Інструкційна картка приготування заправних супів
№ |
Операція |
Технологія приготування |
Інструмент, Інвентар |
1 |
Приготування рідкої частини |
Готовий бульйон чи відвар проціджують і доводять до кипіння |
Каструля, цідилка, черпак |
2 |
Закладання продуктів |
Підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон в певній послідовності залежно від тривалості варіння |
Каструля, шумівка |
3 |
Пасерування |
Пасерованими овочами заправляють перші страви за 10-15 хвилин до готовності, а пасерованим борошном за 5-10 хвилин |
Сковорода, лопатка, шумівка, каструля |
4 |
Варіння |
Заправні перші страви варять при слабому кипінні |
Каструля, ложка |
5 |
Заправлення спеціями |
Спеції (лавровий лист, перець) та сіль кладуть у перші страви за 5-7 хвилин до готовності |
Каструля, ложка |
6 |
Настоювання |
Заправні перші страви залишають на 10-15 хвилин на плиті для настоювання |
Каструля |
7 |
Відпуск |
Подають перші заправні страви в підігрітій столовій глибокій тарілці. Додають сметану і посипають подрібненою зеленню. Відпускають вагою 500, 400, 300 або 250 г. |
Розливні ложки |
В имоги до якості:
Продукти мають відповідну форму нарізання.
Колір притаманний страві.
Смак кисло солодкий, в міру солоний.
Овочі в міру пасеровані.
Відпускають заправні супи з зеленню та сметаною
КАПУСТНЯКИ
Основним продуктом для приготування капусняків є посічена квашена капуста. Якщо капуста дуже кисла, її промивають холодною водою.
Перед подаванням капусняки можна посипати дрібно нарізаною зеленню й покласти в них сметану.
Технологічні картки
Технологічна картка
Капусняк звичайний
Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів О.В.Шалімова
Рецептура №1,117
Назва сировини |
Витрати сировини на 1000 г готової продукції,г |
|
Брутто |
Нетто |
|
Капуста квашена |
286 |
200 |
Картопля |
200 |
150 |
Морква |
63 |
50 |
Петрушка |
53 |
40 |
Цибуля ріпчаста |
60 |
50 |
Борошно пшеничне |
--- |
5 |
Цукор |
--- |
5 |
Сало шпик |
10,4 |
10 |
Жир тваринний топлений |
25 |
25 |
Часник |
5 |
5 |
Бульйон або вода |
--- |
800 |
Вихід: |
|
1000 |
|
|
|