Практическое занятие № 6

Тема занятия: Определение количества отходов и потерь при холодной обработке, массы нетто, брутто при использовании сырья и рыбы специальной разделки

Цель занятия:

• Изучить правила и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур.

• Закрепить, усвоенные понятия: рецептура, сырье, полуфабрикаты, кулинарная продукция, технологические потери и отходы.

• Овладеть методикой решения технологических задач имитирующих производственные.

План работы:

1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.

2. Изучить раздел «Введение», сборника рецептур блюд …издания 1994-96г.г. (стр 3-4),

3. Изучить таблицу 21 и введение и сноски к ней стр. 452-547.

4. Изучить таблицу 22 и введение и сноски к ней стр. 547-556.

5. Изучить таблицу 23 и введение и сноски к ней стр. 556-558.

6. Произвести расчёты расхода сырья, выхода полуфабрикатов.

7. Решить контрольные задачи

Количество задач для решения определяет преподаватель.

8. Оформите решение задач в тетради и предъявите преподавателю для

проверки и оценки работы.

Методические рекомендации.

При изучении раздела «Введение» Сборника рецептур, обратите внимание на виды стандартного сырья, на которые рассчитаны рецептуры. Особое внимание обратите (выпишите в рабочую тетрадь) на нормы вложения для картофеля, моркови, свеклы, томатного пюре.

При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах (другой кондиции и способов промышленной обработки), то необходимо произвести перерасчёт в соответствии с данными таблиц 21,22 или 23, приложения.

Количество отходов, получаемых пре обработки рыбы, зависит от вида рыбы, ее размеров и способа обработки. Нормативы отходов при обработке рыбы приводятся в действующих сборниках рецептур и других справочников в виде специальных таблиц. Приложение 21. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки». Приложение 22. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (всех семейств) при использовании сырья и полуфабрикатов (рыбы разделанная на звенья)». Приложение 23. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов».

В рецептурах на блюда и закуски из рыбы, помещенных в сборниках рецептур, масса (нетто) обработанной рыбы предусматривается исходя из поступления мороженой рыбы крупной или всех размеров, неразделанной. Исключение составляет окунь морской, луфарь океанический, треска, зубатка пятнистая (пестрая), поступающие чаще потрошенными без головы, а также осетр, севрюга, белуга палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошенными с головой. Данные исключения указываются в сносках под рецептурами. При использовании для приготовления блюд рыбы, вид размер и способ промышленной обработки которые не соответствуют выше указанным, закладку брутто определяют с помощью перерасчета. Пересчет производят, исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной.

Выполнение работы

1. Произвести расчёты расхода сырья, выхода полуфабрикатов.

1.1 Определение количества отходов.

Методические указания.

Определение количества отходов, получаемых при обработке рыбы, производятся по той же схеме, что и определение количества отходов овощей. При этом принимается во внимание вид рыбы, ее размер и способ разделки. Проценты отходов при обработке рыбы с учетом указанных факторов, помещены в сборник рецептур в таблицах 21 и 22.

Пример решения задачи. Сколько отходов получится при изготовлении котлет рыбных из 12 кг судака неразделанного, крупного размера?

Решение. Находим рецептуру 324 «Котлеты или биточки рыбные». В технологическом процессе (под рецептурой) читаем, что для приготовления котлет используется филе рыбы без кожи и костей.

Задачу можно решить вторым способом. В условии задачи масса судака брутто - 12 кг. В таблице 21 находим процент отходов при разделке судака неразделанного, крупного на филе без кожи и без костей – 52 % (см стр524-525). Определяем количество отходов:

12· 52 _{= 6,2 кг отходов.}

100

Пример решения задачи. Определить количество отходов при холодной обработке 30 кг осетрины среднего размера, поступившей с головой. Рыба обрабатывается для блюда «Осетрина, жаренная во фритюре»

Решение. Находим рецептуру 313 «Рыба, жаренная во фритюре». В технологическом процессе (под рецептурой) читаем, что полуфабрикат нарезают из подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Масса осетрины брутто по условию задачи 30 кг. Процент отходов при разделке осетрины на порционные куски без кожи и хрящей находим в таблице 22 на стр 550 – 48% (без потерь при ошпаривании порционных кусков). Определяем количество отходов:

1.2 Определение массы нетто.

Методические указания. Определение массы нетто рыбы производится те же методом, что и определение массы нетто овощей. Несколько сложнее производится расчет массы нетто рыб осетровых пород. В таблицах нормативов отходов отходы рыб осетровых пород, указаны с учетом потерь в массе при ошпаривании. Поэтому для определения массы нетто надо произвести дополнительный расчет.

Масса обработанной рыбы определяется из отношения:

Далее, для определения массы рыбы после ошпаривания (нетто), принимаем массу обработанной рыбы за 100% и составляем новое соотношение:

Пример решения задачи. Определить массу обработанных звеньев осетрины крупной и массу ошпаренных порционных кусков с кожей без хрящей. Поступила осетрина с головой, крупная в количестве 30кг.

Решение. Масса брутто осетрины по условию задачи - 30 кг. Процент отходов при холодной обработке осетрины крупной, с головой при разделке на порционные куски с кожей без хрящей составит 55 % так как 45+10 (где 10 %- это потери при ошпаривании кусков). Определяем массу обработанного звена осетрины:

Определяем массу порционных кусков после ошпаривания (массу полуфабрикатов нетто)

_ _________________________________________________________________

3. Определение массы брутто.

Методические указания. Определение массы брутто продуктов производится, исходя из массы нетто в тех случаях, когда необходимо установить количество израсходованного сырья. Такие расчеты производят при наличии остатков продуктов массой нетто на производстве. Решения задач данного типа производятся по схеме, обратной определению массы нетто. Масса брутто всегда принимается за 100%.

Примеры решения задач. Сколько наваги дальневосточной массой брутто надо взять, чтобы получить 25 кг наваги, обработанной на филе с кожей без костей?

Решение. Масса нетто наваги 25 кг; процент отходов при обработке наваги на филе с кожей без костей – 39%; масса нетто в процентах составит, 61% (100-39). Составляем пропорцию, решая находим массу брутто.

Мн25 кг -- 61%

Мб Х кг -- 100%

О пределяем массу брутто:

Примеры решения задач. Какое количество леща среднего размера нужно взять вместо 80 кг мелкого при разделке рыбы на кругляши

Решение. Масса брутто леща мелкого 80 кг; процент отходов мелкого леща при разделке на кругляши 37%.

Определяем массу нетто леща: Мб80 кг -- 63% (100%-37%)

Мн Х кг -- 100%

Процент отходов леща среднего размера при разделке на кругляши 38%. Исходя из массы нетто, определяем требуемую массу брутто. Составляем пропорцию: Мн50,4кг – (100% - 38%)

М б Х -- 100%

Следовательно, для того чтобы получить требуемую массу нетто (50,4 кг), вместо 80 кг мелкого леща надо взять 81,3 кг леща среднего размера.

1.4 Определения количества порций изделий изготовляемых из заданного количества сырья

Методические указания. При решении задач данного типа необходимы следующие исходные данные:

• вид разделки рыбы, соответствующий данному изделию;

• процент отходов для данного вида и размера рыбы при соответствующем виде разделки;

• масса нетто рыбы, требующийся для изготовления 1 порции по колонке сборника рецептур, указанной в условии задачи.

С учетом процесса отходов определяют массу нетто рыбы. Вид разделки определяется характером изготавливаемого изделия. Разделив полученную массу нетто на массу нетто 1 порции, получим искомый результат. При определении массы нетто рыбы осетровых пород следует учитывать потери при ошпаривании порционных кусков.

Пример решения задачи. Сколько порций окуня жареного, можно приготовить, если поступило 9 кг окуня морского потрошеного с головой массой брутто?

Решение. Находим по рецептуре № 310 массу нетто рыбы, требующейся для изготовления 1 порции изделия 119 г. Для приготовления блюда, «Окунь жареный», его необходимо разделать на филе с кожей и реберными костями (см. стр. 188). Находим в таблице 21 на стр 495-496 процент отходов при разделке на филе с кожей и реберными костями – 44%. Определяем массу нетто окуня после разделки. Определяем массу нетто окуня:

Определяем количество порций: 2800 кг : 95 = 29 порций.

Пример решения задачи. Сколько порций рулета можно приготовить по колонке №1 из 3,27 кг сома крупного неразделанного? Какое количество хлеба потребуется?

Решение. В рецептуре №334 находим, что для приготовления котлетной рыбной массы используют филе без кожи и костей. Масса сома неразделанного 3,27 кг; процент отходов сома крупного при разделке на филе без кожи и костей – 55%. Находим массу нетто сома:

П о рецептуре № 334 масса нетто рыбы на одну порцию 60 г.

Можно определить, сколько порций рулета можно приготовить:

1800 : 60= 30 порций.

По рецептуре на 1 порцию рулета требуется 18 г хлеба. Количество хлеба на 25 порций составит 18 · 30 = 540 г.

Практическое занятие № 7.

Тема: Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья.

Цель занятия:

• Изучить правила и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур.

• Закрепить, усвоенные понятия: рецептура, сырье, полуфабрикаты, кулинарная продукция, технологические потери и отходы.

• Овладеть методикой решения технологических задач имитирующих производственные.

План работы:

1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.

2. Изучить раздел «Введение», сборника рецептур блюд …издания 1994-96г.г. (стр 3-4),

3. Изучить таблицу 21 и введение и сноски к ней стр. 452-547.

4. Изучить таблицы 22и 23 и введение и сноски к ним стр. 547-558.

5. Произвести расчёты расхода сырья, выхода полу фабрикатов и готовой продукции.

6. Решить контрольные задачи

Количество задач для решения определяет преподаватель.

7. Оформите решение задач в тетради и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.

Методические рекомендации. В рецептурах на блюдо из рыбы, мяса, птицы и дичи указывается количество продуктов, входящих в состав блюда массой брутто и нетто, масса полуфабриката, масса готового основного продукта (после тепловой обработки) а также выход готового изделия, который включает основной продукт, гарнир, и соус или масло сливочное или маргарин. Указывается количество готового гарнира на 1 порцию блюда. Указывается количество готового соуса на 1 порцию блюда.

Гарниры и соусы, рекомендуемые к данному блюду, приводятся в нескольких вариантах, с указанием номеров их рецептур. Если в задаче соус и гарнир не указаны, надо выбрать самим из указанных в рецептуре, наиболее подходящие к виду рыбы.

В рецептурах на гарниры и соусы, помещенных в специальных разделках Сборников рецептур, указывается количество продуктов, необходимое для приготовления 1 кг гарнира или соуса.

Рецептуры на сложные гарниры строятся из расчета выхода 1 порции гарнира, причем в них указывается масса готовых заправленных гарниров. Расход продуктов на приготовление сложных гарниров рассчитывают по соответствующим рецептурам для каждого вида гарнира.

1. Расчет количества продуктов для приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.

Методические указания к решению задач. Расчет потребного количества продуктов для приготовления блюд из рыбы производится раздельно для блюда, гарнира и соуса с помощью ранее приведенных таблиц.

Пример решения задачи. Выписать продукты для приготовления 20 порций блюда «Севрюга отварная, с гарниром и соусом» по колонке № 2, в ноябре. Севрюга поступила среднего размера с головой.

Решение. Находим в сборнике рецептуру 301. По второй колонке масса готовой отварной севрюги 100г. Читаем технологию приготовления, рыбу пластуют на звенья, ошпаривают…и т. д. Следовательно, рыбу варят звеньями с кожей и хрящами (ошпаренное). В таблице 22 на стр. 550-551 находим данный вид рыбы, строку с соответствующей разделкой по выходу готовой отварной рыбы 100г (графа 11). В этой строке находим, чтобы получить 100г отварной рыбы масса полуфабриката должна быть равна 128г (графа 9), а масса брутто севрюги с головой среднего размера – 203г (графа 4). На 20 порций потребуется 4.060 кг. Полученные данные вносим в таблицу.

Наименование продуктов	Количество продуктов на 1 порцию, г, расчетное, кг									Общее кол-во продуктов
	Севрюга отварная, рец. 301				Картофель отварной, 470		Соус белое вино, 546
	На 1 порцию		На 20порций,.кг		На 1кг	На 3кг	На 1 кг,	На 0.9 кг,
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	брутто	брутто		нетто	брутто
Севрюга	Мелк.	128	4.06	2.56						4.06
Морковь	4	3	0.080	0.060						0.080
Лук репчатый	4	3	0.080	0.060					0. 032	0.112
Петрушка корень	3	2	0.060	0.040					0.024	0.084
Гарнир		150		3.00
Соус		50		1.00
Картофель					1.414	4.243				4.243
Маргарин ст.					0.045	0.135	0.075		0045	0.255
вино							0.075			0.075
Яйца (желтки)							0.048			0.048
Кислота лимонная							0.001			0.001
Бульон рыбный									0.990	0.990
Мука пшеничная									0 045	0 045

Перерасчет рыбы можно произвести другим способом. Отходы при холодной обработке севрюги среднего размера с головой, составляют 37%. Зная массу нетто севрюги на 20 порций (128·20 = 2,560), определяем массу брутто 20 порций севрюги:

2,56·100 _{= 4,060}

63

Согласно рецептуре на 1 порцию рыбы по колонке № 2 требуется 150г готового гарнира. Следовательно, для 20 порций рыбы потребуется 3 кг гарнира (150 г · 20). Количество продуктов, требующихся для приготовления гарнира, подсчитать и расчетные данные внести в таблицу.

Перерасчет картофеля на ноябрь производится следующим образом. Отходы картофеля в ноябре составляют 30%. Определяем массу картофеля нетто на 3кг картофеля отварного (рецептура 470 ) 990·3 = 2.970кг, тогда масса брутто будет равна

2,97·100 _{= 4,424}

70

Согласно рецептуре № 546 на 1 порцию рыбы требуется 50 г соуса. Следовательно, для 20 порций требуется 1 кг соуса белое вино. Для приготовления 1 кг соуса белое вино (рецептура № 546) требуется (в г):

Соуса белого основного 900

Маргарина столового 75

Вино(белое сухое) 75

Яйца (желтки) 48

Лимонной кислоты 1

Аналогично рассчитать продукты на 900г соуса белого основного, расчетные данные внести в таблицу и подсчитать общее количество продуктов необходимое для выполнения задания.

2. Расчет количества блюд из рыбы и нерыбного водного сырья из имеющегося на производстве сырья и продуктов.

Методические указания. При решении задач подобного типа необходимы следующие исходные данные:

• вид разделки рыбы, соответствующий данному изделию;

• процент отходов для данного вида и размера рыбы при соответствующем виде разделки;

• масса нетто рыбы, требующийся для изготовления 1 порции по колонке сборника рецептур, отмеченной в условии задачи.

С учетом % отходов определяют массу нетто рыбы. Вид разделки определяется характером изготавливаемого изделия. Разделив полученную массу нетто на массу нетто 1 порции, получим искомый результат.

При определении массы нетто рыбы осетровых пород следует учитывать потери при ошпаривании порционных кусков.

Пример решения задачи. Сколько порций блюда «Омуль, жареного фри», можно приготовить по колонке № 1, если поступило 5 кг омуля массой брутто?

Решение. Для приготовления блюда «Омуль, жареный фри», его необходимо разделать на чистое филе. Находим по рецептуре № 313 массу нетто рыбы, по 1 колонке требующейся для изготовления 1 порции блюда принимаем по рыбе с костным скелетом средняя – 118 г.

Определяем массу нетто омуля после разделки на чистое филе используя % потерь и отходов при первичной обработке омуля (таблица 21, стр 501) – 44%: масса брутто 5.0кг – 100%

5,0·56 _{= 2,8кг}

100

Определяем количество порций: 2,8 кг: 118 = 23 порции.

Можно задачу решить более простым способом. В рецептуре надо найти массу рыбы жареной, она равна (по 1 колонке) 125г. В таблице 21, на стр. 501, по графе 12 находим строку омуль, филе без кожи и костей жаренное во фритюре. По найденной строке мы видим, чтобы получить 125г рыбы жареной во фритюре масса рыбы нетто (не панированной) должна быть 118г (графа10), а масса брутто (по графе 4) – 211г. Массу брутто имеющейся на производстве рыбы делим на массу брутто рыбы на одну порцию.

Определяем количество порций: 5000г: 211г = 23,6 порций, то есть из 5 кг омуля можно приготовить 23 порции омуля жареного во фритюре.

Практическое занятие № 8.