Соус майонез

Рецептура № 884

Назва сировини	Витрати сировини на 1000 г готової сировини ,
	Брутто	Нетто
Цукор	20	20
Гірчиця столова	25	25
Яйця(жовтки)	4,5шт	72
Олія	563	563
Бульйон	---	300
Оцет 9%-ний	50	50
Борошно пшеничне	25	25
Вихід	--	1000

Вимоги до сировини

Олія—Свіже,прозоре,без осадку.

Гірчиця столова – Смак острий , пекучий ,без стороніх присмаку та запаху.

Цукор—солодкий,кристали білий,сухі,без пристороніх присмаків.

Технологія приготування:

В розтерті сирі жовтки з сіллю,цукром та гірчицю поступово тонкою струйкою при постійному одно стороньому помішуванні додають олію .Коли масло з*єднається з жовтками та суміш стане густою однорідною масою,додають укус. Додають проціджений остиглий соус білий. Борошно для білого соусу прогрівають без жиру ,не допускаючи зміни кольору,охолоджують,потім розводять холодним бульйоном ,змішаним з укусом,доводять до кипіння та охолоджують.Замість борошна можна використати крохмал картопляний або кукурудзяний.

Технологічні вимоги до якості страв та оформлення

Зовнішній вигляд – однорідна,середньо густна емульсована масса, світлого кольору,без відділишсього масла.

Смак і запах – притаманний майонезу,смак в міру кислий ,солений ,острий.

Колір – білий,з жовтим відтінком.

Консистенція – однорідна ,в’язка.

Технологічна картка

Соус майонез зі сметаною

Рецептура № 885

Назва сировини	Витрати сировини на 1000 г готової продукції,г
	Брутто	Нетто
Майонез	470	470
Сметана	550	550
Вихід	---	1000

Вимоги до сировини

Майонез –маса однорідна,світлового кольору,без відділішисього масла,вміру острий смак.

Сметана – масса однорідна ,без постороніх присмаків та запахів ,з вираженим молочним ароматом.

Технологія приготування:

В майонез дадають сметану та перемішують. Подають соус до холодних страв з м*яса , риби,а також використовують для заправки салатів.

Технологічні вимоги до якості страв та оформлення

Зовнішній вигляд – однорідна емульсована масса, світлого кольору,без відділишсього масла.

Смак і запах –смак вміру острий,присмак сметани,в міру кислий та солений.

Колір – білий,з жовтим відтінком.

Консистенція – однорідна ,в’язка.

Технологічна картка

Соус майонез з корнішонами

Рецептура №887

Назва сировини	Витрати сировини на 1000 г готової продукції,г
	Брутто	Нетто
Майонез	730	730
Огірки мариновані(корнішони)	455	250
Соус Южний	40	40
Вихід	---	1000

Вимоги до сировини

Майонез – маса однорідна,світлового кольору,без відділішисього масла, вміру острий смак.

Огірки мариновані (корнішони) – тверді,без при знаків порчи ,з ярко вираженим запахом пряностей,маринада.

Технологія приготування:

Огірки мариновані (корнішони) мілко нарізають , з*єднають з майонезом,додають соус Южний та перемішують.

Технологічні вимоги до якості страв та оформлення

Зовнішній вигляд – Маса однорідна,еластична,з рівномірно розприділеними корнішонами.

Смак і запах – притаманні майонезу,виражений присмак корнішонов,ароматний.

Колір – світло – жовтий.

Консистенція – майонез однорідний ,в’язкий ,еластичний,корнішони злегка хрускі.

Технологічна картка

Соус майонез із хріном

Рецептура № 889

Назва сировини	Витрати сировини на 1000 г гової продукції,г
	Брутто	Нетто
Майонез	820	820
Хрін	313	200
Вихід	---	1000

Вимоги до сировини

Майонез – маса однорідна,світлового кольору,без відділішисього масла, вміру острий смак.

Хрін (корень) – свіжий,без признаківнепридатності та механічних пошкоджень,колір золотисто – коричневий ,на зрізі білий.

Технологія приготування:

До майонезу додають ошпарений та охолоджений мілко натертий хрін.

Подають соус до холодних страв з риби ,до риби фаршированої,студню,відвареним мясним продуктам.

Технологічні вимоги до якості страв та оформлення

Зовнішній вигляд – пишна однорідна маса з мілко натертим хріном.

Смак і запах – майонеза и хрена,смак виражений ,вміру острий ,жагучий,різкий.

Колір – білий з жовтковатим відтінком.

Консистенція – однорідна,без комочків та грубих крупинок,з мілко натертим хріном ,рівномірно розприділеним по всій масі.

Технологічна картка

Соус майонез з зеленю

Рецептура № 888

Назва сировини	Витрати сировини на 1000 г готової продукції,г
	Брутто	Нетто
Майонез	840	840
Шпинат-пюре	100	100
Єстрагон	100	35
Петрушка(зелень)	20	15
Укроп (зелень)	14	10
Соус Южний	25	25
Вихід	---	1000

Вимоги до сировини

Майонез – маса однорідна,світлового кольору,без відділішисього масла, вміру острий смак.

Кроп,петрушка – листя свіжі ,ярко- зеленого кольору ,сочні,без пошкоджень.

Естрагон – свіжі та сушені листя з суцвіттями,стеблі душисті . Аромат анісовий.

Технологія приготування:

До майонезу дадають шпинат-пюре,мілко нарізану зелень петрушки, естрагона , укропа та соус Южний.Зелень естрагонапопередньо ошпарюють.

Подають соус до холодних та гарячих страв з м*яса та риби.

Технологічні вимоги до якості страв та оформлення

Зовнішній вигляд – однорідна в’язка маса,змішана з мілко нарізаною зеленню.

Смак і запах – остропряние ,присмак зелені і соусу Южного.

Колір – світло – жовтий з зеленим відтінком.

Консистенція – однорідна ,без крупинок,з рівномірно розпреділеними гарнірами.

Технологічна картка

Соус майонез з томатом и луком

Рецептура № 890

Назва сировини	Витрати сировини на1000 г готової продукції,г
	Брутто	Нетто
Майонез	820	820
Лук ріпчастий	89	75
Олія	10	10
Єстрагон	29	10
Томатне пюре	100	100
Цукор	20	20
Петрушка(зелень)	41	30
Вихід	---	1000

Вимоги до сировини

Майонез – маса однорідна,світлового кольору,без відділішисього масла, вміру острий смак.

Лук ріпчастий – луковици дозрівши,сухі,плотні,не пророслі,без пошкоджень та захворювань. Лушпиння прилягаюче.

Естрагон – свіжі або сушені листя з суцвіттями стеблі душисті ,не солодкі,аромат анісовий.

Томат – пюре – однорідна маса червоного або темно-червоного кольору,зі притаманним смаком томато продукції.

Технологія приготування:

Лук ріпчастий мілко нарізають ,пасерують на олії з додаванням томатного пюре на протязі 5 хв. ,додають цукор та охолоджують. Потім з’єднують з майонезом ,рубаною зеленню петрушки,та попередньо ошпареним та охолодженим естрагоном.

Подают соус до страв з відвареної холодної риби та смаженої риби.

Технологічні вимоги до якості страв та оформлення

Зовнішній вигляд –пишна однорідна не слоена емульсована маса з рівномірно розпріділеними по всій иасі компонентами.

Смак і запах – острі,присмак томата і лука.

Колір – блідно – червоний.

Консистенція – однорідна,пухка,в’язка.

Технологічна картка

Маринад овочевий з томатом

Рецептура № 893

Назва сировини	Витрати сировини на 1000 г готової продукції,г
	Брутто	Нетто
Морква	625	500
Лук ріпчастий	238	200
Або лук порей	263	200
Томатне пюре	200	200
Олія	100	100
Оцет 3%-ний	300	300
Цукор	30	30
Бульйон рибний або вода	100	100
Вихід	---	1000

Вимоги до сировини

Морква – коренеплоди чисті, оранжевого кольору,без пошкоджень та захворювань.

Лук ріпчастий –луковици дозрівши,плотні,без пошкоджень та захворювань,не просохші лушпиння сухе.

Петрушка – корень свіжий,чистий,білого кольору ,однорідний по кольору,без пошкоджень та захворювань.

Технологія приготування:

Овощі нарізають соломкою,пасерують на олії,потім додають томатне пюре та пасерують ще 7 - 10 хв. Після цього вводять бульйон рибний або воду ,оцет ,духмяний перець горошком,гвоздику,корицю та кип’ятять 15- 20 хв. В кінці варіння додають лавровий лист,сіль,цукор.

Технологічні вимоги до якості страв та оформлення

Зовнішній вигляд –овощі,нарізані соломкою,легко виділяються з рідкої частини соуса,розпріділені рівномірно.

Смак і запах – смак пряний,уксусний аромат,присмак пасерованих овочей.

Колір – оранжево –червоний.

Технологічна картка

Заправка для салатів

Рецептура № 895

Назва сировини	Витрати сировини на 1000 г готової продукції,г
	Брутто	Нетто
Олія	350	350
Оцет 3%- ний	650	650
Цукор	45	45
Перець чорний молотий	2	2
Сіль	20	20
Вихід	---	1000

Вимоги до сировини

Масло растительное – прозоре,блідно – жовтого кольору,без осатку.

Смак і запах – приязний ,притаманний растительному маслу,без при знаків старения та гіркоти

Оцет – прозора кисла гидкість,зі специфічним смаком та запахом.

Цукор – солодкий,кристали однорідні,сухі,білого кольору з кремовим відтінком ,без стороніх примішок.

Технологія приготування:

Заправку для салатів готують із суміші олії та оцет з додаванням олії,цукру,та перцю чорного молотого.

Заправку використовують для салатів та вінегретів.

Технологічні вимоги до якості страв та оформлення

Зовнішній вигляд – растительное масло змішане з укусом ти іншими,входячими в заправку,компонентами.

Смак та запах – смак острий,аромат спецій та уксуса.

Колір – жовтуватий.

Консистеція – рідка

Технологічна картка

Заправка гірчична

Рецептура № 896

Назва сировини	Витрати сировини на 1000 г готової продукції,г
	Брутто	Нетто
Олія	300	300
Яйця (жовтки)	3 шт	48
Гірчиця столова	50	50
Оцет 3%- ний	550	550
Цукор	50	50
Сіль	20	20
Перець чорний мелений	1	1
Вихід	--	1000