1.Область применения

1.1.настоящая технологическая карта распространяется на торт «Листопад», вырабатываемый учебно-производственной мастерской КГАОУ НПО ПЛ№1

2.Перечень сырья.

2.1.Сырье используется для приготовления торт «Листопад» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества

3.Рецептура на торт « Листопад» выходом 1,0 кг

Сырье	Песочный п/ф	Крем	Помада	всего
мука	0,290			0,290
Сахар-песок	0,107	0,053	0,081	0,241
Маргарин	0,161			0,161
яйцо	1 шт			1шт
сода	0,001			0,001
Фруктовая эссенция	0,001			0,001
Соль	0,001		0,003
Масло сливочное		0,098			0,098
Молоко сгущ.		0,039			0,039
Ванилин		0,00003	0,00004		0,00007
Коньяк		0,0003			0,0003
Повидло					0,145
Орехи	0,053				0,053
Вода		0,026	0, 027		0,053
Какао-порошок	0,032	0,007	0,004		0,043

Полуфабрикаты на 1кг

Песочный п/ф	0,570
крем	0,190
помада	0,090
Фруктовая начинка	0,140
крошка	0,010

4.Технологический процесс

4.1.Подготовка сырья к производству торт «Листопад» производится в соответствии Сборника рецептуры мучных кондитерских и булочных для предприятия общественного питания (1996г)

1.Замес песочного теста

2.Раскатка теста в пласт (3-4мм). Вырезание заготовок

3.Выпекание (210-220,10-15 минут). Охлаждение

4.Приготовление отделочных п/ф

5.Прослаивание

6.Грунтовка боковых сторон вареньем и обсыпание крошкой

7.Грунтовка поверхности вареньем и шоколадной помадой, застывание помады

8.Разметка на сектора(12 секторов)

9.Оформление секторов

5.Требвания к качеству

Форма - круглая, четырехслойный ,рисунок законченного образца

Цвет песочный п/ф – темно-коричневый

Помада- глянцевая

Вкус- сладкий, соответствует песочному торту

С запахом и вкусом какао, орехов

Консистенция - песочного п/ф- рассыпчатая; крема- пышный, маслянистый, однородный, слегка кремоватого оттенка, хорошо сохраняет форму.

2.4.Требования к качеству

По органолептическим показателям торты должны соответствовать требованиям указанным в ОСТ 10-060-95; ОСТ 18-102-72. Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, песочный п/ф – рассыпчатый, при надавливании крошится. Верхние и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф.

Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса не свежих продуктов.