3.5. Кухар, кондитер працюючий в цеху холодної обробки продуктів

під час роботи машини для різання гастрономічних продуктів зобов'язаний:

3.5.1. Працювати при закритому щитку ріжучого пристрою.

3.5.2. Слідкувати за стійкістю машини.

3.5.3. Встановлювати товщину різання при вимкненій машині.

3.5.4. Видаляти залишки продуктів дерев'яною лопаткою після повної

зупинки і ооовязкового вимкнення машини із електромережі.

3.5.5. Звільняти приймальний лоток після зупинки машини.

3.5.6. Обробку замороженого м'яса проводити після його розставання.

3.5.7. Для розробки м'яса використовувати колоди з рівною поверхнею.

3.5.8. При роботі бути обережним, правильно тримати в руці ніж при

обробці продуктів. Ножі зберігати в спеціальних піхвах.

3.5.9.Дошки для обробки класти на рівну поверхню.

3.5.10. Картоплю чистити ножем, рибу -скребком.

3.5.11. Виймати рибу із ванн проволоченими ополонками.

3.5.12. Виделки, ножі подавати тільки ручкою вперед.

3.5.13. Нарізати хліб, гастрономічні вироби, овочі, фрукти на

спеціальних дошках для обробки, дотримуючись правил різання: пальці

.лівої руки повинні бути зігнуті і знаходитись на деякій відстані від леза ножа.

5.Вимоги безпеки у аварійних випадках

5.1 При отриманні травми або нещасному випадку негайно звернутися

до лікаря, при необхідності викликати "Швидку допомогу" по тел. "03", до ії

прибуття надати потерпілому першу медичну допомогу', повідомити про це

керівника,

5.2. У випадку виникнення пожежі викликати пожежну охорону по

тел "01", повідомити адміністрацію, прийняти міри по ліквідації пожежі,

викаристовуючи первинні засоби пожежогасіння.

5.3. При виявленні запаху газу негайно дзвонити по телефону '04" і

викликати аварійну службу газового господарства, повідомити

адміністрацію.

5.4.При несправності, поломці кухонного обладнання припинити роботу

на ньому, повідомити безпосереднього керівника.

Робоче місце кухаря обладнують: виробничим столом, поряд з яким

встановлюють холодильну шафу, мийну ванну. Набір дрібного посуду

зберігають на полицях столу. На столі розмішують ваги, виробничу дошку,

спеції, приправи. На стіні вивішують таблицю норм виходу страв.

Роботу соусного відділення очолює заступник завідуючого

виробництвом. Він напередодні вивчає меню, підраховує кількість

продуктів, організовує заготівлю більш складних страв.

Бригада формується із кухарів 4,5 розрядів. Кухар 5 розряду

відповідає за якість приготовлених страв, слідкує за закладкою сировини,

нормами виходу. Сам готує страви складного приготування.

В їдальнях кожна видача готових страв на роздачу записується у

заборний лист бригадиром. В ресторанах кількість реалізованих страв

враховується марочницею.

Використана література:

• Загальна гігієна з основами екології: Підручник / За ред. В А. Кондратюка. - Тернопіль: Укр медкнига, 2003.

•Українська кухня .В.С.Доцяк –Львів:Оріаня-Нова,1998

•Організація облуговування в закладах рестораного господарства В.В.Архіпов,В.А.Русавська

Рецензія

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________