2. Определение массы нетто.
Методические указания. Массу нетто мяса мясопродуктов определяют по таблице 6 «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье (в % к массе мяса на костях)», или по таблице 8 «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», или - 10 «Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий». По одной из этих таблиц находят процент отходов для данного вида сырья. Затем, принимая массу брутто за 100 %, исчисляют массу нетто:
Пример решения задачи. Определить массу порции антрекота, если масса брутто говядины 2 категории 177г.
Решение Масса брутто порции антрекота 177г; % отходов говядины 2 категории 29.5; масса говядины нетто в процентах будет равна 70,5 (100-29,5). Определяем массу нетто порции антрекота:
При 2 варианте решения в таблице 8 находим на стр. 407 строку – порционные куски натуральные (антрекот), масса брутто 177г говядины 2 категории, находим по этой строке массу нетто (графа 5), масса нетто равна 125г. При определении массы нетто мороженых субпродуктов пользуются % отхода, указанный в названной ранее таблице 10 и предусматривающим как отходы при холодной обработке, так и потери при оттаивании.
При решении задач на определение выхода рубленных полуфабрикатов следует сначала найти количество мяса мякоти, предназначенной для приготовления рубленных изделий (котлетное мясо), а затем прибавить к нему предусмотренное рецептурой количество наполнителей (хлеб, жидкость, соль).
Пример решения задачи. Определить массу мякоти – котлетного мяса, если на производство получено 145 кг говядины 2 категории.
Решение. Масса брутто говядины 145 кг; выход котлетного мяса для туш говядины 2 категории составляет 41,1%. Указанный % находим по таблице. « Нормы выхода мясных полуфабрикатов (в % к массе мяса на костях) для предприятий, работающих на сырье». Определяем массу мякоти используемой продукции для приготовления котлет:
Определение массы брутто
Методические указания. Если требуется установить количество сырья, израсходованного для определенного количества обработанных продуктов (массой нетто), пользуются схемой расчетов, обратной определению массы нетто. Массу брутто принимают за 100%, а массу нетто, в % определяют, отняв от 100% найденный по таблице % отходов. Затем находят массу брутто из отношения
Масса нетто · 100
100 - % отх.
Примеры решения задач. Рассчитать массу брутто говядины 2 категории для приготовления 100 порций шашлыка, по второй колонке.
Решение. Масса полуфабриката шашлыка (рецептура № 384) по второй колонке - 119 г. Масса нетто 100 порций антрекота 11,9 кг (119 · 100). Процент отходов и потерь говядины 2 категории 29,5%. Масса нетто, в процентах, будет равна 70,5% (100 - 29,5). Определяем массу брутто:
Примеры решения задач. Определить массу говяжьей печени охлажденной и мороженой, если масса нетто одной порции 120г.
Решение. Масса нетто одной порции печени 120г; % отходов при обработке мороженой говяжьей печени 17. Масса нетто, в %, будет равна - 83% (100-17). Определяем массу брутто печени:
Процент отходов при обработке охлажденной печени 7; масса нетто, в %, будет равна – 93% (100-7). Определяем массу брутто печени:
4. Определение количества порций изделий, изготовляемых из заданного количества сырья.
Методические указания. При решении задач подобного типа следует исходить из массы нетто, которая должна оставаться постоянной в не зависимости от вида, кондиции или способа обработки поступающего сырья. Если масса нетто остается постоянной, постоянным останется и выход готового изделия, который должен неукоснительно соблюдаться. При изменении процента отходов в процессе обработки сырья в рецептурах следует произвести перерасчет и определить новую массу брутто, отвечающую конкретным условиям с тем, чтобы выход готового изделия не изменился.