Практическое занятие № 4

Тема занятия: Приготовление блюд и гарниров.

Цель занятия:

• Изучить правила и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур.

• Закрепить, усвоенные понятия: рецептура, сырье, полуфабрикаты, кулинарная продукция, технологические потери и отходы.

• Овладеть методикой решения технологических задач имитирующих производственные.

План работы:

1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.

2. Изучить раздел «Введение», сборника рецептур блюд …издания 1994-96г.г. (стр 3-4),

3. Произвести расчёты расхода сырья, выхода полуфабрикатов.

6. Решить контрольные задачи

Количество задач для решения определяет преподаватель.

7. Оформить решение задач в тетради и предъявить преподавателю для проверки и оценки работы.

Методические рекомендации. В рецептурах на блюда из овощей нормы вложения сырья массой брутто, масса нетто и полуфабриката, а так же выход готового изделия приводится из расчета на 1 порцию изделия. Рецептуры на гарниры из овощей составлены из расчета выхода 1 кг готового гарнира.

При определении количества продуктов массой брутто, необходимых для приготовления блюд из овощей, рекомендуется пользоваться раннее приведенной методикой.

При определении количества продуктов массой нетто для приготовления заданного количества порций из овощей следует массу нетто каждого из входящих в состав блюд (по рецептуре) продуктов умножить на заданное количество порций.

Если рецептурой предусматривается соус, из приведенных в рецептуре соусов выбирают наиболее подходящий и подсчитывают количество продуктов для его приготовления.

За тем подсчитывают общее количество продуктов, необходимых для приготовления блюда в месте с соусом. При подсчете сырья для приготовления блюд из овощей удобно пользоваться таблицей.

Выполнение работы:

1. Определение количества продуктов, необходимых для приготовления блюд из овощей и грибов.

Пример решения задачи. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 80 порций блюда «Котлеты картофельные с соусом», по колонке №1 в январе.

Решение. Находим рецептуру блюда указанного в задаче – рецептура – 221, соус – 557. Заполняем таблицу, производя перерасчет нормы закладки картофеля, согласно заданного сезона.

Наименование продуктов	Количество продуктов на 1 порцию, г, расчетное, кг								Общее кол-во продуктов
	Котлеты картофельные, рец. 221				Соус грибной, рец. 557
	На 1 порцию		На 80 порций, кг		На 1 кг		На 6 кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто
Картофель	январь	215	24,461	17,2					24,461
Яйца	1/7	6	12шт.	0,48					12шт
Жир	10	10	0,80	0,80					0,80
Сухари пан.	12	12	0,96	0,96					0,96
Грибы сушеные					30	30	О,18	О,18	О,18
Мука пшеничная					40	40	0,24	0,24	0,24
Маргарин ст.					65	65	0.39	0.39	0.39
Лук репчатый					298	250	1.788	1.500	1.788

Для расчета массы брутто картофеля в таблице 24 находим, что отходы при холодной обработке картофеля в январе составляют 35%. Масса нетто картофеля (расчетная) –17,2кг составит 65%

17,2 кг – 65%, а

масса брутто Х.- 100% 17,20·100 = 26,46

65

Определяем количество соуса для 80 порций котлет: на 1 порцию котлет требуется 75 г соуса, на 80 порций- 6 кг (75 · 80).

Подсчитываем количество продуктов (в кг) для приготовления 6 кг соуса грибного (рецептура № 557), данные ниже результаты должны быть внесены в таблицу:

Грибы сушеные 0,18 (30 · 6)

Мука пшеничная 0,24 (40 · 6)

Маргарин столовый 0,39 (65 · 6)

Лук репчатый 1,788 (298 · 6)

Общее количество продуктов для приготовления 80 порций котлет картофельных с грибным соусом составит (в кг):

Картофель 26,46

Сухари пшеничные 0,96

Жир или масло растительное 0,8

Грибы сушеные 0,18

Маргарин столовый 0,39

Мука пшеничная 0,24

Лук репчатый 1,788

Яйца 12 шт.

2. Определение количества продуктов, необходимых для приготовления гарниров из овощей.

Методические указания. Подсчет продуктов для приготовления гарнира производится следующим образом: устанавливается количество готового гарнира, необходимого для приготовления заданного количества порций (норма гарнира на порцию умножается на количество порций). Затем выбирают соответствующий гарнир и по рецептуре подсчитывают количество продуктов, требующихся для приготовления заданного количества гарнира.

Если кондиция сырья не соответствует предусмотренной в сборниках рецептур и необходимо произвести пересчет для определения требуемой массы брутто, рекомендуется пользоваться таблицей №24.

Находим в сборнике рецептуру на блюдо «Рыба припущенная» - №303, рекомендуемый гарнир - № 470, картофель отварной. Масса гарнира на 1 порцию – 150 г. Подготавливаем таблицу, в которую будем заносить данные из Сборника рецептур и расчетные.

Наименование продуктов	Количество продуктов на 1 порцию, г, расчетное, кг				Общее кол-во продуктов
	Рыба припущенная- 303, гарнир - картофель отварной, 470
	На 1 порцию		На 80 порций, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто
Картофель	декабрь	990		11,880
Маргарин	45	45	0.54	0.54	0.54
И.т.д.

Определяем количество готового гарнира для 80 порций рыбы: 150· 80=12,0 кг. Находим количество картофеля массой нетто для приготовления 1 кг готового гарнира (по указанной рецептуре 0,990 кг.)

Определяем количество картофеля массой нетто, необходимое для приготовления 16 кг гарнира: 0,99 кг · 12=11,880 кг.

Находим по соответствующей таблице % отходов картофеля в декабре - 30.

Определяем количество картофеля массой брутто для приготовления 12 кг гарнира:

11,88·100 _{= 16,97}

70