2. Перечислите способы заготовки продуктов для длительного хранения, дайте их краткую характеристику. Опишите технологию приготовления квашеной капусты.

Большинство овощей и плодов не могут долго сохраняться в свежем виде. Они портятся в результате воздействия на них различных микроорганизмов, которые быстро размножаются в тепле при повышенной влажности. Развитию микробов препятствуют различные факторы: пониженная температура, отсутствие влаги, а также растворы солей и кислот. Многие микробы погибают от недостатка кислорода.

Способы сохранения продуктов

Засолка, квашение, мочение	Создаются условия для развития молочных бактерий, которые выделяют молочную кислоту, являющуюся консервантом. Поваренная соль усиливает выделение сока, содержащего сахар.
Маринование	Консервант – уксусная кислота, которая создает неблагоприятные условия для развития бактерий, дрожжей, плесени
Сушка	Заключается в удалении влаги из продуктов и концентрации ее в минеральных остатках сахара, кислот, что создает неблагоприятные условия для развития бактерий и плесени.
Уваривание с сахаром	Большое количество сахара и небольшое количество влаги создают неблагоприятные условия для развития микроорганизмов
Протирание с сахаром	Возможен без тепловой обработки продуктов при большой концентрации в них сахара и естественных кислот
Замораживание	Хранение продуктов при низкой температуре. Что приостанавливает развитие бактерий
Пастеризация, стерилизация	Обработка продуктов под воздействием высокой температуры. Пастеризация – нагревание до 100° С. Стерилизация – нагревание до температуры выше 100° С.

Заготовка продуктов на зиму для любой семьи важное, но очень трудоёмкое дело. Твоя помощь будет неоценима, когда ты освоишь технологию заготовок. Основными видами заготовок являются консервирование, квашение, заморозка. консервирования стерилизацией, пастеризацией необходимы стеклянные банки, крышки, закаточные машины.

• Под консервированием понимается стерилизация, пастеризация, сушка, копчение, вяление, квашение (или соление, мочение), замораживание (это лучший способ сохранить пищевую ценность и вкусовые свойства овощей и фруктов), и приготовление варение варенья, джемов, желе, сиропов, и даже умение надолго сохранять фрукты и ягоды в свежем виде. Консервирование: -- для консервирования плодов и ягод в зависимости от вида заготовки используют сахарные растворы различной консистенции. Качество сиропа – очень важный показатель. Для его приготовления используют только белый сахарный песок и соль. Большинство микроорганизмов погибает при температуре от 15° до 40°С. Однако ряд микроорганизмов погибает при более высокой температуре: степень устойчивости микроорганизмов к тепловому воздействию неодинакова. Для консервирования используется пастеризация и стерилизация. В домашних условиях пастеризацию проводят в водяной бане, для чего берут бак или кастрюлю с широким дном, в которые можно поместить несколько банок одного размера. На дно кладут деревянную или металлическую решётку высотой 2,5 – 3 см и накрывают её полотном, затем наливают воду. Уровень её зависит от способа укупорки. Если банки укупоривают металлической крышкой, то воду наливают с таким расчётом, чтобы уровень её был на одном уровне с продуктом в банках. Банки, укупоренные крышками с зажимами, можно погружать в воду целиком. В одной кастрюле пастеризуют консервы в ёмкостях одинакового размера. Чтобы банка не лопнула, температура воды не должна быть выше температуры консервов. Нагреваться вода в водяной бане должна как можно быстрее, чтобы не произошло переваривание продукта. Воду нагревают до температуры, указанной в соответствующем рецепте, и выдерживают при этой температуре установленное время, не прекращая подогревания. После окончания процесса пастеризации или стерилизации банки и бутылки вынимают из воды специальным зажимом.

• Стерилизация в основном используют для приготовления салатов.

• Пастеризация – для приготовления компотов из ягод, маринование помидор, огурцов.

При стерилизация температура выше 100°, пастеризация ниже 100°.

• Квашение – эти способы основаны на превращении сахара, содержащегося во всех овощах, в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий. Молочная кислота, накапливаясь в овощах, препятствуют развитию других развитию других, главным образом гнилостных микробов и предохраняют овощи о порчи. Молочная кислота является консервантом для овощей. При квашении к овощам добавляют соль, которая кроме всего прочего, усиливает консервирующее действие молочной кислоты.

• Соление – для засолки используют огурцы не полностью созревшие, с плотной мякотью, без пустот. Томаты же подойдут все, то есть зрелые, розовые и зелёные, а также грибов. Одновременно с овощами укладывают пряности и травы – укроп, чеснок, хрен, стручковый перец. Уложенные в банки и пересыпанные пряностями овощи заливают рассолом, процеженную через ткань. После этого банки с овощами оставляют в тепле (при комнатной температуре) на 1-2 дня. По прошествии двух дней переносят в холодное помещение. Для устранения плесени поверх рассола и овощей немного посыпают порошок горчицы.

• Мочение - для мочения используют яблоки зрелые, здоровые, без трещин и червоточин, лучше осеннее – зимних сортов. Перед укладкой в бочки яблоки тщательно промывают в воде. Заливают яблоки рассолом: на 10л воды добавляют 150г соли, 300г сахара и 100г солода. Вместо солода можно добавить 150г ржаной муки. Ёмкость плотно закрывают и выдерживают в течении недели в комнатных условиях (при температуре 15 - 18°С). За это время молочнокислые микробы успевают развиться, и в яблоках накапливается такое количество кислоты, которое достаточно для предохранения их от порчи. Чтобы установить, правильно ли идёт брожение. По истечении недели проверяют рассол на вкус. Если процесс идёт нормально, ёмкость плотно укупоривают и помещают в погреб или подвал для хранения

• Варенье – национальный продукт многих народов, хотя есть страны, где его почти не производят. Варенье – это плоды, сваренные в сахарном сиропе. В хорошо сваренном варенье сироп прозрачный и легко отделяется от плодов, а плоды равномерно размещены в сиропе и не всплывают; а переваренного – сироп загущенный, коричнево -бурого цвета.

• Джем – это желеобразная масса, содержащая проваренные в сиропе ягоды или плоды, так и порезанные на кусочки. Сироп в джеме не отделяется от плодов, плоды мягкие, разварившиеся.

• Конфитюр - разновидность джема. Он представляет собой желе, в котором равномерно распределены плоды или их кусочки.

• Цукаты - это засахаренная, затвердевшая мякоть плодов, ягод, или лимонных, апельсиновых и даже арбузных корок.

• Мармелад - готовят из плодов, не образующих желе. Плоды протирают через сито и полученное пюре уваривают с сахаром до готовности, непрерывно помешивая до тех пор пока на лопаточке не останется слой мармелада толщиной около 2мм, застывает мармелад при t = 60-70° С.

• Сушка – самый простой, наиболее дешёвый и наименее трудоёмкий способ консервирования. Плоды, если они крупные, после мытья и проветривания нарезают, рассыпают в один слой на противень и сушат в слабо нагретой духовке или на воздухе.

• Заморозка – После мытья плодов и фруктов, их укладывают в ёмкости и замораживают в морозильных камерах.