Вступ

Вступ

Українська кухня має свої традиції, пов’язані з національними звичаями, побутом, культурою. В наш час коли дещо знівельовані, призабуті – отже змінився і спосіб життя, і його ритми, і самі потреби люди.

Тож хочемо нагадати дещо з традиційної української кухні, пропонуючи водночас дещо з досвіду інших народів, що може їх збагатити. У кухні головне вловити і чітко витримувати принцип, що лежить в основі виготовлення певної групи страв ( борщі, каші, розсольники, вироби з тіста й сиру тощо). А вже навколо нього можливі, тай обов’язкові різні варіації.

Вони й зроблять ваш стіл індивідуальним, неповторним. У наш нелегкий час кожен кухар повинен уміти фантазувати, хоч всюди нагадують суворо дотримуватися рецептури, але все ж таки не бійтеся експериментувати. Українська кухня відрізняється широкими виробами перших страв, які готують з різноманітних продуктів.

Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію органів травлення. Секрецію травних залоз збуджують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів), органічні кислоти ( томатів, відвареної капусти, квасів, солоних огірків, сметани та інше) смакові, ароматичні речовини ( цибулі, моркви, білого коріння), прянощі і приправи.

Перші стави є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин ( вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді.

Суп - рідка страва, розповсюджена в багатьох країнах. Суп звичайно подають "на перше". Причому суп - це найпоширеніша перша страва.

Супи складаються з рідкої частини - основи і щільною частини - гарніру Супи є стравами, які містять ряд смакових речовин, збуджують апетит і мають велике поживне значення. Вони містять велику кількість рідини і покривають 20% добової потреби організму людини у воді. Поживність перших страв обумовлюється наявністю гарніру, а також супроводжуючими супи продуктами - хлібом, сметаною. Супи відрізняються високою поживністю, калорійністю, здатністю збуджувати апетит.

В Україні перші страви (супи) набули широкого поширення. Про це говорять народні прислів'я: «Борщ та каша - їжа наша», «Борщ та капуста - в хаті не пусто». У деяких областях України - Київській, Чернігівській - борщі їли і їдять з густою кашею. У Київській, Житомирській, Хмельницькій областях часто готують куліш - одне з найпоширеніших страв України (чумацька юшка).

На Полтавщині борщ заправляють тертим пшоном або злегка підсмаженою мукою, щоб був густіший.

У Придніпров'ї, яке включає в себе Дніпропетровську, Запорізьку та Кіровоградську області, раніше, коли в господарстві закінчувалися запаси капусти, буряка,

а на луках і городах з'являлася перша зелень, селяни переходили на зелений борщ. Готували його на хлібному квасі з картоплею і молодий зелені щавлю, лободи, іноді кропиви, петрушки. Зелений борщ заправляли круто звареними дрібно рубаними яйцями і сметаною.

Асортимент супів в Україні склався давно і зберігається століттями, але під впливом часу набув незначних змін. Прозорі висвітленні бульйони французької кухні (консоме) знайшли втілення лише в ресторанній кухні, а в побут народу так і не дісталися. Зберігається місце супів і у меню обідів, що відобразилося в вислові „перші страви”. Цей порядок подавання страв, який склався, фізіологічно обґрунтований та

доцільний. Важко переоцінити те, наскільки важливі в раціоні людини перші страви. Уявіть собі, що може бути краще морозним зимовим вечором, чим тарілочка

смачного борщу або супу.

Рекомендується щодня, постійно споживати перші страви. Адже супи і борщі сприяють поліпшенню функціонування шлунково-кишкового тракту і стимуляції змінних процесів в організмі. А то, яка велика кількість перших страв існує в

сучасній кулінарії, не дасть цим самим першим стравам набриднути вам. Пам'ятаєте, що вживання перших страв щодня обовязкове! Щоденне вживання супів сприятливо впливає на стан людського організму, оскільки одна порція супу містить кальцій з фосфором, а також калій, натрій вітаміни А, С, фолиєву кислоту і ін

Велику роль в приготуванні супів грає використання як заправки обсмажених на жирі овочів. Річ у тому, що багато вітамінів не лише руйнуються в киплячому бульйоні, але і випаровуються. А масло і жир утримують їх. Людині, постійно споживаючій в їжі перші страви не загрожують захворювання шлунково-кишкового тракту, навпаки, він завжди буде повний сил і енергії!

Для приготування перших страв використовуються самі різні продукти, тому супи.

За способом приготування супи розрізняють в основному за крупними

національними й географічним регіонами. В Західній Європі основний вид супів – бульйони й протерті супи-пюре.

Для України і багатьох країн Східної Європи характерні заправочні супи, які готують на основі якогось відвару (м’ясного, рибного, овочевого, грибного тощо) та заправляються декількома компонентами (від 5 до 20), серед яких овочі, крупи, пряні трави, жири. Для російської кухні характерні гарячі супи без заправлення – вуха, похльобки, а також супи, де рідину складає не вода, а кисло-солоні спеціальні середовища – кваси, огірковий розсол тощо.

У Грузії набули розповсюдження супи з яєчною заправкою на основі бульйону, але готують і заправні супи, такі як харчо. У Східній Грузії, Азербайджані, Північному Кавказі самим характерним видом супу вважають суп, який готують в глечиках методом запікання в духовці.

Для приготування супів, так само як і бульйонів, використовують різне ароматичне коріння, цибулю, моркву, які покращують смак, аромат, зовнішній вигляд страв. Як вже вказувалося вище, ароматичні речовини, що містяться в корінні, дуже летючі, вони легко відділяються з водяними парами під час варіння супу. Для того, щоб уникнути втрат ароматичних речовин, цибулю, моркву, петрушку і інше коріння заздалегідь пасерують (підсмажують) з жиром.

Жир має здатність уловлювати і міцно утримувати ароматичні речовини, овочі, що пасерують, надають супам особливо доброго смаку і стійкого аромату. Проте і овочі, що пасерують, можуть втратити свій аромат, якщо їх варять дуже довго.

Щоб уникнути цього, пасероване коріння треба закладати в суп за 10-15 хвилин до його готовності. Безпосередньо перед закінченням варіння потрібно також класти в суп лавровий лист і перець.

Технологічна частина

Приготування капусняків

Капустняк

Капустняк(капустянка) - національна страва украинскої, польскої і словацької кухні. Це суп з квашеної капусти, який має декілька способів приготування. Капустняки користуються великою популярністю у багатьох країнах світу. Ще б, адже суп капустняк ситний, смачний і до того ж корисний.

Капусняки відрізняються один від одного набором продуктів, з яких їх приготовляють. Капусняки готують вегетаріанські або на бульйоні з грибів чи жирної свинини. Капусняк звичайний можна готувати на рибному бульйоні.

Рецепт капустняка включає, в першу чергу, квашену капусту, яку потрібно перед приготуванням промити. Якщо готуєте його з м'ясом, то краще підійде свинина. Інші інгредієнти такі ж як і в звичайних супах: картопля, цибуля ріпчаста, морква, петрушка і спеції. Окрім цього додають вершкове масло, борошно, сметану і часник. Приготування капустняка займає приблизно три години.

Капустняк з пшоном називається запорізьким, його ще спрадавна готували українські козаки. Це найбільш ситний і смачний капустняк, Можна готувати капустняк з рисом, до його складу зазвичай входить свіжа капуста. Але якщо ви любите страву кислуватим,можна готувати цей капустняк з квашеної капусти.

Хоч і прийнято вважати, що капустяний суп готують виключно з квашеної капусти, пропонуємо вам, все ж, спробувати приготувати капустняк зі свіжої капусти.

Як варити капустняк кожна хазяйка вирішує сама. У кінці конців, буде це суп зі свіжої капусти або з квашеної, не важливо, головне щоб було смачне і ситне. Капустняк, приготування якого нагадує рецепт російських щів, займає почесне місце серед перших блюд.

Популярними в Україні є також капусняки. Основним продуктом для приготування їх є квашена капуста. Готують кілька видів капусняків, які відрізняються як за складом продуктів, так і за способом приготування. Капусняки готують вегетаріанські або на бульйоні з грибів чи жирної свинини. Капусняк звичайний можна готувати на рибному бульйоні.

Квашену капусту, якщо квашену капусту, якщо вона дуже кисла, промивають холодною водою і попередньо тушкують 1,5-2,5 годину з додаванням бульйону і жиру. Моркву, цибулю й біле коріння пасерують.

Капусняки подають зі сметаною й посипають подрібненою зеленню петрушки, кропу.

Капусняк звичайний.

Зі свинини варять бульйон. Квашену капусту січуть, додають бульйон, жир і тушкують майже до готовності. Цибулю, моркву, корінь петрушки шаткують соломкою, пасерують. Борошно пасерують, розводять бульйоном.

У проціджений киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, варять до напівготовності, додають тушковану капусту, пасеровані овочі, розведену бульйоном борошняну пасеровку, сіль, перець і варять до готовності(5-7 хв). Готовий капусняк заправляють салом, розтертим з сірою цибулею, часником і зеленню. Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок свинини, наливають капусняк, додають сметану.

Капусняк запорізький

Варять бульйон з жирної свинини. Квашену капусту січуть, додають трохи бульйону і тушкують. Моркву, біле коріння, цибулю дрібно нарізують і пасерують. Пшоно промивають спочатку кілька разівтеплою водою(40-50 °С), а потім гарячою(60-70 °С). Якщо пшоно має гіркість, його обшпарюють окропом, а воду зливають.

У киплячий проціджений бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, варять 10-15хв, додають тушковану капусту, підготовлене пшоно й варять до готовності. За 7-10 хв до завершення варіння кладуть сало шпик, розтерте з частиною цибулі й зеленню, пасеровані овочі, сіль, перець, лавровий лист.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок свинини, наливають капусняк, додають сметану, посипають

Капу и сняк з грибам

Квашену шатковану капусту тушкують з додаванням води й цукру. З сушених промитих грибів варять бульйон. Зварені гриби промивають і шаткують соломкою. Бульйон проціджують і доводять до кипіння.

У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками або брусками, варять до напівготовності, додають тушковану капусту, шатковані й пасеровані цибулю ріпчасту, моркву, біле коріння, варені шатковані гриби, сіль, цукор, спеції і варять до готовності(5-7 хв.).

Перед подаванням у тарілку наливають капусняк, кладуть сметану й дрібно нарізану зелень петрушки

Капусняк львівський

Квашену капусту січуть, тушкують. Свинячі ребра рубають на шматочки по 2-3 шт. на порцію, солять, перчать і обсмажують до утворення рум'яної кірочки.

У киплячий бульйон кладуть попередньо замочену квасолю, обсмажені ребра і варять до розм'якшення квасолі, потім додають тушковану капусту, нарізані соломкою і пасеровані коріння і цибулю, розведене бульйоном пасероване борошно, цукор, варять до готовності 10-15 хв. Заправляють товченим з сіллю часником.

Перед подаванням у тарілку кладуть варені свинячі ребра, наливають капусняк, посипають зеленню.

Капусняк з квасолею

Квасолю замочують у холодній воді 3-4 годину ,а потім варять до готовності

й відвар зливають. У киплячий відвар з квасолею кладуть обчищену нарізану

часточками картоплю, варять 5-10 хв, додають нарізані соломкою

пасеровані на вершковому маслі моркву, петрушку, ріпчасту цибулю з томатом-пюре й дають закипіти. Після цього кладуть тушковану до

готовності з додаванням води, вершкової олії й цукру квашену капусту відварену квасолю, заправляють сіллю, цукром, лавровим листом, перцем і дають прокипіти.

Подаючи на стіл, у тарілку з капусняком кладуть сметану й посипають дрібно

нарізаною зеленню кропу й петрушки, лавровий лист, зелень.

Вимоги до якості капусняків.

Капуста нашаткована або посічена. Форма нарізування овочів відповідає формі нарізування капусти. Консистенція овочів м'яка. Бульйон жовтуватий або світло- коричневий з часточками жиру жовтого або помаранчевого кольору. Смак солодкуватий, з ароматом тихий продуктів, що входять до складу капусняків. Не допускається присмак вареної капусти, різка кислотність.

До подавання відвідувачам капусняки зберігають у гарячому стані на мармітах не більше 2 годин

Характеристика заправних супів

Заправні супи

Заправними називають такі перші страви, які готують на бульйонах,

відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою, білим корінням), томатом і борошном.

До складу заправних перших страв входять овочі, крупи, бобові або макаронні вироби, тому ці страви набувають смаку і аромату тих продуктів, які використані для їх приготування.

Заправні супи поділяють на борщі, розсольники , юшки ,капусняки.

Характеристика заправних супів

Заправні супи

Заправними називають такі перші страви, які готують на бульйонах,відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою, білим корінням), томатом і борошном.

До складу заправних перших страв входять овочі, крупи, бобові або макаронні вироби, тому ці страви набувають смаку і аромату тих продуктів, які використані для їх приготування.

Заправні супи поділяють на борщі, розсольники, юшки.

Юшки - українська кухня має широкий асортимент юшок. Вони прості у приготуванні, мають приємний смак і аромат. Юшки готують переважно з картоплі, круп, бобових, макаронних виробів, овочів і грибів.

Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (борщі,супи з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи),оскільки до складу їх входять м’ясо, риба, крупи, бобові та макароннівироби. Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борошна (хліб, галушки, пампушки та ін.). Калорійність таких перших страв,як бульйони без гарніру, овочеві супи (крім картопляних), капусняки без м’яса, дуже низька

Класифікація перших страв

Перші страви класифікують за такими ознаками:

• характером рідкої основи,

• температурою подавання,

• способом приготування .

За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири групи:

• до першої належать перші страви на бульйонах

і відварах (овочевому, з круп і макаронних виробів);

• до другої — на молоці;

• до третьої — на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відварах із житніх сухарів;

• до четвертої — на фруктових і ягідних відварах(солодкі).

За температурою подавання перші страви поділяють на гарячі (температура 75°С) і холодні — 14°С. Гарячими відпускають перші страви на бульйонах, відварах і молоці, холодними — всі інші. Солодкі перші страви у весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимовий — частіше гарячими.

За способом приготування розрізняють перші страви

• заправні (борщі супи картопляні, розсольники та ін.),

• прозорі (бульйони),

• пюреподібні(супи-пюре з круп, овочів, м’яса) і

• різні (солодкі, молочні, холодні).

Перші страви, які готують з продуктів молочних і рослинного походження (без м’яса), називають вегетаріанськими.

Гарячі перші страви готують у суповому відділенні гарячого цеху, ахолодні – в холодному цеху.

Загальні правила приготування заправних перших страв

1. Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння.

2. Підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон або воду в певній послідовності залежно від тривалості варіння , щоб вониодночасно дійшли до готовності. Після закладання кожного виду продукту бульйон повинен швидко закипати.

3. Сирими закладають свіжу капусту, картоплю, вироби з борошна,крупи, крім перлової.

4. У перші страви, в які входять картопля і щавель, солоні огірки, квашена капуста, спочатку кладуть картоплю, варять її до напівготовності, потім інші продукти за рецептурою, оскільки в кислому середовищі картопля погано розварюється.

5. Заправні перші страви, за винятком тих, що містять крупи, вироби з борошна, заправляють пасерованим борошном (розведеним бульйоном, водою або відваром), яке надає їм більш густої консистенції,поліпшує смак і запах, сприяє утриманню часток у завислому стані ізбереженню вітаміну С. Капусняки, борщі можна заправити протертою картоплею.

6. Пасерованими овочами заправляють перші страви за 10—15 хв.до готовності, пасеровкою з борошна або протертою картоплею — за 5–10 хв. до закінчення варіння.

7. Для поліпшення смаку перших страв рекомендується додавати перець солодкий (20—40 г [нетто] на 1000 г супу), при цьому відповідно зменшується закладання інших овочів.

8. Заправні супи варять при слабкому кипінні, оскільки при сильному кипінні овочі дуже розм’якшуються, не зберігають форму і, крім того, вивітрюються ароматичні речовини.

9. Спеції (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у перші страви за 5—7 хв. до готовності.

10. Зварені заправні супи настоюють, залишаючи їх наплиті на 10—15 хв., щоб сплив жир. Після цього вони стають прозорішими й ароматнішими

11. Подають заправні гарячі супи в підігрітій столовій глибокійтарілці або суповій мисці. Спочатку кладуть прогріті в бульйоні шматочки м’яса, птиці, риби (від 35 до 50 г на порцію), наливають заправну першу страву, посипають дрібно нарізаною зеленню кропу, петрушкиабо цибулі для збагачення її вітамінами, поліпшення аромату, смаку ізовнішнього вигляду.

Сметану кладуть у тарілку 10 г на порцію. Норма подавання заправної першої страви можестановити 500,400, 250 г залежно від попиту відвідувачів