Технологічна картка Капусняк звичайний

Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів О.В.Шалімова

Рецептура №1,117

Назва сировини	Витрати сировини на 1000 г готової продукції,г
	брутто	нетто
свинина	350	300
Квашена капуста	286	200
Пшоно	15	15
Цибуля ріпчаста	60	15
Морква	50	40
Базилік	5	5
Сіль	5	5
Олія	10	10
Картопля	200	150
Томатна паста	25	25
Вода або бульйон	---	700
Вихід:		1000

Вимоги до основної сировини:

Картопля-бульби цілі,сухі,не пророслі,не забруднені,без захворювань і механічних пошкоджень

Цибуля ріпчастий – цибулина чиста,суха,щільна,не проросла,лушпиння щільно прилегле без пошкоджень.

Морква – коренеплоди чисті, соковиті,сухі,забарвлення та форма властива даному сорту ,без пошкоджень механічних або шкідниками,без ознак захворювань

Технологія приготування

Варять бульйон з жирної свинини. Квашену капусту січуть,додають трохи

бульйону и тушкують. Моркву ,біле коріння,цибулю дрібно нарізують і пасерують. Пшоно промивають спочатку кілька разів теплою водою (40-50 *С),а потім гарячою (60-70 *С).Якщо пшоно має гіркість,його обшпарюють окропом,а воду зливають.

У киплячий проціджений бульйон додають тушковану капусту,підготовлене

пшоно ,кладуть картоплю,варять 10-15 хв. й варять до готовності. За 7-10 хв. до завершення варіння кладуть зеленню,пасеровані овочі ,сіль,перець, лавровий лист.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок свинини,наливають капусняк,додають сметану,посипають зеленню.

Вимоги до якості

Консистенція - м*яка

Колір – жовтуватий або світло – коричневий з часточками жиру жовтого або оранжевого кольору.

Смак – солодкуватий,з ароматом тих продуктів ,що входять до складу капусняків.

1)Свинину нарізаємо порціоними шматочками.

2)Варимо бульйон. Додаємо сіль та знімаємо піну.

3)Квашену капусту промиваємо.

4)Та мілко нарізаємо.

5)Моркву тремо на терці, а цибулю мілко нарезаємо.

6)Смажемо моркову та цибулю на олії.

7)Коли цибуля стала золотистого кольору,додаємо томатну пасту та базилік,помішуемо та тушимо ще кілька хвилин.

8)Додаємо капусту в бульон через 30-40 минут, как он закипел.

9)Пшоно промиваємо.

10) Та додаємо в бульон через 30-40 хвилин після того, как додали капусту.

Після пшена додаємо очищенні цілі картоплини.

Через 25-30 хвилин картоплю виймаємо та топчемо.

Потопчений картофель опять додаємо в бульйон.

Додаємо смажену цибулю та моркву

.

Все перемішуємо та варимо ще 10-15 минут.

Смачного!!!

Холодні соуса

Трохи історії

Соуси стали готувати в XVIII - XIX віках. Вважається, що батьківщиною соусів є Франція. Дійсно, французькі кухарі, а за ними і французькі домогосподарки можуть гордитися умінням готувати соуси. Авторство більшості відомих соусів часто приписується знаменитим і титулованим особам. Наприклад, соус бешамель був винайдений Луї де Бе -шамелем, маркізом де Нуантель, сином першого збирача казок "Тисяча і одна ніч". Цибульний соус субиз був названий на честь свого творця принцеси де Субиз. Майонез був винайдений полководцем XVIII століття, герцогом Луї Криольонским. Уперше блюда під майонезом були подані після битви в місті Майон, столиці острова Минорка. На ім'я міста соус назвали майонским, що по-французьки звучало як "майонез". Готували ж майонез з маслинової олії, яєць, лимонів, червоного перцю. Смак цього соусу запав в душу французькій аристократії і довгий час входив в меню лише знаті.

Але все тече і змінюється - нині майонез "найдемократичніший" соус, його смак знаком майже всім, в магазинах можна зустріти масу його варіацій.

Надалі усі новостворювані соуси називали або на ім'я їх творця, або по назві країни, в якій, на думку кулінарів, найчастіше вживають продукти, що містяться в соусі. Так дістали свою назву російський соус, до складу якого входять червона ікра і бульйон з омарів, татарський(тартар), - білий соус, одним з компонентів якого є солоні огірки та ін.

Насправді ці соуси не мають ніякого відношення до національної кухні і були створені французькими кухарями, у яких, мабуть, були свої уявлення про кулінарні пристрасті інших народів. Але найчастіше все-таки соуси називали відповідно до інгредієнтів, що містяться в нім : цибульного, грибного, апельсинового, грушевого, томатного, гірчичного та інших.

Нині французька кухня налічує величезну кількість соусів. Деякі навіть жартують із цього приводу, кажучи: "В Англії є три сорти соусів і триста шістдесят видів релігії, а у Франції - три види релігії і триста шістдесят рецептів соусів".

Насправді останні цифри сильно занижені, французи вважають, що їх кухня налічує близько трьох тисяч соусів! Але, до речі, даремно так кривдять і англійців, їх кухня теж славиться своїми соусами. Основна відмінність англійських соусів полягає в тому, що в них практично відсутнє борошно, багато природного жиру і соку.Услід за французами приготуванням соусів зайнялися кухарі інших країн. І багато в чому досягли успіху. Наприклад, східні соуси стали не менш популярні, чим європейські. До східних соусів відносяться не лише китайський, японський, індійський соуси, але і молдавський, грузинський, болгарський, румунський, угорський. Особливу групу складають соєві соуси, їх існує багато.

Вважається, що рецепт соєвого соусу вивезли в Європу голландці в XVIII столітті з Японії, де кожна хазяйка готує свій соєвий соус, і гурмани відрізняють соус, приготований в Канто, від соусу, приготованого в Кансае. На Сході соєвий соус стали готувати більше двох тисяч років назад, його додавали до прісного рису, їм гасили неприємний присмак деяких морепродуктів.

Перший опис соєвого соусу був даний в 1712 році лікарем голландського посольства Энгельбертом Кампфером, який провів декілька років в Японії. Соєвий соус високо цінував Людовик XIV. Кухарі французького двору спеціально готували цей соус для нього під назвою "Чорне золото". Сьогодні соєвий соус використовують для рибних, м'ясних, овочевих блюд. Він вважається корисним за своїми поживними властивостями. Але в домашніх умовах приготувати справжній соєвий соус для європейця проблематично.

Тому, якщо в рецепті згадується в якості інгредієнта соєвий соус, я рекомендую все-таки використати ті соєві соуси, які сьогодні удосталь продаються в наших магазинах, а не готувати їх самим.

У Росії соуси варили здавна, тільки називали їх по-іншому: узвари, поливи, або підливи. Узвари готували, уварюючи цибульний, капустяний, журавлинний соки. Подавали їх до м'яса, свійської птиці, дичини. Підливи - російське позначення рідких соусів, які у більшості випадків утворюються при смажінні і гармонізують з основним блюдом. Підливи належало подавати окремо від основного блюда. У правилах етикету двору Петра I навіть існував такий пункт: "Не лий підливи на блюдо, а подавай особливо».

Соус - складається з основи, для приготування використовують різні м'ясні, рибні, овочеві або грибні бульйони. Загущивают соуси борошном, крохмалем, олією, сметаною, яйцями. Оригінальність соусу надають прянощі. Тут у кожної хазяйки може бути свій рецепт, але все-таки найчастіше використовують перець, гвоздику, ваніль, корицю, імбир, кріп, петрушку, естрагон і, звичайно, цибулю і часник. До кислих соусів додають оцет, лимонну кислоту, огірковий розсіл, вино.

У рецепти сучасних соусів часто включають оцет. Але ось російський знавець кулінарії, автор численних книг Вільям Васильович Похлебкин, не рекомендує цього робити, вважаючи, що оцет огрублює смак соусу. Втім, тут, напевно, хазяйка сама повинна орієнтуватися на ті продукти, які є у неї в холодильнику. Помічу лише, що замість оцту підкисляти соус можна за допомогою вина, томатів, лимонного або гранатового соку і інших кислих за смаком соків.

Холодні соуси корисніші, оскільки вони не піддаються тепловій обробці, тобто в них зберігається більше корисних речовин. Холодні соуси готують зазвичай швидко, навіть найскладніший не зажадає від вас більше 10 хвилин.

Холодні соуси.

Холодні соуси подають до холодних блюд з риби, раків, дичини і овочів. Соус майонез з корнішонами, зеленню, подають також до смажених гарячих рибних блюд. До холодних соусів відносяться також овочеві маринади, заправки для салатів і оселедця.

Холодний соус і маринади- група соусів, які в холодному виді подаються до холодних же блюд і закусок, а також використовуються для заправки салатів або їх поливання з метою надання закускам зв'язної консистенції і оберігання від підсихання поверхні. Безумовно, важливою функцією холодних соусів є поліпшення, а частенько і акцентування смаку холодної закуски або салату в цілому, тому самі вони повинні мати яскравий, гармонійний смак і аромат.

Найбільш популярними холодними соусами є майонез, соус хрін і їх численні похідні, гірчиця і її варіації, заправки для салатів на основі оцту і рослинних олій, а також овочеві маринади з томатами і без них. Тут мова не про проміжні кулінарні склади, вживані для маринування продуктів перед тепловою обробкою, а про маринади як соуси, що подаються до закусок.

Цікаво, що до холодних соусів кулінарна класифікація відносить і таку своєрідну субстанцію, як ланспиги(м'ясне, рибне желе) для заливних холодних блюд. А, в принципі, логічно - желеподібний соус, супроводжуючий відварені і припущенные м'ясо, птаха і рибу.

Холодні соуси бувають універсальними, відповідними одночасно до м'яса, риби, овочів(яскравий приклад - соус майонез), і вузьконаправленими, що особливо актуально для закусок і холодних блюд з риби.

Частіше холодні соуси подаються спільно або безпосередньо у складі холодних закусок і блюд, але і подання їх в спеціальному посуді окремо також практикується. Температура подання холодних соусів - від 14 градусів до природної температури навколишнього повітря, якщо мова про заправки для салатів. Холодні соуси мають обмежений термін зберігання, тому готувати їх бажано безпосередньо перед вживанням або використанням для заправки салатів.

СОУСНИЙ ЄТИКЕТ

Якщо ви не знаєте ,до якої страви підходять той чи інший соус,зверніть увагу на прянощі,які входять до складу.

До всіх основних прянощів існують рекомендації,з якими стравами їх бажано використовувати.

До столу подають в соусниках з спеціальною ложкою,яка називається «гурмє».

Соусом не поливають гарнір . Можна заправити соусом страву до подачі на стіл.

Горячі соуси подають до гарячих страв,а холодні к холодним.

Кисломолочні соуси подають до мяса,овочам,або як самостійну страву.

Солодкі соуса подають до пудингів,бабкам,манній каші.

Технологічні картки

Технологічна картка