- •Тема 1.1. Основные типы предприятий общественного питания
- •Характеристика основных типов предприятий общественного питания.
- •Характеристика методов и форм обслуживания.
- •Тема 1.2. Виды помещений предприятий общественного питания
- •Помещения для потребителей, их характеристика.
- •Оформление интерьера торговых помещений.
- •Тема 1.3. Меню. Карта вин
- •Фирменные блюда и закуски
- •Холодные блюда и закуски:
- •Оформление меню и карты вин.
- •Тема 1.4. Столовая посуда, приборы и столовое белье
- •Характеристика и назначение фарфоровой и фаянсовой посуды.
- •Характеристика хрустальной и стеклянной посуды.
- •Столовые приборы.
- •Ассортимент и назначение столового белья.
- •Тема 1.5. Подготовка зала к обслуживанию посетителей Уборка зала, расстановка мебели
- •Подготовка столового белья, посуды и приборов.
- •Формы и способы складывания салфеток.
- •Характеристика различных видов сервировок.
- •Раздел пм 2. Изучение кулинарной характеристики закусок, блюд и напитков
- •Тема 2.1. Супы
- •Заправочные супы.
- •Рассольники.
- •Солянки.
- •Супы с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями
- •Пюреобразные супы.
- •Прозрачные супы.
- •Молочные супы.
- •Холодные супы.
- •Сладкие супы.
- •Требования к качеству супов. Условия и сроки их хранения.
- •Тема 2.2. Соусы Технология приготовления соусов. Назначение и классификация соусов.
- •Мясные красные соусы.
- •Мясные белые соусы.
- •Рыбные соусы.
- •Грибные соусы.
- •Молочные соусы.
- •Сметанные и сливочные соусы.
- •Яично-масляные соусы.
- •Соусы и заправки на растительном масле.
- •Соусы на уксусе.
- •Масляные смеси.
- •Соусы промышленного производства.
- •Требования к качеству соусов. Условия и сроки хранения.
- •Тема 2.3 Блюда и гарниры из овощей и грибов Технология приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов. Классификация и особенности тепловой обработки овощей.
- •Блюда и гарниры из вареных овощей.
- •Блюда и гарниры из жареных овощей.
- •Блюда и гарниры из тушеных овощей.
- •Блюда из запеченных овощей.
- •Блюда и грибов.
- •Требования к качеству овощных блюд. Условия и сроки хранения.
- •Тема 2.4. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Блюда и гарниры из круп.
- •Изделия и блюда из каши.
- •Блюда и гарниры из бобовых.
- •Блюда и гарниры из макаронных изделий.
- •Требования к качеству блюд и круп, бобовых и макаронных изделий. Условия и сроки хранения.
- •Тема 2.5. Блюда из рыбы. Ассортимент блюд из рыбы и технология их приготовления. Пищевая ценность и классификация блюд из рыбы.
- •Блюда из отварной рыбы.
- •Блюда из припущенной рыбы.
- •Блюда из жареной рыбы.
- •Блюда из тушеной рыбы.
- •Блюда из запеченной рыбы.
- •Блюда из рыбной котлетной массы.
- •Блюда из нерыбного водного сырья.
- •Требования к качеству блюд из рыбы. Условия и сроки хранения.
- •Тема 2.6. Блюда из мяса Ассортимент блюд из мяса и технология их приготовления.
- •Блюда из отварного мяса и субпродуктов.
- •Блюда из жареного мяса и субпродуктов.
- •Блюда из тушёного мяса и субпродуктов.
- •Блюда из запеченного мяса.
- •Блюда из рубленного мяса.
- •Требования к качеству мясных блюд. Условия и сроки хранения.
- •Тема 2.7. Блюда из птицы, дичи и кролика
- •Блюда из отварной птицы и кролика.
- •Блюда из припущенной птицы, дичи.
- •Блюда из жареной птицы, дичи, кролика.
- •Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика.
- •Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика.
- •Требования к качеству блюд из птицы, дичи и кролика. Условия и сроки хранения.
- •Тема 2.8. Блюда из яиц и творога Ассортимент блюд из яиц и творога и технология их приготовления. Пищевая ценность и классификация блюд из яиц и творога.
- •Блюда из яиц.
- •Блюда из творога.
- •Требования к качеству блюд из яиц и творога. Условия и сроки хранения.
- •Тема 2.9. Холодные блюда и закуски Ассортимент холодных блюд и закусок и технология их приготовления. Требования к приготовлению холодных блюд и закусок.
- •Приготовление гарниров и желе.
- •Бутерброды.
- •Салаты и винегреты.
- •Холодные блюда и закуски из овощей и грибов.
- •Холодные блюда и закуски из рыбного и нерыбного водного сырья.
- •Холодные блюда и закуски из мяса и птицы.
- •Закуски из яиц и сыра.
- •Горячие закуски .
- •Требования к качеству холодных блюд и закусок. Условия и сроки хранения.
- •Тема 2.10. Сладкие блюда Ассортимент сладких блюд и технология их приготовления.
- •Холодные сладкие блюда.
- •Желированные сладкие блюда.
- •Взбитые сливки. Мороженое.
- •Горячие сладкие блюда.
- •Фламбированные сладкие блюда.
- •Сладкие соусы.
- •Требования к качеству сладких блюд. Условия и сроки хранения.
- •Тема 2.11. Напитки Ассортимент напитков и технология их приготовления.
- •Горячие напитки.
- •Холодные напитки.
- •Национальные русские напитки.
- •Требования к качеству напитков. Условия и сроки хранения.
- •Тема 2.12. Изделия из теста Виды теста и приготовление изделий из него. Пищевая ценность изделий из теста.
- •Классификация блюд и изделий из теста.
- •Дрожжевое тесто и изделия из него.
- •Приготовление фаршей.
- •Мучные блюда из пресного теста.
- •Песочное тесто и изделия из него.
- •Сдобное тесто и изделия из него.
- •Пресное слоеное тесто и изделия из него.
- •Бисквитное тесто и изделия из него.
- •Заварное тесто и изделия из него.
- •Отделочные полуфабрикаты.
- •Требования к качеству изделий из теста. Условия и сроки хранения.
- •Тема 2.13. Блюда лечебного питания Особенности приготовления блюд лечебного питания.
- •Требования к качеству блюд лечебного питания. Условия и сроки хранения.
- •Тема 2.14. Блюда национальной кухни Блюда зарубежной кухни.
- •Особенности национальных кухонь.
- •Характеристика блюд национальной кухни.
- •Раздел пм 3. Обслуживание потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов
- •Тема 3.1. Организация обслуживания потребителей в зале ресторана Встреча и размещение потребителей за столом.
- •Способы подачи блюд и закусок.
- •Правила работы с подносом.
- •Прием и оформление заказа.
- •Правила подачи холодных и горячих закусок.
- •Правила подачи первых и горячих блюд.
- •Правила подачи сладких блюд и напитков.
- •Правила и техника уборки использованной посуды, замена скатертей.
- •Правила оформления счетов и расчета с потребителями.
- •Работа на автоматизированной системе учета «r – Keeper».
- •Тема 4.1. Обслуживание банкетов и приемов Требования к организации обслуживания банкетов.
- •Вид банкетов и приёмов, их характеристика.
- •Банкет за столом с полным обслуживанием официантами.
- •Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами.
- •Банкет-фуршет.
- •Банкет-коктейль.
- •Банкет-чай.
- •Комбинированные банкеты.
- •Раздел пм 5. Обслуживание потребителей при использовании специальных форм организации питания
- •Тема 5.1. Специальные формы обслуживания потребителей Обслуживание в номерах гостиниц.
- •Обслуживание участников съездов, совещаний, конференций.
- •Обслуживание свадебных и праздничных мероприятий.
- •Обслуживание тематических мероприятий.
- •Особенности организации детских праздников.
- •Кейтеринг в помещении и вне ресторана.
- •Обслуживанию по типу «шведского стола».
- •Тема 5.2. Обслуживание иностранных туристов Виды туристов.
- •Особенности питания иностранных туристов.
- •Тема 5.3. Организация труда официантов Общие требования к обслуживающему персоналу. Правила личной подготовки официанта к обслуживанию.
- •Методы организации труда официантов.
- •Квалификационные характеристики официантов.
- •Культура обслуживания, протокол и этикет при взаимодействии официантов с гостями.
КГБОУ НПО «ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ №86» |
Учебное пособие
по профессиональному модулю ПМ.01 оБСЛУЖИВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ ОРГАНИЗАЦИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Раздел ПМ 1. Подготовка торгового зала к обслуживанию
Тема 1.1. Основные типы предприятий общественного питания
Классификация предприятий общественного питания.
Предприятия общественного питания - предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.
Рестораны, Кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей.
В зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции и номенклатуры услуг все предприятия общественного питания подразделяются на определённые группы.
В зависимости от характера производства предприятия подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.
Заготовочные предприятия. Выпускают полуфабрикаты, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия и снабжают или доготовочные предприятия, предприятия торговли (магазины кулинарии).
Доготовочные предприятия. Из продукции заготовочных предприятий выпускают готовую продукцию, которую реализуют через собственную торговую сеть, организуя её потребление (кафе-закусочные, столовые-доготовочные).
Предприятия с полным циклом производства выполняют функции заготовочного и доготовочного предприятий (комбинаты питания, крупные рестораны и предприятия, работающие на сырье).
В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции все предприятия общественного питания подразделяются на: универсальные и специализированные.
Универсальные предприятия выпускают разнообразную продукцию, используя все виды сырья.
Специализированные предприятия выпускают ограниченный ассортимент блюд, используя определённый вид сырья, например кафе –кондитерские, кафе – мороженое, суши-бар, вареничные, пельменные, сосисочные.
В зависимости от номенклатуры предоставляемых услуг, качества, уровня и условий обслуживания предприятий общественного питания подразделяются на классы – люкс, высший, первый (в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» на классы делятся рестораны и бары, кафе и столовые на классы не подразделяются).
Классификация предприятий должна соответствовать следующим признакам:
Люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий – для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;
Высший – оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий – для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей – для баров;
Первый – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления – для ресторанов, набор напитков, коктейлей не сложного приготовления, в том числе заказных и фирменных – для баров.
По времени функционирования предприятия общественного питания подразделяются на: сезонные и постоянно действующие. Сезонные действуют в весенне-летний период, особенно много их открывают в зонах отдыха. Постоянно действующие предприятия могут иметь свою сеть сезонных филиалов, открывающихся в летний период.
По месту функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными.
В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на: общедоступные и закрытые.