Практическое занятие № 3
Тема занятия: Обработка овощей, плодов, грибов.
Цель занятия:
Изучить правила и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур.
Закрепить, усвоенные понятия: рецептура, сырье, полуфабрикаты, кулинарная продукция, технологические потери и отходы.
Овладеть методикой решения технологических задач имитирующих производственные.
План работы:
1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.
2. Изучить раздел «Введение», сборника рецептур блюд …издания 1994-96г.г. (стр 3-4),
3. Изучить таблицу 24 и введение и сноски к ней стр. 558-571.
4. Изучить таблицу 26 и введение и сноски к ней стр. 586-592.
5. Произвести расчёты расхода сырья, выхода полуфабрикатов.
6. Решить контрольные задачи
Количество задач для решения определяет преподаватель.
7. Оформить решение задач в тетради и предъявить преподавателю для проверки и оценки работы.
Методические рекомендации.
При изучении раздела «Введение» Сборника рецептур, обратите внимание на виды стандартного сырья, на которые рассчитаны рецептуры. Особое внимание обратите (выпишите в рабочую тетрадь) на нормы вложения для картофеля, моркови, свеклы, томатного пюре. В рецептурах блюд из овощей нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны на стандартное сырьё следующих кондиций: для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января.
При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах (другой кондиции и способов промышленной обработки), то необходимо произвести перерасчёт в соответствии с данными таблиц 24 или 26, приложения. Приложение 24. «Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи» содержит краткую характеристику этого сырья и таблицу 24 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий».
Пример работы с таблицей. Например, надо определить массу картофеля, если необходимо получить 10 кг картофеля очищенного 15 ноября. Таблица содержит готовые расчеты массы готового изделия. В строке 1 мы находим, что для получения 100г молодого сырого очищенного картофеля до 1 сентября потребуется картофеля массой брутто 125г, отходы и потери при холодной обработке, в % к массе картофеля брутто (норматив) 20%, масса сырья нетто, т.е. полуфабриката-100г. Если нам надо рассчитать массу картофеля брутто для приготовления 10кг картофеля отварного в кожуре с последующей очисткой, в декабре, то необходимо найти соответствующую строку в таблице 24 (стр 558 последняя строка) и составить пропорцию. Чтобы получить 100г готового (заданного) картофеля, картофеля массой брутто надо взять 147г, а чтобы получить 10000г отварного картофеля, надо найти массу брутто, то есть массу неочищенного картофеля.
100г - 147г 10000 г´147г
10000г - Х Х брутто= ¾¾¾¾¾¾ = 14700г.
100
Ответ: для получения 100кг очищенного картофеля потребуется картофеля массой брутто 14,7 кг. Что указывает сноска 1, посмотрите на стр.570 (после таблицы).
Выполнение работы
Произвести расчёты расхода сырья, выхода полуфабрикатов.
1.1 Определение количества отходов и массы нетто полуфабрикатов, получаемых при обработке овощей.
Расчёт количества отходов и массы нетто полуфабриката следует производить таким образом: по таб.24. «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» по сборнику рецептур найти установленный норматив отходов для данного вида овощей с учётом сезона и вида обработки и. принимая массу брутто за 100%, определить кол-во отходов из соотношения:
масса брутто кг х % отходов.
100%
Пример решения задачи. Определить, какое количество отходов получится при обработке 350кг. картофеля в сезон после 1марта. По табл.24 количество отходов с 1марта -40%. Количество отходов составит:
350 кг х 40% = 140кг
100%
Массу нетто полуфабриката можно рассчитать из соотношения:
масса брутто, кг х ( 100% -% отходов)
100%
Пример решения задачи. Определить, сколько очищенного картофеля получится из 400кг. картофеля в январе.
По табл.24 количество отходов с 1 января - 35 %. Масса нетто полуфабриката очищенного картофеля составит:
400кг х ( 100% -35%) = 260 кг
100%
1.2 Определение массы брутто
Расчёты массы брутто по известному количеству массы нетто следует производить так: массу брутто овощей принять за 100%, найти % отходов по табл. 24 Сборника рецептур, рассчитать массу брутто из соотношения:
м
асса
нетто кг х 100%
( 100% -% отходов)
Пример решения задачи. Определить, какое количество картофеля массой брутто необходимо взять в феврале, чтобы получить 320кг очищенного.
По табл. 24 количество отходов с января -35%.
М
асса
брутто составит:
320кг х 100% =292кг.
(100%-35%)
1.3. Определение количества сырья, необходимого для приготовления заданного количества полуфабрикатов.
Для определения количества сырья массой брутто требуется по табл.24 определить массу нетто, исходя из массы готового полуфабриката к % потерь при тепловой обработке.
Пример решения задачи. Определить, сколько нужно получить лука репчатого массой брутто, если в марте необходимо приготовить лука пассерованного для соусов 24кг.
В данном случае массу полуфабриката «лук пассерованный» 24кг принять за 100% минус % потерь при тепловой обработке (по табл.24 % потерь =50), а массу нетто сырого лука - за 100%. Массу нетто репчатого лука можно определить из пропорции:
Х = 24кг х 100% = 48кг.
(100%-50%)
При определении массы брутто, массу нетто продукта надо принять за100% минус % отходов, а массу брутто -100%.При первичной обработке репчатого лука отходы составляют 16%. Массу брутто репчатого лука можно определить из пропорции:
Х
= 48кг х 100% =57,1кг.
(100%-16%)