Вимоги до сировини

Масло растительное – прозоре,блідно – жовтого кольору,без осатку.

Смак і запах – приязний ,притаманний растительному маслу,без при знаків старения та горчи.

Яйця – скорлупа ціла ,чиста суха,без постороньогозапаха,білок плотний, просвічуемий жовток прочний малозамітний.

Горчица сухая – порошок з жгуче масляним гірьким смаком ,колір інтенсивно - жовтий

Технологія приготування:

Гірчицю,сіль,цукор,Перець чорний мелений та яечні жовтки розтирають,розводять оцетом,проціджують,та заправляють олією. Використовують для салатів.

Технологічні вимоги до якості страв та оформлення

Зовнішній вигляд – нестійка емульція ,в якій всі компоненти перемішені до отримання однорідної масси.

Смак та запах – смак острий,аромат входящих інгрідіентів.

Колір – світло – жовтий

Консистенція – рідка,однорідна.

Організація виробництва гарячого цеху

та соусного відділення

У гарячому цеху готують гарячі перші страви, другі, гарніри, соуси, і виконують всі технологічні операції по тепловій обробці напівфабрикатів для холодного цеху. У холодному цеху випускають різноманітні холодні страви, закуски і кулінарні вироби.

Робота доготівельних цехів будується на основі плану-меню. Випуск страв і кулінарних виробів протягом дня виробляється невеликими порціями з урахуванням завантаження торгового залу і графіка потоку споживачів. Найбільша частина продукції доготівельних цехів виготовляється до відкриття залу.

Гарячий цех є основним на підприємствах великої потужності з декількома торговими залами. Він розміщується поруч із залом з найбільшою кількістю посадочних місць, в інших же торгових залах обладнується роздавальні з марміту. До гарячого цеху примикають заготівельні цехи, холодний цех, мийна кухонного посуду, а при відпустці страв з плити - мийна столового посуду.

У гарячих цехах великих підприємств для приготування перших страв організується супове відділення, для приготування других страв, гарнірів, соусів - соусної відділення.

Обладнання гарячого цеху, його потужність залежить від пропускної здатності цеху. З теплового обладнання встановлюються плити, котли для, електрожарочние шафи, електросковороди, електрофрітюрніци, кип'ятильники.

Розміщення обладнання в гарячому цеху має забезпечити найбільш зручні умови для роботи кухарів. Порядок розстановки обладнання залежить від типів використовуваних машин і апаратів, застосовуваного палива, площі і форми приміщення кухні і розташування роздавальної.

Плиту розташовують у центрі гарячого цеху, щоб забезпечити вільний доступ до неї з усіх сторін. Доцільно розташовувати плиту перпендикулярно стіні з вікнами, торцем до зовнішньої стіни.

Приготування широкого асортименту супів, других страв, гарнірів, соусів - вимагає забезпечення гарячого цеху різноманітним посудом та інвентарем.

Цех має зв'язок з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому його розмішують поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщень для миття столового і кухонного посуду.

Він повинен мати зручний зв'язок з овочевим і м'ясо-рибним цехами (на підприємствах з повним виробничим циклом) або з цехом обробки зелені і доготовлення напівфабрикатів (якщо на підприємство надходять напівфабрикати).

Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою.

Традиційне-розміщення плити у центрі гарячого цеху, а спеціалізованого обладнання (жарової шафи, сковороди, фритюрниці, казанів) - по периметру приміщення створює незручності в роботі кухарів і призводить до непродуктивних витрат робочого часу (10 %), які пов'язані з переміщенням працівників по цеху.

Найдосконалішим вважають секційне модульоване обладнання з функціональними місткостями. Його розміщують в цеху у вигляді окремих технологічних ліній (пристінним або острівним методом), на яких організовують робочі місця кухарів. Завдяки раціональному розміщенню обладнання і створенню зручностей в експлуатації підвищується продуктивність праці.

Гарячий цех умовно поділяють на супове і соусне відділення. Супове відділення призначене для приготування перших страв, а соусне - для приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. При цьому деякі види обладнання використовуються обома відділеннями (плити, казани, електросковороди та ін.).

Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйонів (кісткових, м'ясних, рибних тощо), овочевих і фруктових відварів та варіння перших страв (борщів, розсольників, капусняків, юшок, кулешів та ін.)

Гарячий цех супового відділення обладнується – плитами, ємкістю 15-60л - казанами наплитними - ємкістю 20,40,60,125,250л - електро і газовими казанами ємкістю 125 і 250л - парові.

При організації супового відділення теплове обладнання розміщується в 2-х варіантах, залежно від потужності підприємства.

У невеликих кухнях теплове обладнання розташовують уздовж стін із пристроєм місцевої вентиляції. Паралельно лінії теплового обладнання розміщують лінію виробничих столів.

У кухнях більшої площі виділяють декілька робочих місць для кухарів, зайнятих готуванням супів і відповідно до цього розміщують устаткування по периметру приміщення, чи біля стіни.

Для приготування супів поряд з казанами різної ємкості встановлюють сковороди для припускання овочів, виробничі столи із вмонтованою ванною і пристосуваннями малої механізації

Організація робочих місць.

На робочому місці кухаря повинні бути:

настільні ваги;

комплект ножів кухарськой трійки;

обробні дошки;

універсальний привід із змінними механізмами;

протирочна машина;

електросковороди (для пасерування)

кип”ятильники беззупинної дії (для постачання гарячою водою)

металева стійка із спеціями і приправами (гірка).

На сучасних підприємствах громадського харчування використовують секційне устаткування із лінійним принципом його розміщення. Усе теплове секційне обладнання встановлюється в лінію з однобічним обслуговуванням. Глибина секційного устаткування не > 1м.

Громадське харчування - галузь народного господарства, яка була, є і буде найбільш ринковою сферою діяльності.

У підприємствах громадського харчування в наш час відбувається впровадження нових сучасних технологій, які сприяють підвищенню якості кулінарної продукції.

Діяльність підприємств громадського харчування пов'язана з необхідністю суворого обліку санітарно-гігієнічних вимог до організації виробничо-технічних процесів

У підприємствах громадського харчування в наш час відбувається впровадження нових сучасних технологій, які сприяють підвищенню якості

Субпродукти (печінка, мізки, нирки, язик) обробляють на цьому ж робочому місці з розривом у часі.

Робоче місце кухаря супового відділення оснащують

тепловим, холодильним, механічним і немеханічним обладнанням.

До теплового обладнання належать

стаціонарні казани різної місткості (для варіння бульйонів і перших страв), електросковороди (для пасерування і тушкування овочів) і плити (для варіння перших страв у наплитних казанах, каструлях)

. Кількість плит визначають, виходячи з обсягу продукції, яку виготовляють. Щоб було зручно наповнювати казани водою, до кожного стаціонарного казана підводять холодну і гарячу воду, а над поверхнею плити встановлюють кран; для видалення чадних газів і парів обладнують вентиляційні відсмоктувачі .Бульйони варять у казанах прямо-кутної форми, у яких для видалення жиру, що витоплюється при варінні і спливає на поверхню, передбачено кран (зверху), а для зливання бульйону - пробковий кран з сіткою (внизу).

Немеханічне обладнання встановлюють паралельно до теплового, воно включає

виробничі столи, які мають полиці і ящики для зберігання інвентаря і спецій, столи з холодильною шафою і вмонтованою ванною (для перебирання і промивання круп, підготовки макаронних виробів та ін.).

Використовують таке механічне обладнання, як універсальний привід

П-ІІ, який має змінні механізми для протирання і подрібнення овочів, м'яса.

Для порціонування м'яса, птиці, риби для перших страв на виробничому столі розміщують обробну дошку, ваги настільні циферблатні, ножі кухарської трійки і місткість для укладання порціонованих продуктів.

До прозорих бульйонів готують гарніри (вушка, профітролі, пиріжки, печені і смажені та ін.). Для їх приготування виділяють окреме робоче місце, де встановлюють казан для варіння їжі з пристроєм для замішування тіста і виробничий стіл для формування виробів. З інвентаря тут використовують ножі кухарської трійки, дерев'яні качалки. Для нарізування домашньої локшини - пристрій.

У соусному відділенні гарячого цеху організовують універсальні робочі місця: для смаження, пасерування, тушкування, варіння, припускання і запікання; приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв; кулінарних виробів (сирників, вареників, галушок та ін.). Робочі місця кухарів обладнують плитами, електросковородами, електрофритюрницями, жаровими шафами, виробничими столами з полицями і ящиками для зберігання інвентаря і спецій, столами з умонтованою мийною ванною (для перебирання і промивання круп), з вагами, обробними дошками (для формування кулінарних виробів), столами з холодильною шафою, універсальним приводом П-ІІ, пересувною ванною (для промивання круп).

Важливо на робочих місцях правильно підібрати кухонний посуд за місткістю і призначенням. Він має бути з рівним дном і гладенькими стінками, міцно прикріпленими ручками.

Для варіння страв у невеликих кількостях використовують казани і каструлі різної місткості, парові короби і рибні казани довгастої форми, якімають вставні решітки; для пасерування і припускання - сотейники; для тушкування - сотейники і мармітниці; для смаження - різні сковороди і листи. .

З інвентаря на робочих місцях використовують черпаки місткістю 2 л (для переливання бульйонів), цідилки, сита, друшляки, грохоти (для проціджування бульйонів, протирання овочів, відкидання зварених продуктів), шумівки (для знімання піни і жиру, виймання зварених вареників, галушок, смажених виробів з фритюру), кухарські лопатки (для перевертання виробів при смаженні), дерев'яні копистки різної довжини (для перемішування овочів при пасеруванні, страв при тушкуванні), кухарські вилки (для виймання варених м'ясних продуктів), кухарські голки (для визначення готовності страв з м'яса, риби), дерев'яні качалки (для розкачування тіста), черпаки, ложки для гарнірів і соусів, промарковані обробні дошки і ножі кухарської трійки

При роботі в цехах необхідно дотримуватись наступних правил: забороняється працювати на м'ясорубці без запобіжного кільця; проштовхувати м'ясо в машину можна тільки дерев'яним товкачем; забороняється працювати на куттере з несправним мікровимикачем; знімати чи приєднувати змінні машини до універсального приводу можна тільки при повному його вимиканні; перед роботою слід застопорити за допомогою гвинтів візок універсального приводу; для обпалення птиці та субпродуктів необхідно використовувати спеціальні плити з витяжним ковпаком; забороняється виймати рибу з ванн руками; слід використовувати для цієї мети дротові черпаки; працівники, які займаються обвалкой м'яса. повинні надягати запобіжні кольчужкі; на підлозі поруч з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні решітки; ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному місці; виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути.

Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини, разрубочний стілець обшпарювати окропом і засипати сіллю.

При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації.

Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.

Температура в цеху не повинна перевищувати 26 градусів .С.

Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і вимкненні їх від джерел електроенергії, пару і газу.

Електрообладнання повинно бути заземлено.

Проходи близько робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.

Кришки пищеварочних стаціонарних котлів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пари або електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбінку і переконатися, що немає пари. Кришки у наплитних котлів відкривати на себе.

Готову продукцію вагою більше 20 кг необхідно транспортувати на візках.

Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (гасом, бензином).

При смаженні у фритюрі вироби слід обсушити і закладати в жир по напрямку від себе.

У цеху обов'язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів.

У гарячих цехах деяких підприємств ресторанного господарства готують дієтичні страви. їх приготування пов'язане з протиранням, збиванням і подрібненням продуктів. Природно, тут робоче місце кухаря має бути оснащене універсальним приводом.

Поряд з гарячим цехом повинно розміщуватися приміщення для добового запасу продуктів або холодильна шафа. Якщо немає складу добового запасу, холодильну шафу встановлюють на кухні. Дрібні підприємства для зберігання швидкопсувних продуктів використовують холодильну шафу холодного цеху, у великих - має бути спеціальна охолоджувальна камера.

Чистий посуд зберігають на стелажі, встановленому в приміщенні мийної.

Для зберігання інструмента та інвертаря в гарячому цеху передбачається спеціальна шафа.

Розміщення обладнання.

До цього процесу висуваються такі вимоги:

- вільний фронт робіт біля плити має складати не менше 1,25 м на одну людину;

- відстань від плит до варочних котлів повинна бути не менше 2,5 м. При установці двох плит і робочого столу відстань між плитами має бути не менше 3 м. Якщо робочий стіл відсутній, відстань між плитами може бути зменшена на ширину столу, але має складати не менше 2 м;

- прохід між секціями варочних котлів, між плитами і столами або стелажами має бути не менше 1,5 м;

- відстань від плити до робочого столу, який є робочим місцем кухаря соусного або супового відділення, повинна бути не менше 1,3 м.

Варіанти розміщення обладнання в гарячому цеху, так само як і в інших, можуть бути різноманітними залежно від габаритів і функцій обладнання, оснащення підприємства, виду теплоносія, який застосовується в цеху, конфігурації приміщення, організації роздачі і т. ін.

Якщо є можливість вибирати, найбільш доцільним є застосування лінійного принципу розміщення обладнання. Він дозволяє заощаджувати виробничу площу, встановлювати обладнання уздовж стіни або по центру кухні і сполучати одну лінію теплового обладнання з іншою.