Краевое государственное автономное образовательное учреждение

начального профессионального образования

«Профессиональный лицей №1»

г. Кудымкар Пермского края

Письменная экзаменационная работа Тема: Торт «Листопад»

Работу выполнила

обучающаяся

Зубова Дарья Алексеевна

по профессии «повар, кондитер»

группа К -153

Руководитель работы:

Рудометова Татьяна Васильевна

Содержание

1.Введение

2.Основная часть

2.1.Организация рабочего места при приготовлении торта «Листопад»

2.2.Подготовка сырья к производству

2.3.Технология приготовления торта «Листопад» , технологическая карта

2.4.Требования к качеству

2.5.Хранение и транспортировка

2.6.Маркировка, упаковка торта «Листопад»

3.Заключение

4. Список литературы

5.Приложения

1.Введение

Торт – это мучное кондитерское изделие, имеющее различную форму и массу.

В зависимости от выпеченного п/ф из теста торты делят на следующие группы:

-бисквитные

-песочные

-слоеные

-ореховые

-воздушные

-заварные

-крошковые

В зависимости от отделочных п/ф торты делят на:

-кремовые

-глазированные

-обсыпные

-фруктово-желейные

Также торты разделяют на 4 группы:

-Литерные

-Фигурные

-фирменные

-массового производства Торты массового производства – вырабатывают массой от 150 г до 1,5 кг. Боковые стороны обязательно обсыпаны крошкой. Имеют такую форму как: квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Основной особенностью является песочный п/ф с какао и орехами, песочные торты не пропитываются, могут быть 2-х, 3-х, 4-х, и 5-и слойные, боковые стороны обсыпаются крошкой.

Ассортимент:

-торт «Ленинградкий»

-«Листопад»

-«Абрикотин»

-«Добрынинский»

2.Основная часть

2.1.Организация рабочего места при приготовлении торта «Листопад»

Большое значение для успешной работы кондитерского цеха имеет правильная организация рабочего места, которая позволяет наиболее эффективно использовать время, улучшить обработку сырья и качество выпускаемых мучных изделий.

Подготовка рабочего места (проверка исправности используемого технологического оборудования), весов, наличия и исправности инвентаря, инструментов, посуда.

В тестомесильном отделе мне понадобится:

Для приготовления песочного теста: МВ-6М

-взбивальная машина

-производственный стол

-весы

-нож

-емкость

-скалка

-круглая форма

-металлический лист

-электрический шкаф ЭШ-3М

Для приготовления масляного крема:

-взбивальная машина

-нож

-емкость

-электрическая плита

2.2.Подготовка сырья к производству

Качество сырья поступающего на производство, должно отвечать требованиям , установленным государственными стандартом и техническими условиями, а красители – требованиям действующих санитарных правил ,в связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.

В кладовой для хранения сухих продуктов (сахара, муки)должна поддерживаться температура около 15 C и относительной влажностью воздуха 60-65%.В помещении ,где хранят скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5C.

Сливочное масло - содержит 82,5%, витамины A,D,E, вырабатывают из сливок. Сливочное масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, от белой до кремоватой окраски – нарезаем и взбиваем.

Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получают путем размола пшеничного зерна, имеет белый цвет со слабым кремоватым оттенком, сладковатый вкус. Для того чтобы приготовить песочное тесто необходимо взвесить муку и просеять.

Сахар-песок – белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника или сахарной свеклы- просеиваем

Маргарин – получают из растительных или же из животных жиров добавлением сливок, молока, его запах приближен к сливочному маслу – взбиваем.

Яйцо – выококалорийный продукт, содержит жиры, белки, а также минеральные вещества (дезинфекция в 3 ваннах)

Сырье поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.