Сладкие супы.

Эти супы готовят из свежих, консервированных, сушёных фруктов и ягод. Жидкой основой сладких супов является фруктовый отвар. Для получения необходимой консистенции суп вводят крахмал, разведенный охлаждённым отваром в соотношении 1:4.

В качестве гарнира используют отварные рис, фигурные макаронные изделия, клёцки, вареники, пудинг рисовый или манный, хлопья пшеничные или кукурузные.

Для ароматизации супов используют гвоздику, корицу, цедру цитрусовых плодов.

Сладкие супы подают горячими и холодными в глубоких десертных тарелках, массой по 250, 300 и 400 г. Сметану или взбитые сливки подают в соуснике или креманке. На пирожковой тарелке дополнительно можно подать кекс, бисквит, сухое печенье.

Суп из свежих плодов. Яблоки, груши очищают от кожицы и семенного гнезда. Очистки заливают водой, варят и процеживают. В отвар кладут сахар, корицу, доводят до кипения. Затем опускают нарезанные яблоки и груши, варят 3…5 мин, заваривают крахмалом, доводят до кипения. При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп, добавляют сметану или сливки.

Суп из смеси сухофруктов. Сушёные плоды и ягоды перебирают, сортируют по видам, промывают, крупные экземпляры нарезают. Подготовленные яблоки и груши заливают водой и варят 15…20 мин. Затем кладут остальные фрукты и сахар, варят до готовности, заправляют подготовленным крахмалом, доводят до кипения.

Требования к качеству супов. Условия и сроки их хранения.

Борщи. По внешнему виду овощи должны сохранять форму нарезки: капуста – соломкой ил шашками, остальные овощи – соломкой или ломтиками, картофель – брусочками, кубиками. Консистенция овощей должна быть мягкой при соблюдении требуемого соотношения жидкой и плотной части, цвет – малиново–красным с оранжевыми блёстками жира на поверхности, запах – характерным для овощей и специй, вкус – кисло–сладким.

Щи. Овощи должны сохранят форму нарезки. Консистенция овощей должна быть мягкой, цвет бульона – светло–жёлтым с оранжевыми блёстками жира на поверхности. Вкус щей из свежей капусты – умеренно солёный, слегка сладковатым, щей из квашеной капусты – кисло–сладким, запах – пассерованных овощей, капусты.

Рассольники. Овощи должны сохранять форму нарезки: огурцы солёные без кожицы и семян в виде ромбиков или соломки. Консистенция овощей должна быть мягкой, огурцов – слегка хрустящей, цвет бульона – кремоватого оттенка, жира – жёлтым, вкус – острым, в меру солёным, запах – огуречного рассола, пассерованных овощей и специй.

Солянка мясная сборная. Мясные продукты нарезаны ломтиками, огурцы – ромбиками. Лимон – без кожицы и семян. Консистенция мясопродуктов мягкая. На поверхности оранжевый жир. Вкус острый. Запах – свойственный продуктам, входящим в солянку.

Супы овощные. Овощи должны сохранят форму нарезки. Консистенция овощей – мягкая. Цвет бульона – светло–жёлтый, на поверхности оранжевый жир. Вкус в меру солёный, запах – овощей, пассерованных кореньев и специй.

Супы с крупами. Крупа и овощи не должны быть переварены; должны сохранять форму. Консистенция – мягкая. Цвет жира на поверхности – жёлтый. Вкус – варёной крупы с ароматом пассерованных овощей, без горечи, в меру солёный.

Супы с макаронными изделиями. Макаронные изделия и овощи должны сохранить форму. Овощи нарезаны в соответствии с видом макаронных изделий. Консистенция продуктов – мягкая. Бульон – слегка мутноватый, на поверхности блёстки светло – жёлтого жира. Вкус и запах – свойственные продуктам, входящих в суп, без ощутимой кислотности, в меру солёный.

Супы-пюре. По внешнему виду – однородная масса без кусочков непротёртых овощей и без плёнок на поверхности. Консистенция – нежная, напоминающая густые сливки. Цвет соответствует основному продукту. Вкус – нежный, в меру солёный.

Прозрачные супы. Бульон – прозрачный, без хлопьев белка. Жир на поверхности отсутствует. Цвет мясного бульона – жёлтый с коричневым оттенком, куриного – золотисто–жёлтый, рыбного – светло–янтарный. Вкус – в меру солёный, с ярко выраженным ароматом продукта, из которого приготовлен бульон.

Молочные супы. Продукты, из которых приготовлен суп, должны сохранять форму, их консистенция – мягкая. Цвет – белый, вкус – сладковатый, слабосолёный, с привкусом сливочного масла, без запаха подгоревшего молока.

Окрошки. Продукты должны иметь правильную однородную нарезку. Консистенция варёных продуктов – мягкая, огурцов – хрустящая. Цвет жидкой части – коричневый, матовый от желтка яйца. Вкус – кисло-сладкий, слегка острый, в меру солёный, с ароматом свежих огурцов, зелени и кваса.

Свекольник. Продукты должны быть нарезаны мелкими кубиками или соломкой. Цвет – тёмно-красный. Консистенция свёклы – мягкая, огурцов – хрустящая. Вкус – кисло-сладкий, умеренно солёный, с привкусом и ароматом свёклы, свежих огурцов и зелени.

Сладкие супы. Жидкая часть – однородная. Крупы или макаронные изделия должны сохранять форму; ягоды и фрукты не переварены. Вкус – кисло–сладкий.

Готовые супы хранят на мармите не более 1 …2 ч, так как при более длительном хранении ухудшается их внешний вид, вкус и витаминная активность. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре не выше 65°С.

Мясные и рыбные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульоне на мармите.

Зелень, лимон к некоторым супам можно подавать отдельно на розетке.

Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.

Посуду для отпуска горячих супов подогревают до 40°С, холодных – охлаждают до 12°С.