мин, старых – 3…4 ч. готовые тушки разрезают пополам в продольном направлении. У крупной птицы вырубают спинную кость. Каждую половинку делят на филе и окорочек и нарезают их на порционные куски. Подают по два куска на порцию – кусочек филе и ножки.

Порционные куски хранят до подачи в бульоне на мармите.

Птица отварная. Кур, цыплят, индеек отваривают и порционируют, как описано выше. На подогретую тарелку выкладывают припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом – порцию птицы. Поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым. Можно полить птицу растопленным сливочным маслом или бульоном.

Кролик отварной. Обработанную тушку кролика отваривают в подсоленной воде с добавлением лука, моркови, охлаждают в отваре и разрубают на 4…6 частей в зависимости от выхода порции. Перед отпуском куски кролика прогревают в бульоне. Подают с картофелем отварным, картофельным пюре или припущенным рисом. Поливают соусом паровым, сметанным с луком, томатным с вином.

Блюда из припущенной птицы, дичи.

Припускают целые тушки цыплят и молодых кур, филе кур и дичи, изделия из котлетной массы. Полуфабрикаты укладывают в один ряд в сотейник, смазанный маслом, заливают бульоном на ⅓…⅔ их высоты, добавляют сливочное масло, лимонный сок, соль и припускают, закрыв крышкой. На бульоне от припускания готовят соус.

Порционируют готовую тушку так же, как отварную.

В качестве гарнира рекомендуют картофель отварной, картофельное пюре, рассыпчатый рис, отварные и припущенные овощи, зеленый горошек.

При подаче птицу поливают растопленным сливочным маслом, бульоном или соусами паровым, белым с яйцом. Кролика подают с соусами сметанным с луком, томатным с вином, паровым.

Птица под соусом паровым. Тушки птицы припускают и порционируют. На полученном бульоне готовят соус паровой. Отдельно припускают шампиньоны или отваривают белые грибы. При подаче на подогретую тарелку укладывают два куска птицы, на нее – нарезанные грибы, гарнируют рассыпчатым рисом. Птицу поливают соусом паровым, гарнир заправляют сливочным маслом. Можно подать птицу в овальном баранчике, а гарнир – отдельно на блюде.

Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами. Подготовленное филе припускают с добавлением лимонного сока, шампиньонов или белых грибов. При отпуске котлету укладывают на ломтик обжаренного белого хлеба (крутон), сверху укладывают ломтики грибов, рядом гарнир – отварной или припущенный рис, отварной картофель, отварные овощи с жиром. Котлету поливают соусом паровым или белым с яйцом.