Кіріспе

Сүт – адамзаттың ежелден келе жатқан тағамы. Тарихи деректерге қарағанда адам әуелі етпен, содан кейін сүтпен қоректенгенді үйренген секілді. Келе – келе біздің ата – бабаларымыз сүтті рәсуа етпей сақтау жағын да ойластырған, сондай – ақ құрамында майлы, ақуызы, дәрумендері жеткілікті сүт саууға тырысқан . Осы жағдайға байланысты сүт тағамдары дүниеге келсе керек.

Сөйтіп, сүтті ашытып – сусын, қайнатып – құрт, ірімшік, тағы басқа тағамдар дайындаған. Бұл баға жетпес тағамдар талай ғасырлардан бері өз мәнін жойғанын жоқ. Қазіргі таңда осы сүт өнімінен жасалған тағамдардың сапасын мемлекеттік стандартқа сәйкес бақылау жүзеге асырылуда.

Сүт – өте бағалы өнім. Олай дейтініміз, адам ағзасына сүттің құрамдас бөлігінің 95 – 98 % сіңеді. Сүт сондай – ақ амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, дәрумендердің таптырмайтын көзі болып табылады. Сүт өсімдік өнімдерімен және мал өнімдерімен қосылып, адам тағамының биологиялық құндылығын арттырады. Себебі, сүт ағзаға түсетін қоректік заттардың жалпы көлемін ғана арттырып қоймай, май, ақуыз, көмірсу, минералды тұздармен, сондай – ақ дәрумендермен біріге отырып, ағзаға сіңу үшін өте қолайлы жағдай туғызады.

Еліміз тәуелсіздік алғаннан кейінгі қысқа мерзімнің ішінде қоғамның өмір тіршілігін өзгертіп, жаңа саяси жүйе қалыптастыруда экономика мен әлеуметтік салаларды реформалауда іргелі табыстарға қол жеткізді.

Қазақстан Респубикасының Президенті Н.Ә. Назарбаевтің Қазақстан халқына Жолдауында атап көрсеткендей «Қазақстан ауыл шаруашылығы мен экономиканың басқада салаларын дамытуға үлкен мүмкіндігі бар. Ауыл шаруашылық шикізатын өндіру және өңдеу саласында аграрлық өндірісті тұрақтандыру экономикалық дамудың негізі ретінде үлкен көңіл бөлу қажет» (2000 – 2002 ж.ж. Ауыл шаруашылық өндірісін дамыту бағдарламасы). Сонда ғана Отандық агробизнес ұлттық экономиканың, әсіресе Қазақстан халқының 44 пайызының әл-ауқатының артуына жағдай жасай алады, жеңіл және тамақ өнеркәсіптерін отандық ауыл шаруашылық шикізатымен жабдықтау көлемі мен сапасын ұлғайтып, экономиканың шикізаттық бағытын жоюға мемлекеттің азық – түліктік қауіпсіздігін қамтамасыз етуге мүмкіндік береді.

Республикалық кеңесте (31.01.05.) Қазақстан Президенті ауыл шаруашылығының өркендеуі – халықтың өркендеуі, Отанымыздың өркендеуі екендігін баса айтып, атқарушы органдардың алдына нақты міндеттер қойған болатын. Атап айтқанда: «Агроөнеркәсіп кешені мен ауылдық елді мекендердің дамуын мемлекеттік реттеу туралы» Заң жобасын әзірлеу: ауыл шаруашылық өнімін өндіру мен өңдеуде кластерлік тәсілді кеңінен қолдану; ауылдық тауар өндірушілерге ақпараттық – консультациялық қолдауды күшейту, шетелдік тәжірибелерді игеру, ауыл шаруашылық құрылымдарының халықаралық стандарттарға көшуін жеделдету; ауылдың көліктік инфрақұрылымын дамыту; ауыл шаруашылығын несиелеудің тиімді әдістерін ойластыру; ауыл шаруашылық құрылымдарында тиімді менеджментті дамыту; ауыл шаруашылық ғылымын басым дамыту; орта және ірі ауыл шаруашылық кәсіпорындарын дамыту; әлеуметтік инфрақұрылымды дамыту.

Қазақстан – мал шаруашылығы дамыған ел болып табылады және ол республиканың алдыңғы қатарлы саласы ретінде жалпы ұлттық өнім құрылымында 32% үлеске ие, ол ауыл шаруашылығы өнімдерінде – 15% алады.

Сүт өнеркәсібі халық шараушылығының маңызды саласы, сондықтан сүт және сүт өнімдерін өндіру тиімділігі халықтың өмірсүру деңгейіне әсер етеді.

Елдің азық – түлік қауіпсіздігі елдің тәуелсіздігін қамтамасыз ете отырып, халықтың сапалы өнімдерді тұтынудың тұрақты кепілі болады.

Бұл жұмыста Республика және Оңтүстік Қазақстан облысындағы сүт өнеркәсібінің жалпы жағдайы және оны басқару тиімділігі, маңызы қарастырылады.

Әсіресе сүт саласының Облыстағы және Қазақстандағы негізгі көрсеткіштеріне, «Нәтиже – Қарағанды Компаниясы» жауапкершілігі шектеулі серіктестігінің пайдасы мен халыққа көрсететін қызметтеріне талдау жасау арқылы, оны жетілдіру жолдары бойынша ұсыныстар берілген.

Әлемдегі сүт өнеркәсіптерінің даму жағдайын ескере отырып, сүт және сүт өндірісінде инновациялық технологияны ендіру арқылы алға шығуға болатындығын атап өтуге болады, себебі бұл салада потенциалды оның дамуына мүмкіндік берітінін көрсетеді және ауыл шаруашылығы өнімдерін өңдеу бойынша келесі елдердің тәжирбесін қолданса болады: Канада, Франция, Ұлыбритания және т.б.

2007 жылы сәуір айында Қазақстан Республикасының Президентінің Халықа Жолдауында атап өткендей 2005 жылы ауыл шаруашылығы секторында өнім бәсекелестігін қамтамасыз ететін өндірістің негіздері құрылуы қажет, өнім өндіру және тұтыну нарықтарының теңдігі сақталып, экспортқа бағыттылықты дамыту бойынша жұмыстар жүргізілуі қажет. Сүт өнеркәсіптерінің қазіргі уақыттағы негізгі мәселесі, жоспарлау қызметін ұйымдастыру мен ауыл шаруашылығы және өндірістік кәсіпорындардың бірігуінің қиындығы болып табылады.

Сүт өнеркәсіпорындары өңдеуге деген шикізат максималды тарту бойынша шаралар қабылдап жатыр, және бәсекелестік өнімдердің сапасы, тауарлық түрін, ұзак мерзімге сақталуын және дайындау технологияын әрдайым жақсартуға әкеледі.

Өндірістер технологияы сүт өнім тұрақты мінсіздікке жетіп жатыр. Үлкен ықылас майда буып қоюда өнімдер шығарылымға бөлінеді. Өндеп және шикізаттар өңдеулері қалдықсыз технологияны қамтамасыз ететін технологиялық процесстер енуде. Жемісті – жидек толтырғыштары және ақуыз концентраттары бар жаңа өнім шығарылымына үлкен мән беріліп жатыр.

1 Техникалық бөлім

1. Шикі зат мінездемесі және өндеу бағыттары

Сүт өнеркәсібі халық шараушылығының маңызды саласы, сондықтан сүт және сүт өнімдерін өндіру тиімділігі халықтың өмірсүру деңгейіне әсер етеді.

Сүт өнеркәсіпорындары өңдеуге деген шикізат максималды тарту бойынша шаралар қабылдап жатыр, және бәсекелестік өнімдердің сапасы, тауарлық түрін, ұзак мерзімге сақталуын және дайындау технологияын әрдайым жақсартуға әкеледі.

Сүт өнімдерінің сапасы шикі зат сапасымен тығыз байланысты. Сондықтан өндіріс ұйымдарына сапасы жоғары шикі зат әкелінеді.

Шикі заттың құрамы, органолептикалық, физико – химиялық құрамы және микробиологиялық көрсеткішін анықтау «МЕМСТ 26809 – 86. Сүт және сүт өнімдері. Қабылдау ережесі» деген стандарта жазылған. Ветеринарлық заңға сай шикі зат, яғни сүт тек сау, инфекциялық аурулармен ауырмаған жануарлардан алынады. Сапасы стандарт және нормативтік құжаттарға, азықтық өнімдердің қауіпсіздігі және сапа регламентіне сай болу керек.

Органолептикалық талдау - тамақ өнімдері мен материалдардың қасиеттерін сезім мүшелері арқылы зерттеу

Талаптарға сай шикі зат яғни сүт үш сұрыпқа, олар: жоғарғы, бірінші және екінші болып бөлінед, 1.1 кестесінде көрсетілген.

1. Кестесі – Шикі зат яғни сиыр сүтінің органолептикалық көрсеткіші

Көрсеткіш атауы	Сүт сұрыпының нормалоры
	Жоғарғы	Бірініші	Екінші	Сұрыпсыз
Консистенциясы	Тұнбасыз біркелкі сұйықтық. Мұздатуға болмайды			Тұнбасы және механикалық қоспасы бар
Дәмі және иісі	Таза, сүтке тән емес жат иісі және дәмі жоқ			Сүтке тән емес жат дәмі және иісі бар
			Қысқы – көктемгі мезгілдерде қолдануға рұқсат етілген
Түсі	Ақтан ақ сарыға дейін			Ақ сары, ақшыл сүрдан сүрға дейін

Физико – химиялық құрамы жағынан нормаларға сай болу керек, 1.2 кестесінде көрсетілген.

2. Кестесі – Сүттің физико – химиялық көрсеткіші

Көрсеткіш атауы	Сүт сұрыпының нормалары
	Жоғарғы	Бірініші	Екінші	Сұрыпсыз
Қышқылдық, °Т	16,00 – дан 18,00 – ға дейін	16,00 – дан 18,00 – ға дейін	16,00 – дан 20,99 – ға дейін	15,99 – дан 21,00 – ға дейін
Тазалық топтары	І	І	ІІ	ІІІ
Тығыздығы, кг/м3	1028,0	1027,0	1027,0	1026,9 аз емес
Мұздату температурасы, °С *	-0,520 жоғары емес			-0,520 жоғары

Сүт құрамында токсиктік заттар, афлатоксин М₁, антибиотиктер, ингибирланған заттар, радионуклиндар, пестициттер, патогенді микроозганизимдер, сальмонеллалар, соматикалық жасушалар саны санитарлық нормаларға сай болу керек.

Балалар және диетическалық өнімдерін дайындауға арналған сүт жоғарғы сұрып және термотұрақтылығы екінші сұрып талаптарына сай болу керек.

Базалық нормалар бойынша сүттің май құрамы 3,4 %, ал ақуыз құрамы 3,0 % болу керек. Өнделген сүттің орташа көрсеткіші 1.3 кестесінде көретілген.

3. Кестесі – Өнделген сүттің орташа көрсеткіші

Құрамдас бөліктері	Май құрамы, %	Шектері, %
Су	87,5	83 – 89
Құрғақ сүт	12,5	11 – 17
Сүт майы	3,7	2,8 – 6
Ақуыз	3,0	2,5 – 4,8
Лактоза	4,7	4,0 – 5,6
Минералды заттар	0,8	0,6 – 0,9
Минералды тұздар және органикалық қышқылдар	0,7	0,6 – 0,9
Газ	6	5 – 8

Сүт өнімдерін өндіруде техникалық норматив құжаттар (ТНҚ) талаптарына сай крахмал, желатин, дәмдеуіш, табиғи жемістер қолданылады, 1.4 кестесінде көрсетілген.

4. Кестесі – Техникалық норматив құжаттар (тнқ) талаптары

Құрам атауы	Көрсеткіш	ТНҚ талаптары
Дәмдеуіш	Түр – әлбеті	Ұнтақ
	Түсі	Ақ, ақшыл сары
	Дәмі	Татті
	Иісі	Жоқ
	Еруі, минутпен	2
	Ылғалдылығы	5
	Қант эквиваленті	350
	1 г қоспасындағы смартан	0,665 – 0,735
	1 г қоспасындағы сахарин	0,285 – 0,315
Табиғи жемістер	Қорғасын	0,5 мк/кг
	Мышьяк	1 мк/кг
	Кадмий	0,05 мк/кг
	Сынап	0,002 мк/кг
	Сальмонелла	25 г артық емес
	Ашытқыш	50 КҚБ/г артық емес
	Зеңге	50 КҚБ/г артық емес
	Цезий – 137	80 Бк/кг
	Стронций	50Бк/кг