Характеристика методов и форм обслуживания.

Методы обслуживания потребителей – способ реализации потребителям продукции общественного питания. На предприятиях общественного питания применяются такие методы обслуживания, как самообслуживание, обслуживание официантами и барменами, и комбинированный метод.

Самообслуживание применяется в столовых и закусочных. В этом случае потребитель сам получает блюда, доставляет их к столу и убирает за собой использованную посуду.

Для ускорения обслуживания применяется метод частичного самообслуживания, при котором предварительное накрытие столов. Этот метод часто применяется в столовых при учебных заведениях. На столы ставят супницы, из которых потребитель сам наливает суп, а использованную посуду уносит на мойку.

По способу расчёта самообслуживание бывает с предварительной оплатой, с последующей оплатой, с оплатой поле приёма пищи.

Обслуживание официантами и барменами применяется в барах, ресторанах и кафе. Обслуживание официантами используется на тех предприятиях, где реализуется не только услуги питания, но и организуется отдых потребителя.

При комбинированном методе обслуживания сочетаются два метода – самообслуживание и обслуживание официантами. Так, кафе может днём работать по методу самообслуживания, а вечером использовать обслуживание официантами.

В зависимости от класса к ресторану предъявляются определённые требования по методам обслуживания. В ресторанах класс люкс и высшего класса допускается обслуживание только теми официантам, барменами, метрдотелями, которые имеют специальное образование и прошли профессиональную подготовку. В барах класса люкс и высшего класса допускается обслуживание только барменами.

В ресторанах первого класса при гостиницах, аэропортах, крупных универмагах, а также в кафе допускается самообслуживание.

Форма обслуживания потребителей - организационный приём, который состоит из разновидностей или сочетания методов обслуживания. Форма обслуживания – это, например, «шведский стол» или отпуск комплексных обедов.

Тема 1.2. Виды помещений предприятий общественного питания

Все помещения предприятий общественного питания объединены в несколько функциональных групп. К функциональным группам относятся помещения:

• для потребителей;

• производственные;

• для приёма и хранения продуктов;

• вспомогательные;

• административно-бытовые;

• техническая группа помещений.

Помещения для потребителей предназначены для обслуживания потребителей и состоят из вестибюля, гардероба, туалетных комнат, аванзала, обеденного и банкетного залов, буфетов, магазина кулинарии.

Производственные помещения включают в себя помещения для механической кулинарной обработки продуктов (овощной, мясной и рыбный цехи), для тепловой обработки, оформления и отпуска блюд (горячий и холодный цехи, раздача). К этой же группе относятся моечная кухонной посуды и инвентаря.

Помещения для приёма и хранения продуктов, т.е. складские помещения, предназначены для хранения овощей, мяса, рыбы и полуфабрикатов из них; молочных продуктов, жиров и гастрономии.

Вспомогательные помещения – это моечная столовой посуды, сервизная, хлеборезка.

К административно-бытовым помещениям относятся кабинет директора, бухгалтерия, комната персонала, гардероб для персонала, душевые, туалеты для сотрудников.

Техническая группа помещений - это вентиляционные камеры, электрощитовая, бойлерная, машинное отделение охлаждаемых камер, мастерские.