Вимоги до основної сировини:
Цибуля ріпчастий – цибулина чиста,суха,щільна,не проросла,лушпиння щільно прилегле без пошкоджень.
Морква – коренеплоди чисті, соковиті,сухі,забарвлення та форма властива даному сорту ,без пошкоджень механічних або шкідниками,без ознак захворювань
Квасоля – зерна цілі,білі або кольорові,однорідні,різнокольорові,без сторонніх домішок.
Технологія приготування
Квашену капусту січуть ,тушкують. Свинячі ребра рубають на шматочки по 2-3 шт. на порцію,солять,перчать і обсмажують до утворення румяної кірочки.
У киплячий бульйон кладуть попередньо замочену квасолю,обсмажені ребра і варять до розм’якшення квасолі,потім додають тушковану капусту,нарізані соломкою і пасеровані коріння і цибулю,розведене бульйоном пасероване борошно,цукор,варять до готовності 10-15 хв. Заправляють з товченим з сіллю часником.
Перед подаванням у тарілку кладуть варені свинячі ребра,наливають капусняк,посипають зеленню.
Вимоги до якості
Консистенція - м*яка
Колір – жовтуватий або світло – коричневий з часточками жиру жовтого або оранжевого кольору.
Смак – солодкуватий,з ароматом тих продуктів ,що входять до складу капусняків.
Технологічна картка Капусняк закарпатський
Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів О.В.Шалімова
Назва сировини |
Витрати сировини на 1 порцію |
|
Брутто |
Нетто |
|
Капуста квашена |
180 |
142 |
Сало копчене |
20 |
20 |
Ковбаса напівкопчена |
52 |
52 |
Смалець |
10 |
10 |
Борошно пшеничне |
10 |
10 |
Цибуля ріпчаста |
26 |
22 |
Перець червоний мелений солодкий |
0,02 |
0,02 |
Сіль |
3 |
3 |
Сметана |
10 |
10 |
Вода |
--- |
350 |
Вихід |
|
500 |
Вимоги до основної сировини:
Цибуля ріпчастий – цибулина чиста,суха,щільна,не проросла,лушпиння щільно прилегле без пошкоджень
Сметана –однорідна консистенція,пластична ,густа,колір білий з жовтуватим відтінком,
Технологія приготування
Квашену капусту промивають і варять до готовності.
Копчене сало нарізають дрібними кубиками,витоплюють з нього жир і в цьому жирі разом зі шкварками,смажать нарізану тонкими кружальцями напів копчену ковбасу протягом 7-8 хв. І з*єднають з підготовленою вареною капустою.
У смальці підрумянюють борошно,додають червоний мелений перець ,терту цибулю,доливають трохи води і теж з*єднають з капустою.Кипятить разом ще 10 хв. і солять за смаком.
Подаючи на стіл,у тарілку кладуть сметану.
Вимоги до якості
Консистенція - м*яка
Колір – жовтуватий або світло – коричневий з часточками жиру жовтого або оранжевого кольору.
Смак – солодкуватий,з ароматом тих продуктів ,що входять до складу капусняків.
Майстер – класс