Министерство образования и науки Российской федерации ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ГОСУДАРСТВЕННОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО- ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПЕРМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ) Кафедра «Технология и организация питания и услуг» Одобрено УМС Пермского института (ф) «РГТЭУ» Протокол №_______ От__________________г. Председатель_____________ К.э.н., доцент Измайлова Л.Н. Мелентьева Лилия Алексеевна ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Методические указания по выполнению практических работ для студентов очной и заочной формы обучения Специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» Рекомендовано кафедрой Протокол №___________ «____»___________2008 г. ________________________ зав. кафедрой Перевалов А. Я. Пермь 2009

Методические указания по выполнению практических работ составлены в соответствии с государственными образовательными стандартами второго поколения.

Рассмотрено на заседании

кафедры технологии и организации питания и услуг

« » 2009 г. Протокол №

зав. кафедрой, д.м.н.,

проф. Перевалов А. Я.

Составитель: ст. преподаватель Мелентьева Л.А.

Практическое занятие № 1.

Тема занятия: Принципы построения рецептур на кулинарную продукцию и мучные кондитерские изделия

Цель занятия:

• Отработка методов работы со Сборниками рецептур.

• Изучение разделов Сборников рецептур.

• Освоить принципы построения рецептур.

План работы:

Основным технологическим нормативным документом, содержащим единые требования к сырью, полуфабрикатам (п/ф), готовой продукции являются:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, ТОО. Пчелка, 1994.

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, М.: Экономика, 1986.

Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий, М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1994г. (Сборник рецептур) состоит из 16 разделов, включающих 735 рецептур блюд и кулинарных изделий.

В Сборник рецептур включены 29 таблиц, позволяющие определить расход сырья, выход п/ф и готовых блюд, размеры потерь при кулинарной обработке и продолжительность тепловой обработки.

Во введении к Сборнику рецептур в целом и к его разделам даны необходимые указания по работе с ним, правильному использованию данных таблиц и рецептур, рекомендации по рациональной технологии производства кулинарной продукции.

В рецептуры Сборника рецептур заложено сырье определенной кондиции, способы промышленной обработки, которые оговорены во введении. При использовании сырья других кондиций и способов промышленной обработки норма вложения сырья в рецептуре блюда изменяется в соответствии с данными таблиц Сборника рецептур. Большое значение имеют все сноски к таблицам и рецептурам.

Рецептуры блюд приведены в трех вариантах:

1. вариант (1 колонка) - для предприятий высших наценочных категорий

2. вариант (2 колонка) - для предприятий 2 наценочной категории

3. вариант (3 колонка) - для предприятий общественного питания при производственных предприятиях, в учебных заведениях и учреждениях.

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания 1986г. состоит из введения, 7 разделов, включающих 237 рецептур (из них 162 - на готовые изделия и 75 - на полуфабрикаты) и приложения.

Рецептуры приведены из расчета выхода 100 штук годовых изделий (для штучных) и 10 кг. готовой продукции (для весовых п/ф) и изделий с учетом предельно допустимых потерь.

В Сборнике рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания 1986г. приведены примеры расчета воды для замеса теста (по заданной влажности) и расхода муки (с учетом ее влажности), а также общие потери сухих веществ по группам изделий.

Ко всем рецептурам приведены рекомендации по подготовке сырья и указания к рецептурам, даны технология приготовления и характеристика органолептических показателей качества.

Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий 1999 г. включает в себя стандарт отрасли на торты и пирожные, технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий, 5 приложений, введение, 237 рецептур и 82 рецептуры изделий пониженной калорийности, технические условия и технологические инструкции на тесто охлажденное и полуфабрикаты, таблицы химического состава.

С учетом требований промышленной технологии разработана нормативно технологическая документация на сырые полуфабрикаты, п./ф., доведены до полуготовности, готовые п./ф., блюда и кулинарные изделия. Основными нормативно-техническими документами на продукцию, вырабатываемую промышленными методами, являются ГОСТЫ, ТУ, (перечень этих документов прилагается в списке литературы).

В структуру этих стандартов входят следующие основные разделы:

ассортимент, технологические требования, правила приемки, методы испытания, фасовка, маркировка, транспортирование и хранение, а также технологическая инструкция, в которой рассматриваются вышеназванные разделы, описываются рецептуры и технологический процесс.

Особенности технологических инструкций по производству определенного ассортимента и требования к качеству продукции приведены в некоторых лабораторных работах.

Практическое занятие № 2.

Тема занятия: Расчет сырья для приготовления супов и соусов.

Цель занятия:

• Отработка методов работы со Сборниками рецептур.

• Освоить методы расчетов определения расхода сырья, полуфабрикатов и выхода готовой продукции.

• Овладеть методикой решения технологических задач имитирующих производственные.

План работы:

1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по теме «Супы» и «Соусы».

2. Повторить раздел «Введение», сборника рецептур блюд …издания 1994-96г.г. (стр 3-4),

3. Изучить таблицу 1, введение и сноски к ней стр. 54-58.

4. Изучить таблицу 2, введение и сноски к ней стр. 58-59.

5. Изучить введение к каждой группе супов и соусов.

6. Произвести расчёты расхода сырья, полуфабрикатов и выхода готовой продукции.

7. Решить контрольные задачи

Количество задач для решения определяет преподаватель.

8. Оформите решение задач в тетради и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.

Методические указания.. Произвести расчеты расхода сырья, полуфабрикатов и выхода готовой продукции.

В данном разделе помещены задачи на подсчет количества продуктов, необходимых для приготовления заданного количества порций различных видов супов и соусов.

Подобные расчеты производят при составлении требований- накладных для отпуска продуктов из кладовой на производство или заведующим производством при отпуске продуктов для приготовления определенного количества блюд в соответствии с планом меню.

В рецептурах на блюдо или кулинарное изделие с соусами приводится количество готового соуса на одну порцию. Рецептуры горячих и холодных соусов приведены в разделе «Соусы», Сборника рецептур, где количество продуктов, требующихся для их приготовления, указывается из расчета выхода 1 кг готового соуса.

Выполнение работы.

1. Определение количества продуктов, необходимых для приготовления супов.

Пример решения задачи. Рассчитать продукты и сырьё для приготовления 60 порций супа «Борщ со свежей капустой и картофелем», на 15февраля.

Решение. Находим рецептуру № 110. Для расчета количества продуктов массой брутто рекомендуется применять таблицу. Таблица заполняется следующим образом. Сначала заполняют первую графу, в которой перечисляют продукты, входящую в рецептуру блюда. При дальнейших расчетах следует иметь в виду, что в сборниках рецептур блюд, нормы вложения продуктов в рецептурах рассчитаны на стандартное сырьё определенной кондиции. Перечень сырья указан на страницах 3-4 первой части Сборника технологических нормативов издания 1994, 1996г.

В связи с тем, что на предприятии общественного питания поступает сырье различных кондиции и видов промышленной обработки, для соблюдения указанного в рецептуре выхода готового изделия необходимо изменять норму вложения сырья массой брутто для тех продуктов, кондиция которых (а, следовательно, и процент отходов) не соответствует перечисленным в разделе «Введение» условиям. За основу связанного с этим пересчета принимают массу нетто, которая указана в рецептуре и является величиной постоянной.

Таким образом, вторая графа заполняется только для тех продуктов, процент отходов которых соответствует предусмотренному в рецептурах Сборника рецептур (по соответствующей колонке). Против этих продуктов в третьей графе ставиться прочерк, и сразу заполняется итоговая графа 6,путем умножения нормы вложения сырья массой брутто на заданное количество порций супа. По полученному количеству продуктов массой нетто, с учетом фактического % отходов, рассчитывается масса брутто. Результат заносится в итоговую графу 6 таблицы

Наименования продуктов	Борщ с капустой и картофелем, рецептура 110				Количество продуктов массой брутто на 60 порций, кг
	Количество продуктов массой брутто на 1 порцию, г	Количество продуктов массой нетто на 1 порцию, г	Количество продуктов массой нетто на 60 порций, кг	% отходов
1	2	3	4	5	6
Свекла Свежая капуста Картофель Морковь Петрушка (кор.) Лук репчатый Томат-пюре Кулинарный жир Сахар Уксус 3 %-й Сметана	- 50 - - 6,5 24 15 10 5 8 10	80 - 40 20 - - - - - - -	4,8 - 2,4 1,2 - - - - - - -	25 - 35 25 - - - - - - -	6,4 3,0 3,7 1,6 0,39 1,44 0,9 0,60 0,3 0,48 0,6

Пример решения задачи. Рассчитать сырьё и продукты для приготовления 40 порций супа «Щи по-уральски» с говядиной, на костном бульоне, по колонке №2, на 15 января. На производство поступила говядина второй категории.

Решение оформить в виде таблицы. Определяем какое количество супа надо приготовить. Выход одной порции супа 500г, следовательно, 500г ^х 40 = 20кг

Наименование продуктов	Количество продуктов на 1, г,								Общее кол-во продуктов, кг
	Щи по-уральски, рец. 124				Бульон костный, рец. 108
	На 1 кг		На 20кг		На 1л		На 17л
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто
Говядина 2 кат.
Бульон костный		850		17,0
Морковь
Лук репчатый	48	40	960	800	12	10	204	170	1,164
Петрушка корень	3

2. Определение количества продуктов массой нетто для приготовления заданного количества порций супа.

Методические указания. Чтобы подсчитать массу нетто продуктов для приготовления заданного количества порций супа, следует сначала определить какое количество супа надо приготовить:

Выход одной порции супа 500г. Следовательно, надо массу одной порции супа умножить на количество указанное в задаче. Затем, надо найти по рецептуре массу нетто продуктов на 1 кг супа (в рецептурах приводится норма на выход 1000г супа) и умножить его на требуемое количество, кг.

Пример решения задачи. Рассчитать сырьё и продукты массой нетто для приготовления 40 порций «Супа картофельного с макаронными изделиями», с говядиной, на костном бульоне, по колонке №2, на 15 февраля. На производство поступила говядина второй категории. Решение оформить в виде таблицы.

Решение. Нормы закладки мясных, рыбных продуктов, сметаны указаны в таблице 1, на стр. 54-56, консервов - на стр. 58-59

Наименование продуктов	Количество продуктов на 1, г,				Общее кол-во продуктов, г
	Суп картофельный с макаронными изделиями, рец. 139		Бульон костный, рец. 108
	На 1 кг	На 20кг	На 1л	На 15л
	Нетто	Нетто	Нетто	Нетто	Нетто
Говядина 2 кат	56 · 2=112	2240			2240
Бульон костный	750	15000
Морковь	40	800	8	120	920
Лук репчатый	20	400	8	150	450
И так далее

3. Определение количества порций супа, изготовляемого из данного количества сырья

Методические указания. Чтобы определить количество порций бульона, которое можно приготовить из данного количества сырья, необходимо найти по таблицам нормы отходов для данного вида рыбы, мяса или птицы, подсчитать массу продуктов и разделить её на норму для выхода одной порции бульона, указанного в условии задачи.

Для определения количества порций супа, которое можно приготовить из данного количества сырья, следует найти по рецептуре норму продуктов массой брутто (гр.) на одну порцию, а затем разделить общую массу брутто (в кг) на массу брутто на одну порцию. Если кондиция сырья не соответствует предусмотренной в рецептуре, необходимо произвести перерасчет по раннее приведенным схемам, приняв за основу расчета массу нетто.

Пример решения задачи. Сколько порций супа с крупой можно приготовить по колонке 3 при наличии 12 кг крупы перловой?

Решение. В рецептуре № 153 на суп с крупой указано количество крупы перловой для приготовления 1 л супа 80г. Так как на 1 порцию полагается 0,5 л супа, то количество крупы, необходимое для приготовления 1 порции, составит 40 г. Определить количество порций: 12000: 40 = 300.

4. Определение количества продуктов, необходимых для приготовления соусов.

Методические указания. Для того чтобы рассчитать продукты для приготовления соуса, следует количество соуса (в г), указанное в рецептуре на блюдо, умножить на заданное количество порций и таким образом определить необходимое количество соуса. Затем количество продуктов, указанное в рецептуре на 1 литр соуса, умножить на требуемое количество соуса. В том случае, если кондиция (или вид обработки) поступившего продукта не совпадает с предусмотренными в сборниках рецептур, необходимо произвести перерасчет по раннее приведенной методике.

Примеры решения задач. Выписать продукты для приготовления соуса к 100 порциям блюда «Печень, в сметанном соусе», по колонке № 3.

Решение. На одну порцию печени (рецептура № 408) требуется 50 г соуса, на 100 порций 5 кг (50 · 100). По рецептуре № 553 для приготовления 1 кг соуса сметанного требуется (в г):

Сметаны 250

Муки пшеничной 75

Бульон 750

Соответственно для приготовления 5 кг соуса требуется (в кг):

Сметаны 1,250 (250 · 5)

Муки пшеничной 0,375 (75 · 5)

Бульон 3,750 (750 ·5)

Примеры решения задач. Сколько порций котлет картофельных с грибным соусом можно приготовить по колонке № 2, при наличии 0,5 кг сушеных грибов.

Решение. По рецептуре № 557 для приготовления 1 кг соуса требуется 20 г сушеных грибов. При наличии 0,5 кг грибов можно приготовить 25кг соуса (500: 20).

На 1 порцию котлет картофельных по колонке № 3 (рецептура №221) требуется 50 г соуса. Следовательно, при наличии 0,5 кг сушеных грибов можно приготовить 500 порций (25000 : 50) котлет картофельных с грибным соусом.