Вимоги до якості

Консистенція - м*яка

Колір – жовтуватий або світло – коричневий з часточками жиру жовтого або оранжевого кольору.

Смак – солодкуватий,з ароматом тих продуктів ,що входять до складу капусняків.

Технологічна картка Капусняк з грибами

Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів О.В.Шалімова

Рецептура № 1.120

Назва сировини	Витрати сировини на 1000 г готової продукції,г
Назва сировини	Брутто	Нетто
Капуста квашена	286	200
Картопля	200	150
Гриби білі сушені	8	8
Маса варених грибів	--	16
Морква	38	30
Селера (корінь)	22	15
Пастернак (корінь)	20	15
Цибуля ріпчаста	48	40
Олія	25	25
Цукор	5	5
Бульйон грибний	---	800
Вихід:		1000

Вимоги до основної сировини:

Картопля-бульби цілі,сухі,не пророслі,не забруднені,без захворювань і механічних пошкоджень

Цибуля ріпчастий – цибулина чиста,суха,щільна,не проросла,лушпиння щільно прилегле без пошкоджень.

Морква – коренеплоди чисті, соковиті,сухі,забарвлення та форма властива даному сорту ,без пошкоджень механічних або шкідниками,без ознак захворювань

Гриби сушені –колір від світло-коричневого до темно-коричневого,шляпка коричнева ,без забруднень,пошкоджень,з приємним ароматом ,властивим сушеним грибам.

Технологія приготування

Квашену тушковану капусту тушкують з додаванням води и цукру .З сушених промитих грибів варять бульйон. Зварені гриби промивають и шаткують соломкою. Бульйон проціджують і доводять до кипіння.

У киплячий бульйон кладуть картоплю,нарізану часточками або брусочками,варять до напів готовності ,додають тушковану капусту , шаткові й пасеровані цибулю ріпчасту ,моркву,біле коріння,варені шатковані гриби,сіль ,цукор,спеції і варять до готовності ( 5-7 хв.)

Перед подаванням у тарілку наливають капусняк ,кладуть сметану й дрібно нарізану зелень петрушки,кропу.