343. Пирожные слоеные Языки

Ингредиенты: Для 10 пирожных весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 1 стакан сахарного песку, 1/2 стакана цукатов, джема, фруктов.

Раскатать пласт теста толщиной 10 мм и овальной выемкой (гофрированной или гладкой) сделать из него лепешки. Насыпать на стол толстый слой сахарного песка, положить на него 3—5 лепешек и слегка раскатать, чтобы сахар пристал к ним; затем положить лепешки на сбрызнутый водой противень обсыпанной сахаром стороной кверху и в центре положить цукат, джем или фрукты.  После 20—25-минутной выпечки при температуре 200—210°С пирожные готовы.

344. Волованы

Ингредиенты: Для 10 волованов весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, начинка (по рецептам 195—217), 1 яичный желток для смазки.

Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм. Гладкой или гофрированной круглой выемкой или стаканом вырезать круглые лепешки, половину их количества уложить на сбрызнутый водой противень и смазать желтком. У остальных лепешек выемкой меньшей величины вырезать середину.  Полученные колечки теста положить поверх лепешек, уложенных на противне, в виде бортика, смазать желтком и выпекать 25—30 мин при температуре 230—240°С.  Волованы можно наполнить всевозможными начинками.

5. Составить технико-технологическую карту на блюдо «Рыба припущенная» (во время припускания рыбы добавляют имбирь). На

производстве студенческой столовой остаток минтая неразделанного – 20 кг. Рассчитайте, сколько надо получить рыбы, если за день проходит от 30 до 40 порций рыбы припущенной (филе).

__________«Рыба припущенная»__________________

(наименование организации и предприятия)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания

Источник рецептуры <*>

Технологическая карта №_1__

___________________________________________________________

Наименование блюда ( изделия)

Рецептура № 303 колонка № III

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабри-ката, г, кг	Масса на порций
			30	40
Минтай с кожей без кости	152	91	4560	6080
Лук репчатый	5	4	130	200
Петрушка	5	4	130	200
Имбирь маринованный	3	3	90	120
ВЫХОД на1 порцию:		75

Технология приготовления

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без кости, кладут в посуду в один ряд. Подливают горячую воду, солят, добавляют лук репчатый, коренья имбирь маринованный, и припускают 10-15 мин.

Требования к оформлению и отпуску:

Подача на мелкой столовой тарелке

Требования к качеству:

Внешний вид: блюдо выложено горкой

Цвет: соответствует рыбе

Консистенция: сочная

Вкус и запах: в меру соленая с ароматом припущенной рыбы ,лука и маринованного имбиря.

Зав. производством ___________________

Калькулятор ____________________

Технолог ____________________